Es gibt einen Instinkt, der von Geburt an Süss und Umami präferiert, Bitter und Sauer hingegen ablehnt. Dieser Instinkt ist quasi unser Schutzmechanismus, da giftige Substanzen oft bitter schmecken. Hingegen sind süsse (und fettige) Speisen in der Regel sehr gute Energielieferanten. Wir präferieren Nährstoffe im Verhältnis zu ihrer Wichtigkeit. Kohlenhydrate und Fette sowie Proteine sind in grösseren Mengen notwendig, Mineralstoffe, darunter auch das Salz, benötigt der Körper nur in kleineren Mengen. Es fällt auf, dass die durchschnittlichen geschmacklichen Vorlieben diesem Schema entsprechen.

Aufgrund des Schutzmechanismus empfinden wir Geschmäcker, die uns nicht munden, als eklig. Der Kopf verbindet also das Nicht-Gerne-Haben mit einem Ekelgefühl, das den Genuss von vorneherein unmöglich macht. Wenn jemand sagt: „Das schmeckt mir nicht“, bedeutet das oft, dass er das Gemeinte ganz zurückweist. Ein so als unangenehm empfundener Geschmack kann im Extremfall Würgereflexe oder gar Erbrechen auslösen. Man kann daher alles, was ein Wohlgefühl auslöst, als Genuss bezeichnen. Das Gegenteil wäre Ekel. Was weder wohlige Gefühle auslöst noch als eklig empfunden wird, kann man als fad bezeichnen.

Nicht alle Menschen sind gleich sensibel, was die Wahrnehmung betrifft. Wie stark ein Geschmack empfunden wird, ist zu einem grossen Teil genetisch bedingt und daher von Person zu Person sehr unterschiedlich. Rund 60% der Menschen gelten als normal sensibel, das heisst als weder hypersensibel noch hyposensibel. Ich beziehe mich folgend auf diese Mehrheit.

Ob man einen Geschmack als angenehm oder unangenehm empfindet, hängt auch mit der Konzentration des Geschmacksstoffes zusammen.

Ich werfe einen kurzen Blick auf die empfundenen Konzentrationen. In folgender Grafik ist ersichtlich, in welcher relativer Konzentration (x-Achse) ein Grundgeschmack als angenehm empfunden wird (y-Achse).

Quelle: HAUBRICH, Einfluss von hypallergener Säuglingsnahrung auf die Entwicklung von Geschmackspräferenzen bei Kindern, S. 36, Diplomarbeit 2006, http://opus.haw-hamburg.de/volltexte/2007/237/pdf/ern_y_509.pdf, eingesehen am 29.10.2011. Leider fehlen in der Grafik die anderen Grundgeschmacksrichtungen. Ich beschränke mich daher auf die gezeigten.

Es fällt auf, dass jeder Grundgeschmack in geringer Konzentration nicht als angenehm empfunden wird. Ganz klar abgeschlagen in der Präferenz ist Bitter. Der Grund liegt im oben gezeigten Schutzmechanismus.

Anhand dieser Grafik kann man leicht die optimalen Konzentrationen der Grundrichtungen feststellen;
Bitter und Sauer wirken in der fast gleichen Konzentration als optimal angenehm. Süss genug kann es jedoch fast nicht sein! Der Höhepunkt ist erst in der annähernd doppelten Konzentration erreicht. Ich habe die obige Grafik so gekennzeichnet, dass diese optimalen Punkte durch Striche verbunden sind:

Erstaunlicherweise ergeben die Verbindungen ein Dreieck. Schaut man genauer hin, wird ersichtlich, dass die Strecken von Bitter/Sauer zu Salzig und Salzig zu Süss dem “goldenen Schnitt” entsprechen. Das bedeutet, dass sich die grössere Strecke (Salzig zu Süss) zur kleineren Strecke (Bitter/Sauer zu Salzig) verhält, wie die Summe aus beiden zur grösseren:

Diesen Zusammenhang habe ich bis jetzt noch in keiner Literatur gefunden, handelt es sich bei der hier gezeigten Grafik etwa um die Weltformel für den harmonischen Geschmack?

Es geht selbstverständlich auch darum, dieses Wissen in der Praxis nutzen zu können. Ich leite daher aus dieser Erkenntnis des goldigen Schnittes folgende Regeln ab:

-Ob ein Grundgeschmack als angenehm empfunden wird, hat mit seiner Konzentration zu tun.
-Der Grundgeschmack Süss weist die höchste Konzetration auf.
-Sauer und Bitter sind gleich hoch konzentriert.
-Salzig ist im Verhältnis des goldenen Schnittes zwischen der Konzentration von Süss und Bitter/Sauer festzumachen.

Die subjektive Wahrnehmung

Im letzten Artikel bezog ich mich auf die objektive Wahrnehmung. Dazu gehört das, was wir mit den Sinnen wahrnehmen. Wie unser Kopf das Wahrgenommenes verarbeitet, ist abhängig von verschiedenen Faktoren und sehr individuell. Folgend geht es um dieses subjektive Erleben. Die Thematik ist jedoch derart komplex, dass ich sie in mehrere Teile gliedere. Ich beginne da, wo wir alle unsere ersten kulinarischen Erlebnisse fanden-nämlich im Mutterbauch. Nachher widme ich mich den späteren hinzukommenden Einflussfaktoren.

Jeder Mensch verfügt -bewusst oder wohl eher unbewusst- über einen sehr grossen Horizont an gespeicherten Gerüchen und unterschiedlichen Erfahrungen mit Geschmäckern. Ich bezeichne die Summe dieser Erfahrungen als kulinarisches Gedächtnis. Um möglichst von ganz vorne zu beginnen, ist es angezeigt, alle Einflussfaktoren auf Null herunterzubrechen. Dahin nämlich, wo der erste Kontakt mit Geschmack stattfindet, noch vor die Geburt.

Wissenschaftler belegten, dass der Fötus bereits ab dem dritten Monat der Schwangerschaft Geschmacksreize im Fruchtwasser wahrnehmen kann und davon täglich zwischen 200 und 760ml trinkt. Der Geschmack des Fruchtwassers ist für die kommenden Lebensjahre prägend. Diese Prägung besteht darin, dass das Ungeborene noch vor dem siebten Monat auf Süsses positiv und auf Bitteres negativ reagiert. Ich gehe darum davon aus, dass die Präferenz für „süss“ sowie die Aversion gegen „bitter“ angeboren ist.

Den ersten Kontakt mit „richtiger“ Nahrung findet das Neugeborene in der Muttermilch. Diese enthält Lactose (Milchzucker), Fett und Eiweiss. Muttermilch enthält zehnmal mehr freie Glutaminsäure als Kuhmilch. Deshalb schmeckt sie auch deftig nach umami. Diese Verbindung von süss, fett und umami bezeichne ich als Urgeschmack, der auf der ganzen Welt grundsätzlich identisch ist.

Saures lehnt ein Säugling bis zum zweiten Lebensjahr ab, Salzigem steht er ambivalent gegenüber. Auch weist er grundsätzlich alles zurück, was bitter schmeckt. Ab dem zweiten Lebensjahr präferiert das Kind leicht süsse und leicht fettige Lebensmittel, wie Schokolade, Pommes frites, Pasta, Eis, Huhn etc. Die aufmerksame Leserin, der aufmerksame Leser wird angesichts dieser Aufzählung vielleicht aufhorchen, denn der eben beschriebene “Kindergeschmack” findet sich sehr oft auf -für Erwachsene zugeschnittene- Speisekarten. Spannenderweise sind viele Menüs genau deshalb so beliebt, weil sie dem Urgeschmack ähneln oder zumindest mild und süsslich schmecken. Achtet man sich in einem beliebigen Restaurant auf diesen Hintergrund, und untersucht die Speisekarte auf dieses Geschmacksmuster, so erstaunt es, wie viele der angebotenen Menüs dem Urgeschmack ähneln.

Wochenkarte des Restaurants Central in Döttingen (AG) (www.restaurantcentral.ch). Entspricht dem ersten zufälligen Eintrag bei google.ch mit dem Stichwort Tagesmenü.

Dieses Beispiel soll nicht werten. Vielmehr wird klar, dass der allgemeine Geschmack quasi eine überarbeite Muttermilch darstellt. Muttermilch Vers. 2.0!

Wie nehmen wir Dinge wahr? Ich möchte hier zwischen zwei Arten unterscheiden. Die eine bezieht sich auf das, was ein durchschnittliches Geschmacksorgan wahrnehmen kann. Ich bezeichne dies als objektives Merkmal, quasi die „Hardware“ unseres Sensoriums. Dieses steht uns allen offen, den einen mehr, den anderen weniger. Ich gehe folgend davon aus, dass wir alle über die selbe „Hardware“ verfügen.

Die andere Art bezieht sich auf das, was in unserem Kopf vorgeht. Wir alle nehmen die Aromen mit der gleichen „Hardware“ auf, doch ob wir einen Geschmack als angenehm empfinden, hat vor allem mit der Verarbeitung in unserem Kopf zu tun. Dies bezeichne ich als subjektive Wahrnehmung, als Pendant also die „Software“.

Wir tendieren interessanterweise dazu, unser ästethische Wahlverhalten mit einer Wertung zu verbinden. Das Urteil, jemand verfüge über keinen Geschmack, ist oft sehr nahe an „falsch“ oder „schlecht“.

Mit unserer Hardware können wir verschiedene Grundgeschmacksrichtungen unterscheiden. Obwohl es sicher bekannt ist, was wir auf unserer Zunge wahrnehmen können, wiederhole ich kurz: Der momentane Stand der Forschung zählt zu den Wahrnehmungen süss, salzig, sauer, bitter und umami. (Teilweise wird auch „fett“ dazugezählt.) Da diese quasi die Grundlage des Schmeckens ausmachen, will ich diese einzelnen Elemente als Grundwahrnehmungen bezeichnen. Nicht zu unterschätzen ist überdies, was wir über den Nase aufnehmen. Bei Erkältungen schmeckt das beste Essen nicht, ebenso wenig, wenn man sich beim Essen die Nase zuhält. Das Zusammenspiel dieser Eindrücke mit Mund und Nase bezeichne ich als Aroma.

Wo auf der Zunge sich die jeweiligen Rezeptoren befinden, um eine Grundgeschmacksrichtung wahrnehmen zu können, interessiert hier nicht und ist -bei genauerer Betrachtung- für den Geniesser wenig relevant. Bei einem Cocktailerlebnis kommen die einzelnen Richtungen in der Regel nur sehr selten in Reinform vor. Öfters aber vermischen sich diese derart, dass sie gar nicht isolierbar sind.

Bei einem kulinarischen Erlebnis werden grundsätzlich alle fünf Sinne angesprochen. Nicht nur zählen dazu riechen und schmecken, sondern auch sehen, hören und der sogenannte Tastsinn. Der Tastsinn unterteil sich weiter in die mechanische Wahrnehmung (Textur), die Temperatur-, sowie die Schmerzwahrnehmung. Das Geschmackserlebnis ist also auch -und zu einem grossen Teil- von diesen Eindrücken abhängig.

Die Textur nimmt -vor allem beim Essen- eine sehr grosse Rolle ein. Ich werde hier nicht weiter auf die verschiedenen Texturen eingehen, was Sache der molekularen Liebhaber ist. Zur Temperatur ist zu bemerken, dass als „0-Punkt“ auf der Messskala unsere Körpertemperatur gilt. Alles, was darunter oder darüber liegt, erfahren wir als „Temperatur“. Die Bandbreite reicht von sehr kalt (tiefgekühlt) über kühl und warm bis zu sehr heiß, wobei die Körpertemperatur die Mitte darstellt.

Ich bezeichne das komplette Zusammenspiel zwischen Aroma und Tastsinn als Geschmack. Die meisten Cocktails weisen mehrere Aromen auf, sind von flüssiger Textur und in der Regel genau so kalt, dass sie als sehr erfischend wahrgenommen werden.

Ich möchte diese zugegeben etwas trockene Theorie anhand eines einfachen Beispiels dem Leser zugänglicher machen und lade dazu ein, jetzt gleich einen Wodka-Sour zu mixen.

Versuch 1

Ein Sour besteht aus einer Spirituose, einer Säure- und einer Zuckerquelle. Die Verhältnisse in diesem Beispiel sind 5 Teile Wodka, 3 Teile Zitronensaft, 2 Teile Zuckersirup. Mit viel Eis Shaken, abseihen. Ich garniere in diesem Beispiel das Glas mit einem Salzrand (ein Teil des Glasrandes frei lassen) und gebe eine Zitronenzeste dazu. Neben mir steht eine Flasche Angostura Bitter, die ich aber vorerst noch nicht anfasse.

Das Gehör wird schon durch das krachen der Eiswürfel im Shaker auf das bevorstehende Erlebnis vorbereitet. Die trübe, helle Flüssigkeit im Martiniglas und die Salzkruste stimulieren das Auge und lassen die Vorfreude weiter ansteigen. Auch die Nase erahnt bereits einige der Grundaromen.

Den ersten Schluck nehme ich durch den Rand des Glases, der nicht mit Salz garniert ist. Die Grundaromen, die ich eindeutig wahrnehme sind sauer und süss. Beim nächsten Schluck geniesse ich auch die Salzkruste. Ich versuche, die Grundaromen süss, sauer und salzig bewusst und intensiv wahrzunehmen.

Nun gebe ich einen Dash Bitter hinzu und versuche erneut, die einzelnen Komponenten zu erspüren.

Selbstverständlich ist dieser Versuch beliebig erweiterbar. Die interessierte Leserin, der interessierte Leser kann durchaus auch andere der oben beschrieben Komponenten einfliessen lassen und beispielsweise mit der Temperatur oder auch der Textur spielen. Um die Schmerzwahrnehmung zu stimulieren, empfehle ich Pfefferminze, doch bewährt sich auch Chili für dieses Unterfangen.

Dieses kleine Beispiel zeigt, wie unglaublich komplex das Zusammenspiel und unsere Wahrnehmung sein kann.

Im nächsten Teil widme ich mich der subjektiven Seite der Wahrnehmung, was mir jetzt schon schlaflose Nächte bereitet.