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Vom richtigen Einschenken

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Oftmals unterschätzen Gastgeber, wie wichtig kleine Handgriffe sind und wirken. Ausgangspunkt einer jeder Bar sollte der Gast sein, und der will vor allem eins: ankommen, entspannen, sein. Wo er etwas trinken kann, soll er sich für einen kurzen Moment zu Hause fühlen. Die Bar ist seine Mini-Oase, in der er dem hektischen Strudel und dem Alltagsgeschrei für einen Augenblick entfliehen kann.

Ob sich ein Gast wohlfühlen mag, hat vor allem mit der ihn umgebenden Atmosphäre zu tun. Sie ist der Ausgangspunkt seines Befindens und verdient besondere Beachtung. Sie ist der Grund, weshalb der Gast wiederkommt oder auch neue Leute mitbringt. Abgesehen von den Einrichtungen, auf die ein Bartender oder Kellner wenig Einfluss hat, kann er durch das WIE seines Tuns immens der Atmosphäre beisteuern.

Grob betrachtet sind die Handgriffe wenige: Den Gast begrüssen, seine Bestellung aufnehmen, servieren und kassieren. Ich möchte mich heute auf das Servieren beschränken und insbesondere das Einschenken näher beleuchten. In meinen Augen hat gerade diese kleine Geste eine unerhört wichtige Wirkung auf die Tischatmosphäre.

Kürzlich sass ich also in einem Café bei einem Espresso und musste miterleben, wie gehetzt der Kellner seine Gäste bewirtete. Mag sein, dass etwas mehr Betrieb herrschte als sonst, doch was der Kellner ablieferte, ging gar nicht. Eine junge Dame bestellte ein Mineralwasser „avec“. Dieses schüttete der Kellner so in das Glas, dass alleine das Einschenken zu einer gestressten Handlung verkam. Von einer Ruhepause, die diese Frau wohl suchte, konnte nicht die Rede sein. Fast unheimlich prägte sich mir dieser Eindruck von Hetze ein, die der Kellner durch seine Art des Einschenkens heraufbeschwörte. Von ruhigem Trinken und etwas Mussezeit war nichts zu spüren. (Beispielvideo: Hier)

Welch beruhigende Wirkung allerdings ein sorgfältiges Einschenken verströmt, beweist der Selbstversuch (Beispielvideo: Hier):

Diese Bilder wirken wie ein meditativer Sog. Allein das Zusehen wirkt beruhigend und scheint den Puls der Zeit sogar zu verlangsamen. Es ist, als atme man aus und könne gleichzeitig die Ruhe in sich aufnehmen. Der Klang des Wassers, das sich perlend in das Glas ergiesst, summt leiste Töne von Zeitlosigkeit und Musse aus. Als sässe man an einem heissen Sommertag in einer gekühlten Bar, um seine Lippen das erste Mal mit einem herrlichen Gin-Tonic zu benetzen.

Welch schrecklicher Gegensatz dann die gehetzte Version, die man so leider öfters sieht. Dies kann so weit gehen, dass hochsensible Personen ob dieser Art des schnellen Einschenkens den Abend verdorben sehen, wie Marc Larsen erzählt; Offenbar hatte eine Kellnerin Wasser zu schnell ins Glas des Gastes eingeschenkt. Der gestresste Gast schrieb der Hoteldirektion einen geharnischten Brief und beklagte sich, dass darob sein Restauranterlebnis völlig zerstörte wurde.

Der Barkeeper muss sich bewusst sein; es ist nicht nur die Qualität der Cocktails, die eine Atmosphäre bestimmen. Die Bar ist vielmehr Oase der heutigen Zeit. Rückzug und Meditation.

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