Die Widderbar hat eine neue Karte. Das heisst, so neu ist sie nicht, jedenfalls besteht sie seit August 2011.

Es hat sich einiges geändert. Die Karte präsentiert sich modern, ohne den Spagat zu den Klassikern zu verlieren. So findet sich beispielsweise neben dem Dark&Stormy auch der Gin Basil Smash. Ganz dem Zeitgeschmack entsprechend hält sie auch eine eigene Rubrik für klassische und Vintage Drinks bereit. Ganz besonders stechen allerdings die Eigenkreationen hervor, die sich neben den mächtigen Klassikern nicht verstecken müssen.

Während ich mich für den „Blood&Sand“ entscheide, wählt meine Begleitung die Eigenkreation „La Sirena“. Ein Cocktail mit Vanille-flavoured Rum, Limettensaft, Zuckersirup und -was aufhorchen lässt- Feigen-Veilchen Marmelade. Die Bestellungen werden schnell abgearbeitet. Das Tempo in der Widder-Bar scheint auch sonst sehr zügig zu sein. Dies bezeugt auch der aufmerksame Service, der ständig neue Knabbereien serviert. Die Vanille macht sich exquisit im Cocktail, ohne aufdringlich zu wirken. Die Marmelade mögen wir nur ganz dezent herauszuschmecken, für mich hätte es hier mehr sein dürfen. Ein gelungener, harmonischer Cocktail, dessen Potential das Team von Markus Blattner sehr gut aufgeschlossen hat. Diese Eigenkreation vermag uns zu begeistern und auch der Blood&Sand mit Famous Grouse, frischem Orangensaft, Cherry Heering und Carpano Antica Formula schmeckt uns.

Wir haben Hunger und bestellen den Fjordlachs und die Avocadocrème. Der Lachs ist nicht zu kalt und die dazu gereichte Meerretich-Mousse passt mit ihrem scharfen Kontrast köstlich zum Fisch. Dazu werden warme Toastscheiben gereicht, die allerdings etwas trocken sind. Frisch und vollmundig isst sich hingegen die grosszügige Portion Avocadocrème. Die bald leere Schale mit Nachos wechselt der Service unaufgefordert gegen eine neue aus.

Die Widderbar ist ein Ort, wo man sich gerne aufhält. Die dezente Live-Musik und gedämpfte Beleuchtung lassen eine Atmosphäre aufkommen, die für klassische Bars typisch ist. Da die Bar zum Hotel gehört, erstaunt es nicht, dass sich dort Gäste aus aller Welt einfinden; Am Nebentisch spricht man Tschechisch und weiter vorne unterhält sich ein amerikanisches Paar. Die Widderbar bietet hohe Qualität, und gehört deswegen wohl mit zu den besten Bars in Zürich. Die Preise sind selbst für dortige Verhältnisse gut platziert, was aber dank des hervorragenden Services nicht weiter auffällt. Wir kommen wieder!

Widderbar

Die Bar verfügt über einen grossen Vorteil. Sie ist, als Schmelztiegel aller Weltgeschmäcker und Zeiten, für jeden gleichsam offen. Man könnte sogar so weit gehen und behaupten, dass die klassische Bar die einzige Freiheit dieser Zeit bietet. Zumindest bezogen auf die Kleiderordnung mag das stimmen.

Sie bietet überdies allen eine Bühne und eine Heimat. Der im Smoking gekleidete Mittdreissiger, der um halb zwölf am Tresen selbstversunken den dritten Sazerac trinkt ist kein ungewöhnliches (wenn auch ein starkes) Bild. Ebenso “normal” können zwei schrill gekleidete Jungmädchen, ein ganz auf Casual gehendes Liebespaar oder auch ein einfacher Anzug sein. Wo anders, als in der Bar, wäre dies auf kleinstem Raum möglich?

Geschmacksempfinden will gelernt sein, da das Gehirn gerne verallgemeinert. Für ein tieferes Verständnis ist es daher unumgänglich, Verallgemeinerungen zu überwinden uns selbst gesetzte Grenzen hinter sich zu lassen. Beurteilen heisst auch und vor allem Abgrenzen.

Man kann sich sicher fragen, wie tief ein solches Verständnis zu gehen hat. Um zu beurteilen, muss ich allerdings die zugrunde liegenden Kriterien kennen und wissen, nach welchen Massstäben ich unterscheide. Davon abgeleitet folgt die Fähigkeit, diese Beurteilung in Worte zu fassen und entsprechend zu begründen. Die Kriterien, die ich beiziehe, um etwa ein Cocktail zu beurteilen, muss ich also nicht nur kennen, sondern auch wahrnehmen und benennen können. Diese Kriterien sind durchaus objektiv festzumachen.

Jeder verfügt über seinen ganz eigenen kulinarischen Rucksack. Darin eingepackt ist eine Vielzahl von diversen Gerüchen und Erlebnissen, die oft mit Emotionen verbunden sind. Wenn wir alle Gerüche niederschrieben, hätten wir eine unerhört lange Liste vor uns. Wir bringen also grundsätzlich einen sehr grossen passiven Wissensschatz mit. Die Schwierigkeit besteht einzig darin, diese möglichst ohne emotionale Färbung bewusst wahrzunehmen. Ob man etwas mag oder nicht, sagt in erster Linie nichts darüber aus, inwieweit man bewusst wahrnehmen kann. Wenn man denn dieses Kriterium des Gernehabens als einzigen Massstab gelten lässt, so zeugt dies eher vom Gegenteil.

Der erste Schritt zu einem besseren und tieferen Verständnis liegt daher im Bewusstsein der diversen Gerüche und Geschmäcker. Die Möglichkeiten dazu liegen vor der Haustüre (und selbstverständlich auch dahinter), da wir jeden Tag eine sehr grosse Bandbreite von unterschiedlichen kulinarischen Erlebnissen erfahren. Der Alltag bietet daher Schulung genug, vorausgesetzt, man verfügt über einen offenen Geist.

Spannend wird es also dann, wenn wir uns im Alltag vermehrt von der Nase leiten lassen. Der tägliche Einkauf im Supermarkt erscheint so in einem ganz neuen Licht. Ebenso der Waldspaziergang oder der Stadtbummel an einem Samstagnachmittag; An der Ecke riecht es vielleicht nach schwereren Abgasen, 5 Meter weiter weht ein Luftzug einen leicht muffig-abgestandenen Duft aus einem Bekleidungsgeschäft, und plötzlich steigt einem der Duft von verbranntem Fett und grillierten Würsten in die Nase.

Dieses Bewusstsein ist noch weiter zu steigern, wenn man beispielsweise allein zum Zweck dieser Wahrnehmungen einen Ort aufsucht. Ich trage deshalb -als bekennender Anachronist- immer ein kleines Büchlein auf mir, in das ich ausschliesslich meine nasalen Wahrnehmungen eintrage, mein ganz einzigartiges „Schnupperbuch“.

Was auch eine sinnvolle Idee ist, jedoch eine finanzielle Investition oder einen Weihnachtswunsch voraussetzt, sind die so genannten „Aromakoffer“. Eigentlich für die Weinschulung gedacht, bietet sie aber auch abseits davon eine direkte Möglichkeit, einzelne Gerüche in Reinform zu ergründen.

Parallel zu dieser Schulung, die niemals endet, steht die wörtliche Wiedergabe. Was Kulinarisches anbelangt, sind wir einigermassen unfähig, Erlebtes in Worte zu fassen. Wie will man etwa den Geschmack von Salz, Zucker oder auch Kartoffeln beschreiben? Dies ist fast unmöglich. Dafür bieten sich jedoch entsprechende, oft der Natur entlehnte Bilder als Hilfen an. Diese Bilder sollen ein bestimmtes Gefühl, eine Erinnerung wecken, aber gleichzeitig auch eigene, subjektive Interpretationen zulassen. Diese Beschreibungen mögen auf den ersten Blick oft ungewollt humorvoll wirken und oft ist es denn auch zu viel des Guten. So lesen sich in entsprechenden Fachzeitschriften Beschreibungen wie „gedünstete Orangen mit Anklängen an Leder und Rauch“, „exotisch wirr“, „viel Druck im Finale“, was immer diese Ausdrücke bedeuten mögen. Es geht jedenfalls nicht darum, eindeutige Bilder zu erschaffen, sondern Assoziationen zu wecken. Fast etwas schelmisch könnte man allerdings unterstellen, je ausgefallener die Wortwahl, um so höher die Schaumschlagerei und um so weniger das Grundverständnis.

Hier können die „Tasting-Wheels“ helfen. In diesen findet sich eine Bandbreite von diversen Ansätzen, welche eine Beschreibung unterstützen oder gar ermöglichen. Spannend und lehrreich ist es, sein eigenes „Wheel“ zu entwickeln!

Für ein weitergehendes Verständnis füge ich weiter unten diverse Literatur an, die ich in allen Teilen des vorliegenden Artikels verarbeitet habe. Diese Literatur ist nach meinem Wichtigkeitsempfinden absteigend geordnet.

Abschliessend danke ich Alchemyst von trinklaune ganz herzlich für seine weiterführenden und wertvollen Hinweise.

Ich hoffe, die Leserin, der Leser konnte etwas aus dem Artikel über die Wahrnehmung mitnehmen. Wenn ja, würde mich dies sehr freuen.

Literaturliste:
Thomas Hauer (Hrsg.), Das Geheimnis des Geschmacks: Aspekte der Ess- und Lebenskunst, 1.A., Frankfurt a.M. 2005
Jürgen Dollase, Die Geschmacksschule, 1.A., Wiesbaden 2005
Thomas Vilgis, Kochuniversität Geschmack, 1.A., Wiesbaden 2010
Franz Herre, Der vollkommene Feinschmecker. Einführung in die Kunst des Genießens, 1.A., Düsseldorf 1977
Hanns Hatt/Regine Dee, Das Maiglöckchen-Phänomen: Alles über das Riechen und wie es unser Leben bestimmt, 6. A., München/Zürich 2008
Eva Barlösius, Soziologie des Essens: Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, 2., völlig überarbeitete Auflage, Weinheim/München 2011

Fragt man Personen, was sie kulinarisch als gut empfinden, antworten viele mit „Gut ist, was gut schmeckt“. Diese Aussage geht Hand in Hand mit der Meinung, dass alles Geschmackssache, also alles vom subjektiven Geschmack abhängig sei. Dies ist richtig, vorausgesetzt, man hat einen.

Wir sprechen oft wertend davon, jemand verfüge über Geschmack. Doch was heisst genau, „Geschmack haben“?

Ich habe in einem früheren Teil dargestellt, dass gewisse Präferenzen und Aversionen angeboren sind. Beispielsweise besteht die Aversion gegen Bitter, um uns vor giftigen Substanzen zu schützen. Diese Anlage ist die Fähigkeit, unmittelbar unterscheiden zu können. Nämlich Gesundes von Giftigem, Essbares von nicht Essbarem, Geniessbares von nicht Geniessbarem, oder vielleicht etwas gar pauschalisiert: Gutes von Schlechtem. Tiere und Menschen besitzen diese Fähigkeit. Ein Kleinkind beispielsweise unterscheidet noch instinktiv und alleine nach den angeborenen Präferenzen. Dies ist die erste Ebene.

Die zweite Ebene ist die Fähigkeit, über die Tätigkeit des Unterscheidens in der ersten Ebene nachdenken zu können. Man betrachtet quasi die erste Ebene aus einer höheren Sphäre. Hierhin gehört beispielsweise das Wissen um Unterscheidungskriterien, das heisst, man weiss, auf welche Arten man etwas unterscheiden kann.

Sie besteht aber nicht nur darin, durch unmittelbare Unterscheidungskriterien zu unterscheiden, sondern auch darin, unter verschiedenen Unterscheidungsarten zu unterscheiden. Jede Unterscheidunsart verfügt wiederum über ihr eigene Kriteriensätze. Dabei ist es nicht notwendig, sämtliche Unterscheidungsarten mit ihren eigenen Kriteriensätze zu kennen, es genügt das Wissen, dass ich nach verschiedenen Kriterien unterscheiden kann. Ich bin mir der unterschiedlichen Unterscheidungsarten bewusst und daher fähig, mein Urteil entsprechend zu begründen. In diesem Wissen verbirgt sich daher der „gute“, der „bessere“, der reifere Geschmack. Dies hat viel mit Erfahrung und Entwicklung zu tun. „Geschmack“ ist eben kein gegebenes Recht, Geschmack muss sich ent-wickeln.

Einen guten Geschmack hat also derjenige, der fähig ist, Wahrnehmungen in diversen Bereichen wissend unterscheiden zu können. Diese Definition ist auf sehr viele Themengebiete anzuwenden. Ob Cocktails, Filme, Blumen, Essen, Bücher etc., spielt jedenfalls keine Rolle.

Schlechter Geschmack ist analog dazu Unwissen über die Vielzahl anzuerkennender Kriterienbereiche des Unterscheidens. Einen schlechten Geschmack hat also derjenige, der nicht weiss, dass es viele verschiedene Arten und Weisen gibt, dasselbe zu unterscheiden.

Hier ein Beispiel für „schlechten Geschmack“. Eine spontane „Diskussion“ würde vielleicht so aussehen:

„Dieser Drink ist gut.“

„Warum empfindest Du ihn als gut?“

„Weil er mir schmeckt.“

„Warum schmeckt er Dir?“

„Weil er gut ist.“

Dieser imaginäre Gesprächspartner verfügt nach der hier vorgestellten Definition zweifellos über einen schlechten Geschmack. Warum? Weil er bloss sein eigenes System der Unterscheidung kennt und gelten lässt. Er bleibt in der ersten Ebene stecken. Für ihn ist das gut, was ihm gut schmeckt. Sein Kriteriensatz beschränkt sich daher auf seinen unmittelbaren Eindruck und sein Urteil darauf, ob ihm etwas schmeckt. Andere, davon abweichende Meinungen, interessieren ihn nicht. Ihn kann man richtigerweise einen Stümper nennen.

Einen guten Geschmack würde dagegen derjenige aufweisen, der weiss, dass der Drink unter vielen verschiedenen Aspekte zu beurteilen ist. Vielleicht kennt er gar die einzelnen Kriterien, kann sie gegeneinander abwiegen und aufgrund dieser Punkte sein Urteil fällen und äussern.

Soweit zum Begriff des guten Geschmacks. Im letzten Teil gehe ich darauf ein, wie man praktisch sein Geschmacksbild erweitert.

Wenn das Kleinkind keine zusätzlichen Aromen oder Texturen zum Urgeschmack erfährt, schränkt sich das Hirn auf die bereits bekannten ein. Das bedeutet, dass öfters zu denjenigen Dingen gegriffen wird, die dem mild-weichen Geschmacksbild der Muttermilch (Süss, Fett, Umami) entsprechen. Lernt man auch nach der Kindheit keine neuen Geschmäcker kennen, ist man ewig in seinem vorkindlich kulinarischen Käfig eingesperrt. Die täglichen Menues bestehen dann grösstenteils aus Spaghetti Bolognese, Hamburger mit leicht gesalzenen Pommes Frites oder Pizza Hawaii und Co., jedenfalls aus allem, was dem Babynahrungsbild entspricht. Erlebt man dann zufälligerweise andere, unbekannte und ungelehrte Geschmäcker, lehnt man diese rigoros und seltsamerweise oft beleidigt ab. Kulinarik auf Baby-Niveau!

Dieser Einheitsgechmack, man spricht von „mouthfeeling“, zieht sich durch viele Fertigkprodukte. Diese schmecken im Grunde alle gleich. Wer dieser Behauptung zurückhaltend gegenübersteht, kann sich mit folgendem Test überraschen:

Test 2

Man wählt drei Fertigprodukte seiner Wahl, püriert diese einzeln, richtet sie auf drei Tellern an und versucht den Inhalt zu erraten.

Was im Mund übrig bleibt, ist das genannte fettig-süsse „Mouthfeeling“. Andere Aromen finden sich praktisch nicht.

Glücklicherweise sind wir nicht auf immer im selbstgezimmerten Raum von Säuglingsgeschmack gefangen (oder müssen es zumindest nicht). Der Ausbruch ist einerseits möglich durch persönliche Erfahrungen, andererseits durch das nähere Umfeld und die Sozialisation. Beispielsweise beinhalten Kaffee und Bier eindeutig bittere Noten, an die man sich in einem Lernprozess erst gewöhnen muss. Stösst man diese Tür zum bitteren Genuss auf, gehören sie bald –oft in Kombination mit andern Aromen- zu den beliebteren Erfahrungen.

Das soziale Umfeld prägt auch den Geschmack. Soll aber das durch die gesellschaftlichen Vorgaben gelernte Geschmacksempfinden Massstab und Grenze sein für das eigene Empfinden? Selbstverständlich nicht. Denn sich als Erwachsener beinahe entschuldigend darauf zu berufen, „ich habe das immer schon so gemacht“ wirkt platt und zeugt von wenig Entwicklungspotential. Wo keine Entwicklung stattfindet, ist Stillstand. Entwicklung aber heisst, seinen Geschmack zu schulen, zu lernen, Neues probieren, offen sein.

Am Anfang steht natürlich eine bewusste Willensentscheidung. Will sich jemand nicht auf diese spannende Reise begeben, so ist jede Mühe, ihm aus diesem kulinarischen Gefängnis hinaus zu helfen, vergebens. Doch mag man vielleicht bereits die Sehnsucht nach Geschmack in sich spüren. Vielleicht entwickelte man auch das kritische Bewusstsein dazu. Wie auch immer-kulinarisch lernen wollen ist der Schlüssel, mit der man die Türen zu den unterschiedlichen Erfahrungen aufsperren kann.

In den letzten Teilen werde ich darauf eingehen, wie man seinen Geschmack schulen kann und die Frage beantworten, wie man kulinarisch Gutes von Schlechtem unterscheidet, bzw. ob dieses Urteil möglich ist.

„Der Anfang und die Wurzel allen Gutes ist die Lust des Bauches.“
Epikur

Es gibt einen Instinkt, der von Geburt an Süss und Umami präferiert, Bitter und Sauer hingegen ablehnt. Dieser Instinkt ist quasi unser Schutzmechanismus, da giftige Substanzen oft bitter schmecken. Hingegen sind süsse (und fettige) Speisen in der Regel sehr gute Energielieferanten. Wir präferieren Nährstoffe im Verhältnis zu ihrer Wichtigkeit. Kohlenhydrate und Fette sowie Proteine sind in grösseren Mengen notwendig, Mineralstoffe, darunter auch das Salz, benötigt der Körper nur in kleineren Mengen. Es fällt auf, dass die durchschnittlichen geschmacklichen Vorlieben diesem Schema entsprechen.

Aufgrund des Schutzmechanismus empfinden wir Geschmäcker, die uns nicht munden, als eklig. Der Kopf verbindet also das Nicht-Gerne-Haben mit einem Ekelgefühl, das den Genuss von vorneherein unmöglich macht. Wenn jemand sagt: „Das schmeckt mir nicht“, bedeutet das oft, dass er das Gemeinte ganz zurückweist. Ein so als unangenehm empfundener Geschmack kann im Extremfall Würgereflexe oder gar Erbrechen auslösen. Man kann daher alles, was ein Wohlgefühl auslöst, als Genuss bezeichnen. Das Gegenteil wäre Ekel. Was weder wohlige Gefühle auslöst noch als eklig empfunden wird, kann man als fad bezeichnen.

Nicht alle Menschen sind gleich sensibel, was die Wahrnehmung betrifft. Wie stark ein Geschmack empfunden wird, ist zu einem grossen Teil genetisch bedingt und daher von Person zu Person sehr unterschiedlich. Rund 60% der Menschen gelten als normal sensibel, das heisst als weder hypersensibel noch hyposensibel. Ich beziehe mich folgend auf diese Mehrheit.

Ob man einen Geschmack als angenehm oder unangenehm empfindet, hängt auch mit der Konzentration des Geschmacksstoffes zusammen.

Ich werfe einen kurzen Blick auf die empfundenen Konzentrationen. In folgender Grafik ist ersichtlich, in welcher relativer Konzentration (x-Achse) ein Grundgeschmack als angenehm empfunden wird (y-Achse).

Quelle: HAUBRICH, Einfluss von hypallergener Säuglingsnahrung auf die Entwicklung von Geschmackspräferenzen bei Kindern, S. 36, Diplomarbeit 2006, http://opus.haw-hamburg.de/volltexte/2007/237/pdf/ern_y_509.pdf, eingesehen am 29.10.2011. Leider fehlen in der Grafik die anderen Grundgeschmacksrichtungen. Ich beschränke mich daher auf die gezeigten.

Es fällt auf, dass jeder Grundgeschmack in geringer Konzentration nicht als angenehm empfunden wird. Ganz klar abgeschlagen in der Präferenz ist Bitter. Der Grund liegt im oben gezeigten Schutzmechanismus.

Anhand dieser Grafik kann man leicht die optimalen Konzentrationen der Grundrichtungen feststellen;
Bitter und Sauer wirken in der fast gleichen Konzentration als optimal angenehm. Süss genug kann es jedoch fast nicht sein! Der Höhepunkt ist erst in der annähernd doppelten Konzentration erreicht. Ich habe die obige Grafik so gekennzeichnet, dass diese optimalen Punkte durch Striche verbunden sind:

Erstaunlicherweise ergeben die Verbindungen ein Dreieck. Schaut man genauer hin, wird ersichtlich, dass die Strecken von Bitter/Sauer zu Salzig und Salzig zu Süss dem “goldenen Schnitt” entsprechen. Das bedeutet, dass sich die grössere Strecke (Salzig zu Süss) zur kleineren Strecke (Bitter/Sauer zu Salzig) verhält, wie die Summe aus beiden zur grösseren:

Diesen Zusammenhang habe ich bis jetzt noch in keiner Literatur gefunden, handelt es sich bei der hier gezeigten Grafik etwa um die Weltformel für den harmonischen Geschmack?

Es geht selbstverständlich auch darum, dieses Wissen in der Praxis nutzen zu können. Ich leite daher aus dieser Erkenntnis des goldigen Schnittes folgende Regeln ab:

-Ob ein Grundgeschmack als angenehm empfunden wird, hat mit seiner Konzentration zu tun.
-Der Grundgeschmack Süss weist die höchste Konzetration auf.
-Sauer und Bitter sind gleich hoch konzentriert.
-Salzig ist im Verhältnis des goldenen Schnittes zwischen der Konzentration von Süss und Bitter/Sauer festzumachen.

Die subjektive Wahrnehmung

Im letzten Artikel bezog ich mich auf die objektive Wahrnehmung. Dazu gehört das, was wir mit den Sinnen wahrnehmen. Wie unser Kopf das Wahrgenommenes verarbeitet, ist abhängig von verschiedenen Faktoren und sehr individuell. Folgend geht es um dieses subjektive Erleben. Die Thematik ist jedoch derart komplex, dass ich sie in mehrere Teile gliedere. Ich beginne da, wo wir alle unsere ersten kulinarischen Erlebnisse fanden-nämlich im Mutterbauch. Nachher widme ich mich den späteren hinzukommenden Einflussfaktoren.

Jeder Mensch verfügt -bewusst oder wohl eher unbewusst- über einen sehr grossen Horizont an gespeicherten Gerüchen und unterschiedlichen Erfahrungen mit Geschmäckern. Ich bezeichne die Summe dieser Erfahrungen als kulinarisches Gedächtnis. Um möglichst von ganz vorne zu beginnen, ist es angezeigt, alle Einflussfaktoren auf Null herunterzubrechen. Dahin nämlich, wo der erste Kontakt mit Geschmack stattfindet, noch vor die Geburt.

Wissenschaftler belegten, dass der Fötus bereits ab dem dritten Monat der Schwangerschaft Geschmacksreize im Fruchtwasser wahrnehmen kann und davon täglich zwischen 200 und 760ml trinkt. Der Geschmack des Fruchtwassers ist für die kommenden Lebensjahre prägend. Diese Prägung besteht darin, dass das Ungeborene noch vor dem siebten Monat auf Süsses positiv und auf Bitteres negativ reagiert. Ich gehe darum davon aus, dass die Präferenz für „süss“ sowie die Aversion gegen „bitter“ angeboren ist.

Den ersten Kontakt mit „richtiger“ Nahrung findet das Neugeborene in der Muttermilch. Diese enthält Lactose (Milchzucker), Fett und Eiweiss. Muttermilch enthält zehnmal mehr freie Glutaminsäure als Kuhmilch. Deshalb schmeckt sie auch deftig nach umami. Diese Verbindung von süss, fett und umami bezeichne ich als Urgeschmack, der auf der ganzen Welt grundsätzlich identisch ist.

Saures lehnt ein Säugling bis zum zweiten Lebensjahr ab, Salzigem steht er ambivalent gegenüber. Auch weist er grundsätzlich alles zurück, was bitter schmeckt. Ab dem zweiten Lebensjahr präferiert das Kind leicht süsse und leicht fettige Lebensmittel, wie Schokolade, Pommes frites, Pasta, Eis, Huhn etc. Die aufmerksame Leserin, der aufmerksame Leser wird angesichts dieser Aufzählung vielleicht aufhorchen, denn der eben beschriebene “Kindergeschmack” findet sich sehr oft auf -für Erwachsene zugeschnittene- Speisekarten. Spannenderweise sind viele Menüs genau deshalb so beliebt, weil sie dem Urgeschmack ähneln oder zumindest mild und süsslich schmecken. Achtet man sich in einem beliebigen Restaurant auf diesen Hintergrund, und untersucht die Speisekarte auf dieses Geschmacksmuster, so erstaunt es, wie viele der angebotenen Menüs dem Urgeschmack ähneln.

Wochenkarte des Restaurants Central in Döttingen (AG) (www.restaurantcentral.ch). Entspricht dem ersten zufälligen Eintrag bei google.ch mit dem Stichwort Tagesmenü.

Dieses Beispiel soll nicht werten. Vielmehr wird klar, dass der allgemeine Geschmack quasi eine überarbeite Muttermilch darstellt. Muttermilch Vers. 2.0!

Wie nehmen wir Dinge wahr? Ich möchte hier zwischen zwei Arten unterscheiden. Die eine bezieht sich auf das, was ein durchschnittliches Geschmacksorgan wahrnehmen kann. Ich bezeichne dies als objektives Merkmal, quasi die „Hardware“ unseres Sensoriums. Dieses steht uns allen offen, den einen mehr, den anderen weniger. Ich gehe folgend davon aus, dass wir alle über die selbe „Hardware“ verfügen.

Die andere Art bezieht sich auf das, was in unserem Kopf vorgeht. Wir alle nehmen die Aromen mit der gleichen „Hardware“ auf, doch ob wir einen Geschmack als angenehm empfinden, hat vor allem mit der Verarbeitung in unserem Kopf zu tun. Dies bezeichne ich als subjektive Wahrnehmung, als Pendant also die „Software“.

Wir tendieren interessanterweise dazu, unser ästethische Wahlverhalten mit einer Wertung zu verbinden. Das Urteil, jemand verfüge über keinen Geschmack, ist oft sehr nahe an „falsch“ oder „schlecht“.

Mit unserer Hardware können wir verschiedene Grundgeschmacksrichtungen unterscheiden. Obwohl es sicher bekannt ist, was wir auf unserer Zunge wahrnehmen können, wiederhole ich kurz: Der momentane Stand der Forschung zählt zu den Wahrnehmungen süss, salzig, sauer, bitter und umami. (Teilweise wird auch „fett“ dazugezählt.) Da diese quasi die Grundlage des Schmeckens ausmachen, will ich diese einzelnen Elemente als Grundwahrnehmungen bezeichnen. Nicht zu unterschätzen ist überdies, was wir über den Nase aufnehmen. Bei Erkältungen schmeckt das beste Essen nicht, ebenso wenig, wenn man sich beim Essen die Nase zuhält. Das Zusammenspiel dieser Eindrücke mit Mund und Nase bezeichne ich als Aroma.

Wo auf der Zunge sich die jeweiligen Rezeptoren befinden, um eine Grundgeschmacksrichtung wahrnehmen zu können, interessiert hier nicht und ist -bei genauerer Betrachtung- für den Geniesser wenig relevant. Bei einem Cocktailerlebnis kommen die einzelnen Richtungen in der Regel nur sehr selten in Reinform vor. Öfters aber vermischen sich diese derart, dass sie gar nicht isolierbar sind.

Bei einem kulinarischen Erlebnis werden grundsätzlich alle fünf Sinne angesprochen. Nicht nur zählen dazu riechen und schmecken, sondern auch sehen, hören und der sogenannte Tastsinn. Der Tastsinn unterteil sich weiter in die mechanische Wahrnehmung (Textur), die Temperatur-, sowie die Schmerzwahrnehmung. Das Geschmackserlebnis ist also auch -und zu einem grossen Teil- von diesen Eindrücken abhängig.

Die Textur nimmt -vor allem beim Essen- eine sehr grosse Rolle ein. Ich werde hier nicht weiter auf die verschiedenen Texturen eingehen, was Sache der molekularen Liebhaber ist. Zur Temperatur ist zu bemerken, dass als „0-Punkt“ auf der Messskala unsere Körpertemperatur gilt. Alles, was darunter oder darüber liegt, erfahren wir als „Temperatur“. Die Bandbreite reicht von sehr kalt (tiefgekühlt) über kühl und warm bis zu sehr heiß, wobei die Körpertemperatur die Mitte darstellt.

Ich bezeichne das komplette Zusammenspiel zwischen Aroma und Tastsinn als Geschmack. Die meisten Cocktails weisen mehrere Aromen auf, sind von flüssiger Textur und in der Regel genau so kalt, dass sie als sehr erfischend wahrgenommen werden.

Ich möchte diese zugegeben etwas trockene Theorie anhand eines einfachen Beispiels dem Leser zugänglicher machen und lade dazu ein, jetzt gleich einen Wodka-Sour zu mixen.

Versuch 1

Ein Sour besteht aus einer Spirituose, einer Säure- und einer Zuckerquelle. Die Verhältnisse in diesem Beispiel sind 5 Teile Wodka, 3 Teile Zitronensaft, 2 Teile Zuckersirup. Mit viel Eis Shaken, abseihen. Ich garniere in diesem Beispiel das Glas mit einem Salzrand (ein Teil des Glasrandes frei lassen) und gebe eine Zitronenzeste dazu. Neben mir steht eine Flasche Angostura Bitter, die ich aber vorerst noch nicht anfasse.

Das Gehör wird schon durch das krachen der Eiswürfel im Shaker auf das bevorstehende Erlebnis vorbereitet. Die trübe, helle Flüssigkeit im Martiniglas und die Salzkruste stimulieren das Auge und lassen die Vorfreude weiter ansteigen. Auch die Nase erahnt bereits einige der Grundaromen.

Den ersten Schluck nehme ich durch den Rand des Glases, der nicht mit Salz garniert ist. Die Grundaromen, die ich eindeutig wahrnehme sind sauer und süss. Beim nächsten Schluck geniesse ich auch die Salzkruste. Ich versuche, die Grundaromen süss, sauer und salzig bewusst und intensiv wahrzunehmen.

Nun gebe ich einen Dash Bitter hinzu und versuche erneut, die einzelnen Komponenten zu erspüren.

Selbstverständlich ist dieser Versuch beliebig erweiterbar. Die interessierte Leserin, der interessierte Leser kann durchaus auch andere der oben beschrieben Komponenten einfliessen lassen und beispielsweise mit der Temperatur oder auch der Textur spielen. Um die Schmerzwahrnehmung zu stimulieren, empfehle ich Pfefferminze, doch bewährt sich auch Chili für dieses Unterfangen.

Dieses kleine Beispiel zeigt, wie unglaublich komplex das Zusammenspiel und unsere Wahrnehmung sein kann.

Im nächsten Teil widme ich mich der subjektiven Seite der Wahrnehmung, was mir jetzt schon schlaflose Nächte bereitet.

Kürzlich traf ich mich mit einem Freund in der Widderbar. Der Nachmittag war noch sehr sommerlich, kein Luftzug erlaubte auch nur etwas von der herbeigesehnten Abkühlung. Die Hitze stockte in den Gassen und drängte mich richtiggehend in meine liebste Bar, wo ich mich -beinahe bereits erschöpft- an den Tresen setzte. Personal war um diese Zeit schon zahlreich anwesend, und schön kühl war es dort auch. Wir begrüssten uns, und ich fühlte mich zuhause. Den leichten Schweissfilm von meiner Stirn wischend, äusserte ich meinen ersten Wunsch.

Bald schon erschien auch schon mein Freund, gerade zur rechten Zeit, denn mein Gin&Tonic mit Old Raj Gin 46% und Fentimans ging bereits zur Neige. Nach dem üblichen Smalltalk war mir nach einem Negroni. Mein Freund schloss sich ohne zu überlegen meiner Bestellung an. Hier muss ich anmerken, dass er keinerlei mixologische Trinkerfahrung hat. Ich hielt ihn nicht davon ab. Doch stufe ich einen Negroni für einen „Anfänger“ als eher gewagt ein. Wenige scheinen sich auf Anhieb mit diesem Drink anzufreunden.

Nichtsdestotrotz, der Negroni schmeckte köstlich, wunderbar harmonisch, schön bitter, herb, mit beruhigender Süsse. Während ich innerlich schwelgte, verzog mein Freund das Gesicht. Ihm schien dieser Drink überhaupt nicht zu schmecken, ja, er ekelte sich richtiggehend davor. Als ich später an diesem Abend darüber nachdachte, stürzte mich dieses Erlebnis in’s Grübeln. Weniger verblüffte mich, dass ihm der Negroni als ungeniessbar schien. Eigentlich tranken wir den identischen Cocktail. Und obwohl das Glas vor uns denselben Inhalt aufwies, reagierten wir darauf grundverschieden.

Es lag nicht am Negroni. Es lag an uns, es lag an unserer unterschiedlichen Wahrnehmung.

In den nächsten Tagen liess mich die Frage nicht mehr los. Warum beurteilen wir den Drink so unterschiedlich, obwohl die Inhaltsstoffe gleich sind? Meine Gedanken zu diesem Thema möchte ich in der nächsten Zeit hier festhalten und die Leserin, den Leser dazu einladen -wenn sie oder er die Lust und Musse dazu empfindet- sich mit mir diesen Fragen zu stellen.

An dieser Stelle grüsse ich alle Leserinnen und Leser ganz herzlich. Das Thema Cocktails interessiert mich schon seit mehr als fünfzehn Jahren. Wie das Leben so spielt, manchmal mehr und manchmal weniger, doch losgelassen hat es mich nie. Ich freue mich sehr, für swisscocktailblog.ch zukünftig einen Beitrag leisten zu dürfen.

Das Thema Geschmack und Wahrnehmung liegt mir besonders am Herzen. Darum -und vielleicht etwas untypisch- habe ich mich dazu entschlossen, gleich mit einer Serie über diese Thematik zu beginnen.

Ich wünsche allen Lesern viele genussreiche Momente!