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Die subjektive Wahrnehmung (Teil 5)

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Geschmacksempfinden will gelernt sein, da das Gehirn gerne verallgemeinert. Für ein tieferes Verständnis ist es daher unumgänglich, Verallgemeinerungen zu überwinden uns selbst gesetzte Grenzen hinter sich zu lassen. Beurteilen heisst auch und vor allem Abgrenzen.

Man kann sich sicher fragen, wie tief ein solches Verständnis zu gehen hat. Um zu beurteilen, muss ich allerdings die zugrunde liegenden Kriterien kennen und wissen, nach welchen Massstäben ich unterscheide. Davon abgeleitet folgt die Fähigkeit, diese Beurteilung in Worte zu fassen und entsprechend zu begründen. Die Kriterien, die ich beiziehe, um etwa ein Cocktail zu beurteilen, muss ich also nicht nur kennen, sondern auch wahrnehmen und benennen können. Diese Kriterien sind durchaus objektiv festzumachen.

Jeder verfügt über seinen ganz eigenen kulinarischen Rucksack. Darin eingepackt ist eine Vielzahl von diversen Gerüchen und Erlebnissen, die oft mit Emotionen verbunden sind. Wenn wir alle Gerüche niederschrieben, hätten wir eine unerhört lange Liste vor uns. Wir bringen also grundsätzlich einen sehr grossen passiven Wissensschatz mit. Die Schwierigkeit besteht einzig darin, diese möglichst ohne emotionale Färbung bewusst wahrzunehmen. Ob man etwas mag oder nicht, sagt in erster Linie nichts darüber aus, inwieweit man bewusst wahrnehmen kann. Wenn man denn dieses Kriterium des Gernehabens als einzigen Massstab gelten lässt, so zeugt dies eher vom Gegenteil.

Der erste Schritt zu einem besseren und tieferen Verständnis liegt daher im Bewusstsein der diversen Gerüche und Geschmäcker. Die Möglichkeiten dazu liegen vor der Haustüre (und selbstverständlich auch dahinter), da wir jeden Tag eine sehr grosse Bandbreite von unterschiedlichen kulinarischen Erlebnissen erfahren. Der Alltag bietet daher Schulung genug, vorausgesetzt, man verfügt über einen offenen Geist.

Spannend wird es also dann, wenn wir uns im Alltag vermehrt von der Nase leiten lassen. Der tägliche Einkauf im Supermarkt erscheint so in einem ganz neuen Licht. Ebenso der Waldspaziergang oder der Stadtbummel an einem Samstagnachmittag; An der Ecke riecht es vielleicht nach schwereren Abgasen, 5 Meter weiter weht ein Luftzug einen leicht muffig-abgestandenen Duft aus einem Bekleidungsgeschäft, und plötzlich steigt einem der Duft von verbranntem Fett und grillierten Würsten in die Nase.

Dieses Bewusstsein ist noch weiter zu steigern, wenn man beispielsweise allein zum Zweck dieser Wahrnehmungen einen Ort aufsucht. Ich trage deshalb -als bekennender Anachronist- immer ein kleines Büchlein auf mir, in das ich ausschliesslich meine nasalen Wahrnehmungen eintrage, mein ganz einzigartiges „Schnupperbuch“.

Was auch eine sinnvolle Idee ist, jedoch eine finanzielle Investition oder einen Weihnachtswunsch voraussetzt, sind die so genannten „Aromakoffer“. Eigentlich für die Weinschulung gedacht, bietet sie aber auch abseits davon eine direkte Möglichkeit, einzelne Gerüche in Reinform zu ergründen.

Parallel zu dieser Schulung, die niemals endet, steht die wörtliche Wiedergabe. Was Kulinarisches anbelangt, sind wir einigermassen unfähig, Erlebtes in Worte zu fassen. Wie will man etwa den Geschmack von Salz, Zucker oder auch Kartoffeln beschreiben? Dies ist fast unmöglich. Dafür bieten sich jedoch entsprechende, oft der Natur entlehnte Bilder als Hilfen an. Diese Bilder sollen ein bestimmtes Gefühl, eine Erinnerung wecken, aber gleichzeitig auch eigene, subjektive Interpretationen zulassen. Diese Beschreibungen mögen auf den ersten Blick oft ungewollt humorvoll wirken und oft ist es denn auch zu viel des Guten. So lesen sich in entsprechenden Fachzeitschriften Beschreibungen wie „gedünstete Orangen mit Anklängen an Leder und Rauch“, „exotisch wirr“, „viel Druck im Finale“, was immer diese Ausdrücke bedeuten mögen. Es geht jedenfalls nicht darum, eindeutige Bilder zu erschaffen, sondern Assoziationen zu wecken. Fast etwas schelmisch könnte man allerdings unterstellen, je ausgefallener die Wortwahl, um so höher die Schaumschlagerei und um so weniger das Grundverständnis.

Hier können die „Tasting-Wheels“ helfen. In diesen findet sich eine Bandbreite von diversen Ansätzen, welche eine Beschreibung unterstützen oder gar ermöglichen. Spannend und lehrreich ist es, sein eigenes „Wheel“ zu entwickeln!

Für ein weitergehendes Verständnis füge ich weiter unten diverse Literatur an, die ich in allen Teilen des vorliegenden Artikels verarbeitet habe. Diese Literatur ist nach meinem Wichtigkeitsempfinden absteigend geordnet.

Abschliessend danke ich Alchemyst von trinklaune ganz herzlich für seine weiterführenden und wertvollen Hinweise.

Ich hoffe, die Leserin, der Leser konnte etwas aus dem Artikel über die Wahrnehmung mitnehmen. Wenn ja, würde mich dies sehr freuen.

Literaturliste:
Thomas Hauer (Hrsg.), Das Geheimnis des Geschmacks: Aspekte der Ess- und Lebenskunst, 1.A., Frankfurt a.M. 2005
Jürgen Dollase, Die Geschmacksschule, 1.A., Wiesbaden 2005
Thomas Vilgis, Kochuniversität Geschmack, 1.A., Wiesbaden 2010
Franz Herre, Der vollkommene Feinschmecker. Einführung in die Kunst des Genießens, 1.A., Düsseldorf 1977
Hanns Hatt/Regine Dee, Das Maiglöckchen-Phänomen: Alles über das Riechen und wie es unser Leben bestimmt, 6. A., München/Zürich 2008
Eva Barlösius, Soziologie des Essens: Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, 2., völlig überarbeitete Auflage, Weinheim/München 2011

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