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Die subjektive Wahrnehmung (Teil 4)

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Fragt man Personen, was sie kulinarisch als gut empfinden, antworten viele mit „Gut ist, was gut schmeckt“. Diese Aussage geht Hand in Hand mit der Meinung, dass alles Geschmackssache, also alles vom subjektiven Geschmack abhängig sei. Dies ist richtig, vorausgesetzt, man hat einen.

Wir sprechen oft wertend davon, jemand verfüge über Geschmack. Doch was heisst genau, „Geschmack haben“?

Ich habe in einem früheren Teil dargestellt, dass gewisse Präferenzen und Aversionen angeboren sind. Beispielsweise besteht die Aversion gegen Bitter, um uns vor giftigen Substanzen zu schützen. Diese Anlage ist die Fähigkeit, unmittelbar unterscheiden zu können. Nämlich Gesundes von Giftigem, Essbares von nicht Essbarem, Geniessbares von nicht Geniessbarem, oder vielleicht etwas gar pauschalisiert: Gutes von Schlechtem. Tiere und Menschen besitzen diese Fähigkeit. Ein Kleinkind beispielsweise unterscheidet noch instinktiv und alleine nach den angeborenen Präferenzen. Dies ist die erste Ebene.

Die zweite Ebene ist die Fähigkeit, über die Tätigkeit des Unterscheidens in der ersten Ebene nachdenken zu können. Man betrachtet quasi die erste Ebene aus einer höheren Sphäre. Hierhin gehört beispielsweise das Wissen um Unterscheidungskriterien, das heisst, man weiss, auf welche Arten man etwas unterscheiden kann.

Sie besteht aber nicht nur darin, durch unmittelbare Unterscheidungskriterien zu unterscheiden, sondern auch darin, unter verschiedenen Unterscheidungsarten zu unterscheiden. Jede Unterscheidunsart verfügt wiederum über ihr eigene Kriteriensätze. Dabei ist es nicht notwendig, sämtliche Unterscheidungsarten mit ihren eigenen Kriteriensätze zu kennen, es genügt das Wissen, dass ich nach verschiedenen Kriterien unterscheiden kann. Ich bin mir der unterschiedlichen Unterscheidungsarten bewusst und daher fähig, mein Urteil entsprechend zu begründen. In diesem Wissen verbirgt sich daher der „gute“, der „bessere“, der reifere Geschmack. Dies hat viel mit Erfahrung und Entwicklung zu tun. „Geschmack“ ist eben kein gegebenes Recht, Geschmack muss sich ent-wickeln.

Einen guten Geschmack hat also derjenige, der fähig ist, Wahrnehmungen in diversen Bereichen wissend unterscheiden zu können. Diese Definition ist auf sehr viele Themengebiete anzuwenden. Ob Cocktails, Filme, Blumen, Essen, Bücher etc., spielt jedenfalls keine Rolle.

Schlechter Geschmack ist analog dazu Unwissen über die Vielzahl anzuerkennender Kriterienbereiche des Unterscheidens. Einen schlechten Geschmack hat also derjenige, der nicht weiss, dass es viele verschiedene Arten und Weisen gibt, dasselbe zu unterscheiden.

Hier ein Beispiel für „schlechten Geschmack“. Eine spontane „Diskussion“ würde vielleicht so aussehen:

„Dieser Drink ist gut.“

„Warum empfindest Du ihn als gut?“

„Weil er mir schmeckt.“

„Warum schmeckt er Dir?“

„Weil er gut ist.“

Dieser imaginäre Gesprächspartner verfügt nach der hier vorgestellten Definition zweifellos über einen schlechten Geschmack. Warum? Weil er bloss sein eigenes System der Unterscheidung kennt und gelten lässt. Er bleibt in der ersten Ebene stecken. Für ihn ist das gut, was ihm gut schmeckt. Sein Kriteriensatz beschränkt sich daher auf seinen unmittelbaren Eindruck und sein Urteil darauf, ob ihm etwas schmeckt. Andere, davon abweichende Meinungen, interessieren ihn nicht. Ihn kann man richtigerweise einen Stümper nennen.

Einen guten Geschmack würde dagegen derjenige aufweisen, der weiss, dass der Drink unter vielen verschiedenen Aspekte zu beurteilen ist. Vielleicht kennt er gar die einzelnen Kriterien, kann sie gegeneinander abwiegen und aufgrund dieser Punkte sein Urteil fällen und äussern.

Soweit zum Begriff des guten Geschmacks. Im letzten Teil gehe ich darauf ein, wie man praktisch sein Geschmacksbild erweitert.

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Die subjektive Wahrnehmung (Teil 3)

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Wenn das Kleinkind keine zusätzlichen Aromen oder Texturen zum Urgeschmack erfährt, schränkt sich das Hirn auf die bereits bekannten ein. Das bedeutet, dass öfters zu denjenigen Dingen gegriffen wird, die dem mild-weichen Geschmacksbild der Muttermilch (Süss, Fett, Umami) entsprechen. Lernt man auch nach der Kindheit keine neuen Geschmäcker kennen, ist man ewig in seinem vorkindlich kulinarischen Käfig eingesperrt. Die täglichen Menues bestehen dann grösstenteils aus Spaghetti Bolognese, Hamburger mit leicht gesalzenen Pommes Frites oder Pizza Hawaii und Co., jedenfalls aus allem, was dem Babynahrungsbild entspricht. Erlebt man dann zufälligerweise andere, unbekannte und ungelehrte Geschmäcker, lehnt man diese rigoros und seltsamerweise oft beleidigt ab. Kulinarik auf Baby-Niveau!

Dieser Einheitsgechmack, man spricht von „mouthfeeling“, zieht sich durch viele Fertigkprodukte. Diese schmecken im Grunde alle gleich. Wer dieser Behauptung zurückhaltend gegenübersteht, kann sich mit folgendem Test überraschen:

Test 2

Man wählt drei Fertigprodukte seiner Wahl, püriert diese einzeln, richtet sie auf drei Tellern an und versucht den Inhalt zu erraten.

Was im Mund übrig bleibt, ist das genannte fettig-süsse „Mouthfeeling“. Andere Aromen finden sich praktisch nicht.

Glücklicherweise sind wir nicht auf immer im selbstgezimmerten Raum von Säuglingsgeschmack gefangen (oder müssen es zumindest nicht). Der Ausbruch ist einerseits möglich durch persönliche Erfahrungen, andererseits durch das nähere Umfeld und die Sozialisation. Beispielsweise beinhalten Kaffee und Bier eindeutig bittere Noten, an die man sich in einem Lernprozess erst gewöhnen muss. Stösst man diese Tür zum bitteren Genuss auf, gehören sie bald –oft in Kombination mit andern Aromen- zu den beliebteren Erfahrungen.

Das soziale Umfeld prägt auch den Geschmack. Soll aber das durch die gesellschaftlichen Vorgaben gelernte Geschmacksempfinden Massstab und Grenze sein für das eigene Empfinden? Selbstverständlich nicht. Denn sich als Erwachsener beinahe entschuldigend darauf zu berufen, „ich habe das immer schon so gemacht“ wirkt platt und zeugt von wenig Entwicklungspotential. Wo keine Entwicklung stattfindet, ist Stillstand. Entwicklung aber heisst, seinen Geschmack zu schulen, zu lernen, Neues probieren, offen sein.

Am Anfang steht natürlich eine bewusste Willensentscheidung. Will sich jemand nicht auf diese spannende Reise begeben, so ist jede Mühe, ihm aus diesem kulinarischen Gefängnis hinaus zu helfen, vergebens. Doch mag man vielleicht bereits die Sehnsucht nach Geschmack in sich spüren. Vielleicht entwickelte man auch das kritische Bewusstsein dazu. Wie auch immer-kulinarisch lernen wollen ist der Schlüssel, mit der man die Türen zu den unterschiedlichen Erfahrungen aufsperren kann.

In den letzten Teilen werde ich darauf eingehen, wie man seinen Geschmack schulen kann und die Frage beantworten, wie man kulinarisch Gutes von Schlechtem unterscheidet, bzw. ob dieses Urteil möglich ist.

„Der Anfang und die Wurzel allen Gutes ist die Lust des Bauches.“
Epikur

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