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  • Published: Apr 24th, 2012
  • Category: Bars, Sonstiges
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Rezension: Clouds, Zürich

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Kürzlich las ich in einer Zeitung, dass das „Clouds“ über zuwenig Kunden klagt. Grund genug für einen Besuch am letzten Samstagabend.

Die Bar ist im 35. Stockwerk des „Prime-Towers“ zu Hause, und ist –wenn man den diversen Zeitungsberichten trauen will –zum jetzigen Zeitpunkt des Zürchers liebstes Kind. Immerhin ist das Restaurant bis Ende September ausgebucht, wie man mir sagte.

Wir lassen uns vom Lift ins oberste Stockwerk befördern und müssen uns kurz orientieren; Die Bezeichnungen „Bistro-Bar“und „Lounge“ stiften etwas Verwirrung. Wir entscheiden uns für die Bistro-Bar rechter Hand des Lifts und werden unmittelbar mit einem herrlichen Ausblick auf den Zürichsee, die St. Galler und Glarner Alpen belohnt. Verwirrend dann aber, dass die Bedienung beim Negroni auch nach zweiminütiger Recherche passen muss. Offenbar haben wir nicht die „Bar“ erwischt, die wir suchten. Wir wechseln ohne zu zögern die Lokalität und bewegen uns Richtung “Lounge”. Zwischenzeitlich konnte ich auch beobachten, dass das Personal hinter der Bar den überquellenden Schaum mit der Hand vom Glas wischte und die Trinkhalme mit den Fingern richtete.Dieses Vorgehen sollte schon alleine aus hygienischen Gründen unterbleiben!

Die Lounge besticht durch einen im Raum stehenden Tresen und eine grosse Fensterfront mit Blick auf Altstetten und ins Aargau. Vor der Bar stehen einzelne Tische mit hohen Stühlen, im hinteren Bereich finden sich eher Sofas und kleinere Sitzbänke, die gut besetzt sind. Die Beleuchtung ist dezent, das Backboard hoch.

Die Karte lässt sich sehen. Sie ist unterteilt in Art der Spirituosen und Kategorien wie Clouds Drinks, Seasonal Drinks oder Twisted Drinks. Die Preise sind für Zürcher Verhältnisse erstaunlich moderat.

Meine Begleitung bestellt einen Raspberry Mojito. Ich lechze immer noch nach einem Negroni, den man hier glücklicherweise kennt. Als Gin wird Tanquerry 10 empfohlen und auf meinen Wunsch hin mit Blackwood zubereitet.

Der Mojito fällt durch durchdringende Süss auf. Selbst meiner Begleitung ist es ausnahmsweise hier zuviel. Sehen lässt sich allerdings der Negroni; der Blackwoods Gin (60%) verbindet sich sehr schön mit Carpano Antica Formula. Die dazu gereichten Nüsse sind mit verschiedenen trockenen Marinaden umhüllt. Uns erscheinen sie allerdings neben den Drinks zu mächtig.

Zwischenzeitlich dunkelt es und vereinzelte Nischen des Backboards werden in dezent bunte Lichter getaucht. Auch die übrige Raumbeleuchtung gefällt uns; Zurückhaltende Farbtöne in grün, rot oder gelb verfehlen ihre stimmungsvolle Wirkung nicht. Weniger angetan sind wir von der Lautstärke der Musik. Die dauerhafte Beschallung von beatstarken Lounge-Jazz und anderen Samplers beschneidet die Atmosphäre ungünstig.

Wir haben Hunger und bestellen Tapas, Zamorano Käse und Stockfisch Croquetten. Bis auf den Stockfisch, der fast in einer schleimigen Textur daherkommt, sind wir ob der Qualität begeistert. Die Tapas gefallen durch ihren wunderbaren Kartoffelgeschmack und auch der Schafskäse isst sich gut, ohne aufdringlich zu werden.

Weiter wählen wir einen Swiss Mountains und einen Clouds 35, offenbar das Aushängeschild der Bar. Ersterer wird mit Havana Club 7 ans, St. Germain, frischem Salbei und Limettensaft geshaked und mit kohlensäurigem Apfelsaft aufgefüllt. Ein schöner, kräuter- und blütenbetonteter Longdrink, der sich sehr leicht trinkt und die momentane Strömung um die Holunderblüten gekonnt aufnimmt. Für unseren Geschmack geht hier der Rum allerdings etwas verloren. Wir können fast nicht glauben, dass er 5cl beinhalten soll.

Der Clouds 35 wird ebenfalls mit gereiften Rum, Bitter, Zitronenzeste, frischer Pfeffereminze, Zuckersirup und Ginger Beer hergestellt. Vom Grundsatz her handelt es sich um eine Melange zwischen Mint Julep und Moscow Mule, entsprechend wird Drink auch in einem Silberbecher serviert. Persönlich hätte ich mir einen gefrosteten Silberbecher gewünscht, um die Verwandschaft mit dem Mint Julep noch mehr zu unterstreichen, geschmacklich besticht der Clouds 35 hingegen durch sein harmonisches Auftreten, und auch das Gingerbeer stört keineswegs.

Wir würden gerne noch einen weiteren Drink bestellen, doch die laute Musik stört immer mehr. Auffallend sind auch die vielen Quasi-Gäste, die nur kurz in den Raum treten um sofort wieder umzukehren. Ob sie sich –wie wir anfangs- im Raum irren oder bloss wegen der Aussicht „schnell reinschauen“, bleibt ungeklärt. Jedenfalls wird der Ablauf in der Bar dadurch sehr unruhig, man fühlt sich gestört. Ist vielleicht die Beschriftung zu unklar?

Das Clouds ist durch Andreas Kloke (dem ehemaligen Chef de Bar der Bar & Lounge 42 im Mariott, Zürich) sicher hervorragend geführt. Erwähnenswert sind etwa die selbst hergestellen Sirups und infusionierten Spirituosen. Auch handwerklich gibt es nicht viel zu beanstanden, die Leute verstehen ihren Beruf. Trotzdem empfanden wir den Abend nicht ganz als „stimmig“ und etwas unbefriedigend. Ob dies allein an der lauten Musikbeschallung lag oder an einer gewissen Kühle des Raumes, vermögen wir nicht zu entscheiden. Die längeren Tische vor der Bar empfanden wir als unpassend; sie erinnerten etwas an einen Kantinenbetrieb. Eine vollständige Sofaeinrichtung hätte dem Raum in unseren Augen besser getan. Beobachten konnten wir auch, dass die Barstühle sichtlich Schmerzen bereiten; offenbar sind sie sehr unbequem.

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Die Humbel-Fibel

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Letzte Woche erhielt ich Post von der Destillerie Humbel in Stetten, Aargau. Das Familienunternehmen Humbel hat sich durch jahrelange Arbeit einen Ruf von internationalem Renomée geschaffen. Das Sortiment erstreckt sich von klassischem Kirsch bis zu hin zu exotischen Wassern wie Karottenbrand und diversen Likören relativ breit.

Das kleine Büchlein erscheint seit 5 Jahren jährlich unter dem Titel „Humbel-Fibel; Rundum Schnapskultur“ und bietet einen wahren Fundus von Informationen in ansprechendem Kleid. Doch bereits im Vorwort weist Lorenz Humbel, der „Kirschbrenner aus Leidenschaft“, seine Leser auf das schwierige Umfeld des Brennens in der Schweiz hin.

Interessanterweise werden Destillerien in der Schweiz fast gar nicht gefördert, dies ganz im Gegensatz zu Weinproduzenten. Ob dieses Vorgehen Sinn macht, bleibt dahingestellt. Sicher richtig ist, dass die Qualität der Produkte der Destillerie Humbel diejenigen der Schweizer Weine in der Regel weit überflügelt. Umso erstaunlicher, dass diese Kultur nicht gefördert, sondern gesetzgeberisch behindert wird. Hier besteht jedenfalls noch reicher gesellschaftlicher Aufklärungsbedarf, zu der die Brennerei Humbel mit ihrer 11’000 auflagestarken Fibel in meinen Augen einen wichtigen Teil  beiträgt.

Über das fehlende Bewusstsein Qualität und Schnaps wird auch im Kapitel „Schnapskultur?“ eingegangen. Man kann nur wünschen, dass sich die Spezialitätenbrennereien weitere Anerkennung erarbeiten und so das vorherrschende Bild von Schnaps als Kultur- und Genussgut weiter festigen können.

Auch der Hauptartikel über das Kirschland Schweiz begeistert mich. Ich lerne, dass die Römer die Kirschbäume aus Asien mitbrachten und dass heute noch über 800 Kirschensorten bekannt sind. Sehr hilfreich auch die Anleitung zum Degustieren und das von Sonia Petignat entwickelte Kirsch-Aromarad.

Ein schönes Büchlein, in dem ich immer wieder gerne blättere.

Der Kirsch bereichert auch die Welt der Cocktails. Exemplarisch schlage ich zwei Drinks vor:

Stars on 33
3 cl Kirschwasser
2 cl trockener Wermut
2 cl Holunderblütenlikör
1 cl Maraschino
1 cl Zitronensaft

Die Zutaten shaken und mit Orangenzeste abspritzen.

(Quelle: ADAM/HASNEBEIN/HEUSER (Hrsg.), Cocktailian: Das Handbuch zur Bar, Plattenburg 2010, S. 280)

und

Professor Langnickel

3 cl Morand Kirsch Vieux
1,5 cl Boudier Guignolet de Dijon
2 cl Lustau San Emilio (Pedro Ximénez Sherry)

(Quelle: Mario Kappes aus dem Le Lion in Hamburg,  Video auf ohgoshtv)

Die Broschüre und das Aromarad sind unter folgender Adresse zu beziehen:
Humbel Spezialitätenbrennerei
Baumgartenstrasse 12
5608 Stetten
info@humbel.ch
www.humbel.ch

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Salon du Chocolat, Zürich

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Vergangenes Wochenende besuchte ich an zweien Tagen den Salon du Chocolat in Zürich, der schon auf andern Blogs Beachtung fand. Nebst verschiedenen europäischen Ausstellern etwa aus Frankreich, Belgien, Schweden, aber auch der Schweiz, boten die Veranstalter stündliche Vorträge und Kochshows an. Persönlich bin ich kein Freund dieser Shows. Diese ähneln in der Regel stark den Kochsendungen auf gewissen Fernsehsendern, wobei der Lerneffekt sowohl bei diesen Shows als auch im Fernsehen verschwindend gering ist. Kochen lernen kann man damit jedenfalls nicht.

Die Vorträge boten daher nebst den persönlichen Gesprächen mit den Pâtissiers die ideale Basis für die Wissenserweiterung. Das mit den persönlichen Gesprächen war jedoch eher schwierig. Samstags war der Publikumsandrang noch auszuhalten, tags darauf zwängten sich Horden von Fussvolk und Freibiergesichtern in die Halle. Deren höchstes Ziel war es offenbar, den anfänglich bezahlten Obolus begierig mit Unmengen von Gratisproben aufzuwiegen. Glücklicherweise bot der auf hundert Plätze beschränkte Vortragsraum ein Reduit, in das ich mich ob diesem Auflauf nur allzu gern zurückzog.

Spannend der Vortrag „Von der Kakao-Bohne zur Schokolade“, bei dem Niklaus Blumer von Idilio Origins besondere Aufmerksamkeit verdiente. Das Konzept besticht: Idilio Origins hat sich auf Lagen spezialisiert und gewinnt die Kakaobohnen an ausgewählten Orten, vor allem in Venezuela. Dort arbeiten sie direkt mit den Kakaobauern vor Ort zusammen. Man spürt, dass die Unternehmer nicht bloss an einer Gewinnmaximierung interessiert sind, sondern sie vielmehr eine langfristiger-humanistischer Zusammenarbeit mit den Produzenten erreicht haben. Dies verdient Respekt, die ich gerne durch den Kauf einiger Tafeln hervorragender Schokolade ausdrücke.

Ebenfalls erwähnenswert das „Sensorikseminar“ mit Christine Brugger, einer Ernährungswissenschaftlerin, die in Zürich regelmässig diverse Seminare veranstaltet. Besonders interessant: Am 15. April 2012 führt sie mit Christian Heiss aus der Kronenhalle das Seminar „Lukullische Cocktails“ durch (Anmeldung erforderlich).

Beeindruckt hat mich auch Alois Immoos von Chocimo. Er gilt in der Branche als einer der Urväter der gehobenen Schokoladenkultur in der Schweiz. So entwickelte er etwa die ersten Sensoriksprachen für Schokolade im Rahmen seiner Tätigkeit bei der branchenberühmten Max Felchlin AG. Sein Thema war die Verbindung von „Grand Cru Chocolate & Single Malt Whisky“. Eine unerhört spannende Verbindung, die Lust auf mehr weckt! Er beliess es aber nicht nur bei entsprechenden Degustationen, sondern versuchte dem Publico auf anschauliche Weise ganz generell Grundsätze für den Genuss im Leben mitzugeben. In meinen Augen ein höchst gelungener Vortrag, von dem ich noch lange zehren werde.

Nicht minder emotional sprach Franz Ziegler von einer sensationellen Mitentdeckung der „Nacional Puro Cacao“, einer als ausgestorben gegoltenen Kakaosorte. Man merkt auch hier, dass ihm die Produzenten in Südamerika am Herzen liegen. Für sein Buch erhielt er überdies die Auszeichnungn „Bestes Schokoladenbuch in Deutsch“ der Gourmand World Cookbook Award 2011 und die zweithöchste Auszeichnung an der „Gourmand best in the World“ in Paris.

Erwähnen möchte ich noch die Pralinen von Philippe Pascoët. Sie basieren auf diversen Kräutern, Beeren, Früchten und andern Zutaten. Das Canache mit Sternanis bescherte mir bereits ein wunderliches Stendhal-Erlebnis.

Was nehme ich mit? Das (neue) Bewusstsein, dass eine Schokolade in Supermarktqualität grundsätzlich nur mit immensen Einbussen auf Kosten der Produzenten derart günstig hergestellt werden kann. Wenn man die Qualitäten und Produktionsarten der westafrikanischen Küste mit Südamerika vergleicht, liegen –nicht nur ethische- Welten dazwischen. Es ist nicht möglich, eine hervorragende Schokolade für 1.50 zu verkaufen. Der Witz an der ganzen Sache ist, dass diese Schokoladen in der Regel aus anteilsmässig wenig (schlechtem) Kakao bestehen, Unmengen an Zucker beinhalten und bis oben hin mit Milchpulver vollgekleistert sind. Damit ist niemandem geholfen: Weder dem Produzent, der nicht einmal für ein Butterbrot seine Ernte an einen der vier grossen Weltabnehmer verkauft, noch dem Konsument, der in oberflächlichen Aromen stecken bleibt und durch übermässigen Zuckerkonsum einen völlig degenerierten Geschmackssinn entwickelt.

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