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Das Barzimmer – Teil 4

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Mittlerweile ist die Bar fertiggestellt und bereits erfolgreich eingeweiht.
Der letzte Bericht liegt nun schon einige Zeit zurück und der letzte Status war, dass die Wände gemalt und die Sitzbank in ihren Grundzügen ferttigestellt war. Eigentlich dachte ich ja, dass damit der grösste Teil des Projekts abgeschlossen sei, was allerdings nicht ganz den Tatsachen entsprach.

Die Befürchtung mit den Farben bestätigte sich leider. Auch nach mehreren Tagen reagierte sie sehr empfindlich auf Nässe beziehungsweise Feuchte. Was bei der Wand hinter der Bar kein Problem darstellte, könnte bei der Wand an welcher die Sitzbank steht zu sehr unschönen Nebeneffekten führen, wenn man sich mit einem weissen Shirt dagegen lehnt.
Dumm gelaufen, nicht nur, dass ich das “Abklebe und Mal Spielchen” ein drittes Mal durchführen durfte, nein, ich muss natürlich auch ein weiteres Mal Farbe kaufen. Auf OBI-Farbe hatte ich nun definitiv keine Lust mehr. Netterweise wurde mir eine Firma empfohlen, welche auch eine Zweigstelle in Winterthur betreibt. Diese Farbe war mit 39 CHF pro 2L ca. doppelt so teuer wie die Farbe von OBI.
Der Aufpreis lohnt sich allerdings, wie ich nach dem Malen feststellen durfte. Also: Lieber teure und gute Farbe kaufen, eigentlich wie bei Spirituosen.

Sitzbank

Sitzbank

Der Bartresen

Als nächstes war mein zum Bartresen umfunktioniertes Sideboard an der Reihe. Der helle Holzton passte nicht wirklich zu meiner Vision. Eine Folie drüberkleben oder das Ganze neu lackieren wollte ich allerdings auch nicht.
Was tun also?
Zur Erinnerung, ich wollte eine gemütliche, Wohlfühloase mit einem leicht alternativen, verruchten Touch. Was liegt also näher als die Front und die Seitenwände mit Bildern von Rockbands zu “tapezieren”?
Also google angeworfen Bilder gesucht und ausgedruckt, was übrigens mit einem Laserdrucker etwas mühsam ist, da diese nicht randlos drucken können.
Ich find das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Front der Bar

Front der Bar – mit verschiedenen Rockbands

Die Sitzbank

Die Sitzbank wollte ich ja eigentlich selber beziehen. Nach einiger Recherche fand ich auch einen Laden, welcher den geeigneten Stoff verkauft und das sogar in Winterthur. Nach Schilderung meiner Wünsche zeigte mir der Inhaber verschiedene Stoffmuster. Mein Idee war ein orange/gelber Farbton. Bereits nach 5 Minuten fand ich die perfekte Farbe. Die grosse Ernüchterung kam dann aber als mir der Preis genannt wurde. Ich wusste, dass Möbelstoffe sehr teuer sind, aber, dass sie pro Laufmeter gleich 180 CHF kosten, damit hatte ich nicht gerechnet. Naja, dafür war es eine super Qualität, Teflonbeschichtung und was weiss ich. Kostenpunkt: 430 CHF.
Nach kurzem inneren Kampf entschied ich mich den Stoff zu kaufen und das es nun auch nicht mehr drauf ankommt, das Möbel gleich zu beziehen lassen, was “nur” 200 CHF kostete und sogar relativ zeitnah erledigt werden konnte.
Der Laden heisst Thalmann Wohnhandwerk und ich kann ihn uneingeschränkt empfehlen, super freundlicher Service, nach Absprache konnte ich die Sitzbank auch Samstags holen, gute Qualität und schnell
Nun war der grösste Teil wirklich abgeschlossen.
Was nun noch fehlte, waren ein paar Regale, Deko sowie ein Loungetisch.

Der Couchtisch und der Rest

Auf die Regale gehe ich nicht weiter ein: Löcher bohren (meistens einige zuviel, da ich so unheimlich begabt bin) und Regale aufhängen. Die Regale besass ich schon, somit fielen da keine Kosten an.

Nach ausgedehnten Streifzügen durch verschiedene Möbelhäuser kam ich zum Schluss, dass ich auch den Couchtisch selber herstellen wollte. Und zwar aus alten Weinkisten aus Holz. Glücklicherweise hatte mein Vorgesetzter genau vier solche Weinkisten, die perfekt passten, bis auf die Farbe (das normale Fichtenholz[?] eben). Aber sowas ist natürlich für Heimwerkerprofis kein Hindernis. Fix mahagonifarbener Holzlack gekauft, der nicht ganz deckend ist und die Kisten in zwei Durchgängen bemalt.
Vorsicht beim Abdecken der Arbeitsfläche. Zeitungen etc. kleben sehr gerne am Lack.
Zum Schluss habe ich die vier Kisten ganz einfach neben- und aufeinander gestellt. Fertig ist ein einfacher, aber stimmungsvoller Tisch.

Tisch aus Weinkisten

Tisch aus Weinkisten

Die Deko, insbesondere die Kissen für die Sitzbank stellten sich dann doch noch als kleine Herausforderung heraus. Bis ich die passenden gefunden hatte…

Hier noch einige Impressionen:

Impressionen

Das Licht kommt von einer kleinen LED-Lampe, bei welcher man die Farbe wechseln kann. Das Deckenlicht war einfach zu hell für das Barzimmer. Für die Bilder wählte ich ein relativ helles Gelb. Bei der Einweihung und allgemein bei Gästen find ich ein etwas dunkleres Orange sehr passend, vor allem in Verbindung mit den Kerzen.

Blick vom Eingang

Blick vom Eingang und ein “silly Walk”

Blick an die Bar

Blick an die Bar

Lecker Whisky

Lecker Whisky

Sitzbank vor dem Tisch

Der wunderbare Tisch und die wunderbare Sitzbank ;)

P1050363

Zu guter Letzt noch ein kleines Video, damit ihr euch besser vorstellen könnt, wie die gesamte Bar aussieht

Fazit

So das wars mit dem Barzimmer!

Das Projekt “Barzimmer” war aufwändiger, insbesondere zeitmässig, als ich gedacht hatte. Ein Teil lag sicher daran, dass ich relativ unflexibel bin, wenn ich mir mal etwas in den Kopf gesetzt habe. Wenn die Kissen nicht genau die Farbe hatten, die ich mir vorgestellt hatte, dann suchte ich lieber noch 2h länger bis ich die passenden fand, auch wenn die Farbaweichung nur minimal war.
Auch der finanzielle Aufwand ist nicht zu unterschätzen. Ich konnte zwar einige Möbel (alle Regale und den Tresen) aus meinem Haushalt verwenden, aber die selbstgemachte Sitzbank alleine verschlang ingesamt etwa 1000 CHF. Dafür kriegt man im Detailhandel bereits grosse Sofas.
Auch die kleinen Dinge, wie die LED-Lampe mit wechselnder Farbe (sehr geil) auf dem schwarzen Regal etc. kosten Geld.
Bereuen tue ich es trotzdem nicht, denn das Ergebnis gefällt mir verdammt gut und es macht Spass auch einfach nur kurz durch den Raum zu gehen (also die 2, 3 Schritte ;) ) und sich umzusehen.
Besonders gefreut hat mich die Reaktion der ersten Person, welche das fertige Zimmer sah: “Sieht unheimlich gemütlich aus, irgendwie mit Stil und doch etwas abgefuckt in einem positiven Sinne”.

Was soll ich noch sagen, genau das war meine Vision!

Ich würde das Projekt sofort wieder angehen und ich kann es jedem, der einen Raum hat, den er umfunktionieren will (wer braucht schon ein Büro), empfehlen. Nicht einmal weil es eine Bar ist, dieses spielt eigentlich nur zweite Geige, sondern weil man eine richtige tolle Wohlfühloase, chillout-Lounge, was auch immer, besitzt.

Danke an alle, die mitgeholfen haben dieses Projekt zu verwirklichen. Ohne euch gäbe es das Barzimmer nicht!

Jetzt brauche ich nur noch einen Namen für die Bar ;)
Ausserdem möchte ich die Heizung und das Fenster durch weisse, leicht durchsichtige Vorhänge o.ä. verdecken.

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  • Published: Dez 20th, 2012
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Weihnachtstipps

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Weihnachten steht vor der Tür. Für alle, die noch kein passendes Geschenk gefunden haben, noch zwei Hinweise:

Kürzlich erschien ein interessanter Artikel im Tages-Anzeiger. Empfohlen wird das Buch „Das kulinarische Erbe der Schweiz“ aus dem Schweizer Echtzeit Verlag, das sich etwa mit dem Kafi-Schnapps, den Willisauerringli, dem Rivella oder dem Tirggel und deren Entstehungsgeschichte befasst. Ein schönes Weihnachtsgeschenk, wie ich finde.

Auffällig, dass in jüngster Zeit die Entwicklungsgeschichten und kulinarische Eigenheiten von speziellen Gebieten besonders Beachtung finden. So befasst sich auch der grosse Jürgen Dollase in seinem letzten Eintrag mit dem Buch „Das kulinarische Erbe der Alpen“ und findet dafür sehr löbliche Worte.

Noch ein Wort zu Glühwein:

Für einen schönen Glühwein wählen wir zuerst das Grundprodukt aus, vorzugsweise handelt es sich dabei um einen fruchtigen Rotwein. Ohne guten Wein, kein guter Glühwein.

Dieser Wein infusionieren wir mit diversen Gewürzen, hauptsächlich mit Zimt und –in kleinen Mengen- Nelken. Ich gebe gerne auch noch etwas Sternanis, Honig, Kardamom, Piment und das Aussere von Orangenschalen und/oder Zitronenschalen oder andere Schalen von Zitrusfrüchten dazu.

Der Glühwein soll bei mittelhoher Hitze ziehen, da sonst Aromen zerstört werden. Etwa 80° C reichen dafür völlig aus. Wie stark die Aromen auf den Gaumen wirken, hat auch mit der Ziehzeit der Gewürze zu tun. Ich mag es etwas intensiver und lasse den Wein gerne etwa eine Stunde lang ziehen, aber auch eine halbe Stunde reichen aus. Für das “gewisse Etwas” sorgt ein grosszügiger Schluck jamaicanischer Rum, bspw. Appleton 8 ans. So lässt’s sich gut auf den morgigen Weltuntergang anstossen!

1 Flasche Wein
3 Stangen Zimt
3 Ganze Sternanis
3-4 zerstossenes Kardamom
1-2 Gewürznelken
Die Schale einer Orange, ohne das Weisse
Etwas Piment
Honig nach Belieben
Rum nach Belieben

Alles langsam (!) auf etwa 80°C erhitzen und eine Stunde ziehen lassen. Abseihen. Den Glühwein in passende Trinkgefässe füllen, je mit einer Zimststange servieren.

Paul Imhof, Das kulinarische Erbe der Schweiz (Band 1), Schweizer Echtzeitverlag, Basel 2012, 208 S., Fr. 29
Dominik Flammer/Sylvan Müller: Das kulinarische Erbe der Alpen. AT Verlag, Aarau 2012. 368 S., Fr. 98

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  • Published: Nov 2nd, 2012
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Herbstwahl

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Die Herbststürme peitschen kalt und windig und verstossen uns von gewohnten Orten, die wir dann nur allzu gerne gegen einen warmen Platz an der Bar zu tauschen. Da angekommen, wollen wir eine Stunde lang oder zwei den Alltag vergessen. Nur-wie steigen wir ein?

Die erste Frage, wenn wir in unserer Bar angekommen sind, stellen wir uns selbst. Nach was sehne ich mich? Was fühle ich in diesem Moment? Anhand dieser Antwort ist erst einmal die Richtung klar, in die wir trinken wollen. Ein Drink soll unsere Emotionen bewegen und uns da abholen, wo wir gerade sind, um uns in eine neue Sphäre hinauf zu tragen. Er soll Erlebnis sein und uns bewegen. Weg vom oberflächlichen Trinken-hin zum bewussten Geniessen. Das ist der eigentliche Schlüssel in das Himmelreich der Drinks. Zum Raum wird dann die Zeit.

Die zweite Frage drängt uns nach aussen: Passt der Drink in das Ambiente? Wird er den äusseren Umständen gerecht? Frozen Daiquiri im Winter, Hot Buttered Rumim August? Konvention oder Individualismus? Meditation oder Unterhaltung?

Ein guter Bartender erspürt unsere Stimmung in dem Augenblick, wo wir zur Tür hereinkommen. Die Frage, was wir trinken wollen, erübrigt sich somit. Das ist aber nur dann möglich, wenn uns der Maestro kennt und um unsere Vorlieben weiss. Allein schon aus diesem Grund lohnt sich der regelmässige Besuch einer guten Bar: Jeder sollte auf seine Weise den eigenen Bartender haben.

Kennen wir uns noch nicht gut genug, so müssen wir in uns nach der Antwort forschen. Das geht nur so, dass wir uns über unsere Stimmung gewahr werden. Etwa so:

Stellen wir uns vor, wir hätten eine anstrengende Arbeitswochen hinter uns. Wir sind erschöpft, geistig zu keiner Anstrengung mehr fähig. Nur noch weg von alledem, einen Punkt hinter diese Woche setzten. Wir kämpfen uns schon eine unendliche Zeit durch den Regen hindurch, der sich uns schräg entgegenschlägt. Harsch kratzt der Wind an unserem Gesicht und unsere Hände umkrallen den Griff unseres Schirms, der uns in diesen Momenten als einziger Trost erscheint. Dunkelt ist es bereits, fast schwarz. Drohend fegen die schwarzen Wolken über uns hinweg und nur schemenhaft nehmen wir die Schritte der dunklen Umrisse um uns herum wahr. Lichter brechen sich am nassen Boden und erscheinen uns fremd und einsam. Bevor wir ankommen, fällt unser Blick auf das gegenüberliegende Haus, beleuchtet, mit offenen Fenstern. Eine Gardine bäumt sich gegen den Wind auf, um sofort verloren zurückzusinken. Nur kurz bemerken wir das gespenstische Treiben, denn wir sich endlich angekommen. Leicht hadernd drücken wir uns an die Türe, die sich unter unserem Druck weit öffnet. Es scheint, als würden wir einen Raum beschreiten, weit weg von allem Stürmischen.

Die Gläubigen lassen ihre Schuhe vor der Moschee, wir trennen uns von unseren Mänteln und Schirmen. In der Ecke erhaschen wir einen leisen Platz, das gedämpfte Licht umhüllt uns in einer beinah weihevollen Stimmung, leise Klänge und das Geräusch des Shakers beruhigen. Wir riechen das Leder, auf dem wir sitzen.

Wir sind angekommen…

Edward Hopper: Night Windows (1928) 

 

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Gents Swiss Roots Tonic Water

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Ein neues Tonic bereichert seit dem 1. Juni den Markt. Und: Die Schweizer haben es erfunden, genauer: Hans Georg Hildebrandt. Offenbar an der Entwicklung mitbeteiligt sind Markus Blattner (Widder-Bar), Patrick Zbinden (Sensoriker) und Ralph Schelling (Spitzenkoch).

Klassisch enthält das Tonic natürlich Chinin. Zusätzlich findet sich darin aber auch ein Extrakt aus den Wurzeln des Gelbem Enzian’s aus dem Jura. Für den Zucker verwendet man Schweizer Rübenzucker und die Zitronen importiert man aus Sizilien.

Am „Gents Swiss Roots Tonic Water“ gefällt Blatter insbesondere die ausgebaute Bitterkeit. Damit „kommt die herbe Raffinesse der Pflanzenauszüge im Gin auf ganz neue Art zur Geltung. Die intensive Perlage der Kohlensäure und das erfrischende Zitronenaroma machen aus jedem Gin & Tonic eine Offenbarung.”

Ob ich mich diesem Urteil anschliessen kann, beweist –wie immer– der Selbstversuch:

Die Flasche wirkt schlicht und klassisch. Auf dem Etikett sehe ich ein mächtiges Schiff, dass offenbar in einem Raum der Sonne entgegenfliegt. Es handelt sich um die “Albatros” aus Jules Vernes Roman “Robur der Eroberer”.

Ich rieche selbstverständlich die herbe Bitterkeit des Chinins und die typische, damit einhergehende Stumpfheit. Pur trinkt es sich gar angenehm. Die Ingredienzien verbinden sich schön und harmonisch miteinander-vielleicht fast zu harmonisch? Weniger begeistert mich die eher sparsam eingesetzte Kohlensäure. Daher mag sich bei mir auch kein Frischegefühl einstellen, das ich allerdings bei einem Gin&Tonic erwarte.

Meine Vorahnung bestätigt sich, als ich das Tonic mit Tanqueray 47 probiere. Wenig prickelt da auf der Zunge und es fehlt an einem entsprechenden Mundgefühl. Allerdings verbinden sich die Aromen von Wacholder, Chinin und Zitronen wirklich schön miteinander. Mir fehlt allerdings das typische Prickel, das -gerade im Sommer- auch mein Bedürfnis nach einem Frischegefühl stillt.

Fazit: Ein schönes Tonic, mit zurückhaltender Süsse und angenehmer Bitterkeit. Harmonisch, floral und leicht würzig. Wenn die Hersteller etwas mehr Kohlensäure verwenden würden, könnte ich mich vollends dafür begeistern.

Quellen:
http://www.gents.ch/
http://www.gents.ch/downloads/medienmitteilung_gents_16052012.pdf

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Matter-Luginbühl und Vermouth

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Kürzlich machte mich Christian Heiss aus der Kronenhallebar unter anderem aufmerksam auf den Vermouth der Spezialitätenbrennerei Matter-Luginbühl. Zu meiner Schande gestehe ich, dass ich ihn nicht kannte. Offenbar hatte ich ihn wegen seines dezenten Erscheinens übersehen. Ein grosser Fehler, wie sich herausstellte!

Matter-Luginbühl ist bereits seit über 90 Jahren auf dem Schweizer Markt präsent. Dass sie die stürmischen 30er und 40er Jahre unversehen überstehen konnten, spricht für sich, und für die Qualität der Produkte.

Die Brennerei findet sich im bernischen Kallnach immer noch in Familienhand. Oliver Matter übernahm 2005 in vierter Generation das Geschäft von seinem Vater.

Als Urprodukt gilt der „Marinazzi Bitter“, der aus über 25 verschiedenen Kräutern und Wurzeln hergestellt wird. Nebst den Klassikern, der sortenreinen Edelbrände wie etwa Pflümli, Apfel oder Zwetschgen, bietet Matter-Luginbühl auch Absinth und diverse Liköre an. Die Bitters bilden hingegen eine eigene Kategorie. Daraus stechen in meinen Augen drei ganz besonders hervor:

Der Cran Classico
Der Kina Lavion d’Or
sowie der Vermouth Dry

Einige Cocktailrezepte finden sich gar auf der Homepage. Dies ist aus der Sicht eines Cocktail-Connaisseurs sehr löblich!. In’s Auge gestochen sind mir dort vor allem der „Kina Vesper“ mit Kina Lavion d’Or und die Negroni-Varianten, wobei jeweils der Campari durch Cran Classico substituiert wird. Auffällig, dass sämtliche Rezepte aus den Vereinigten Staaten zu kommen scheinen, dementsprechend finden sich auch etwas exotische Massangaben.

Der Vermouth trinkt sich pur gar angenehm. Er wirkt sehr harmonisch und das Mundgefühl empfinden wir als rund, mit schönen kräutrig-bitterem Abgang.

Zeit für ein paar schöne trockene Vermouth-Cocktails!

Martini

6cl Gin
2 cl Vermouth Dry
Bitters

Auf Eis rühren und in ein vorgekühltes (!) Martiniglas abseihen. Mit einer Zitronenschale abspritzen

Corps Reviver #2

Sehr wenig Absinth
3cl Vermouth Dry
3cl Gin
3cl Orangenlikör
3cl Zitronensaft

Shaken und in eine gekühlte Cocktailschale abseihen.

Bei diesem Cocktail sind die Proportionen sehr wichtig. Keine Zutat darf dominieren, aber alle sollen schmeckbar sein.


Legende
:

Bild von: http://www.erlebnisbrennerei.ch

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Vom richtigen Einschenken

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Oftmals unterschätzen Gastgeber, wie wichtig kleine Handgriffe sind und wirken. Ausgangspunkt einer jeder Bar sollte der Gast sein, und der will vor allem eins: ankommen, entspannen, sein. Wo er etwas trinken kann, soll er sich für einen kurzen Moment zu Hause fühlen. Die Bar ist seine Mini-Oase, in der er dem hektischen Strudel und dem Alltagsgeschrei für einen Augenblick entfliehen kann.

Ob sich ein Gast wohlfühlen mag, hat vor allem mit der ihn umgebenden Atmosphäre zu tun. Sie ist der Ausgangspunkt seines Befindens und verdient besondere Beachtung. Sie ist der Grund, weshalb der Gast wiederkommt oder auch neue Leute mitbringt. Abgesehen von den Einrichtungen, auf die ein Bartender oder Kellner wenig Einfluss hat, kann er durch das WIE seines Tuns immens der Atmosphäre beisteuern.

Grob betrachtet sind die Handgriffe wenige: Den Gast begrüssen, seine Bestellung aufnehmen, servieren und kassieren. Ich möchte mich heute auf das Servieren beschränken und insbesondere das Einschenken näher beleuchten. In meinen Augen hat gerade diese kleine Geste eine unerhört wichtige Wirkung auf die Tischatmosphäre.

Kürzlich sass ich also in einem Café bei einem Espresso und musste miterleben, wie gehetzt der Kellner seine Gäste bewirtete. Mag sein, dass etwas mehr Betrieb herrschte als sonst, doch was der Kellner ablieferte, ging gar nicht. Eine junge Dame bestellte ein Mineralwasser „avec“. Dieses schüttete der Kellner so in das Glas, dass alleine das Einschenken zu einer gestressten Handlung verkam. Von einer Ruhepause, die diese Frau wohl suchte, konnte nicht die Rede sein. Fast unheimlich prägte sich mir dieser Eindruck von Hetze ein, die der Kellner durch seine Art des Einschenkens heraufbeschwörte. Von ruhigem Trinken und etwas Mussezeit war nichts zu spüren. (Beispielvideo: Hier)

Welch beruhigende Wirkung allerdings ein sorgfältiges Einschenken verströmt, beweist der Selbstversuch (Beispielvideo: Hier):

Diese Bilder wirken wie ein meditativer Sog. Allein das Zusehen wirkt beruhigend und scheint den Puls der Zeit sogar zu verlangsamen. Es ist, als atme man aus und könne gleichzeitig die Ruhe in sich aufnehmen. Der Klang des Wassers, das sich perlend in das Glas ergiesst, summt leiste Töne von Zeitlosigkeit und Musse aus. Als sässe man an einem heissen Sommertag in einer gekühlten Bar, um seine Lippen das erste Mal mit einem herrlichen Gin-Tonic zu benetzen.

Welch schrecklicher Gegensatz dann die gehetzte Version, die man so leider öfters sieht. Dies kann so weit gehen, dass hochsensible Personen ob dieser Art des schnellen Einschenkens den Abend verdorben sehen, wie Marc Larsen erzählt; Offenbar hatte eine Kellnerin Wasser zu schnell ins Glas des Gastes eingeschenkt. Der gestresste Gast schrieb der Hoteldirektion einen geharnischten Brief und beklagte sich, dass darob sein Restauranterlebnis völlig zerstörte wurde.

Der Barkeeper muss sich bewusst sein; es ist nicht nur die Qualität der Cocktails, die eine Atmosphäre bestimmen. Die Bar ist vielmehr Oase der heutigen Zeit. Rückzug und Meditation.

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  • Published: Apr 24th, 2012
  • Category: Bars, Sonstiges
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Rezension: Clouds, Zürich

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Kürzlich las ich in einer Zeitung, dass das „Clouds“ über zuwenig Kunden klagt. Grund genug für einen Besuch am letzten Samstagabend.

Die Bar ist im 35. Stockwerk des „Prime-Towers“ zu Hause, und ist –wenn man den diversen Zeitungsberichten trauen will –zum jetzigen Zeitpunkt des Zürchers liebstes Kind. Immerhin ist das Restaurant bis Ende September ausgebucht, wie man mir sagte.

Wir lassen uns vom Lift ins oberste Stockwerk befördern und müssen uns kurz orientieren; Die Bezeichnungen „Bistro-Bar“und „Lounge“ stiften etwas Verwirrung. Wir entscheiden uns für die Bistro-Bar rechter Hand des Lifts und werden unmittelbar mit einem herrlichen Ausblick auf den Zürichsee, die St. Galler und Glarner Alpen belohnt. Verwirrend dann aber, dass die Bedienung beim Negroni auch nach zweiminütiger Recherche passen muss. Offenbar haben wir nicht die „Bar“ erwischt, die wir suchten. Wir wechseln ohne zu zögern die Lokalität und bewegen uns Richtung “Lounge”. Zwischenzeitlich konnte ich auch beobachten, dass das Personal hinter der Bar den überquellenden Schaum mit der Hand vom Glas wischte und die Trinkhalme mit den Fingern richtete.Dieses Vorgehen sollte schon alleine aus hygienischen Gründen unterbleiben!

Die Lounge besticht durch einen im Raum stehenden Tresen und eine grosse Fensterfront mit Blick auf Altstetten und ins Aargau. Vor der Bar stehen einzelne Tische mit hohen Stühlen, im hinteren Bereich finden sich eher Sofas und kleinere Sitzbänke, die gut besetzt sind. Die Beleuchtung ist dezent, das Backboard hoch.

Die Karte lässt sich sehen. Sie ist unterteilt in Art der Spirituosen und Kategorien wie Clouds Drinks, Seasonal Drinks oder Twisted Drinks. Die Preise sind für Zürcher Verhältnisse erstaunlich moderat.

Meine Begleitung bestellt einen Raspberry Mojito. Ich lechze immer noch nach einem Negroni, den man hier glücklicherweise kennt. Als Gin wird Tanquerry 10 empfohlen und auf meinen Wunsch hin mit Blackwood zubereitet.

Der Mojito fällt durch durchdringende Süss auf. Selbst meiner Begleitung ist es ausnahmsweise hier zuviel. Sehen lässt sich allerdings der Negroni; der Blackwoods Gin (60%) verbindet sich sehr schön mit Carpano Antica Formula. Die dazu gereichten Nüsse sind mit verschiedenen trockenen Marinaden umhüllt. Uns erscheinen sie allerdings neben den Drinks zu mächtig.

Zwischenzeitlich dunkelt es und vereinzelte Nischen des Backboards werden in dezent bunte Lichter getaucht. Auch die übrige Raumbeleuchtung gefällt uns; Zurückhaltende Farbtöne in grün, rot oder gelb verfehlen ihre stimmungsvolle Wirkung nicht. Weniger angetan sind wir von der Lautstärke der Musik. Die dauerhafte Beschallung von beatstarken Lounge-Jazz und anderen Samplers beschneidet die Atmosphäre ungünstig.

Wir haben Hunger und bestellen Tapas, Zamorano Käse und Stockfisch Croquetten. Bis auf den Stockfisch, der fast in einer schleimigen Textur daherkommt, sind wir ob der Qualität begeistert. Die Tapas gefallen durch ihren wunderbaren Kartoffelgeschmack und auch der Schafskäse isst sich gut, ohne aufdringlich zu werden.

Weiter wählen wir einen Swiss Mountains und einen Clouds 35, offenbar das Aushängeschild der Bar. Ersterer wird mit Havana Club 7 ans, St. Germain, frischem Salbei und Limettensaft geshaked und mit kohlensäurigem Apfelsaft aufgefüllt. Ein schöner, kräuter- und blütenbetonteter Longdrink, der sich sehr leicht trinkt und die momentane Strömung um die Holunderblüten gekonnt aufnimmt. Für unseren Geschmack geht hier der Rum allerdings etwas verloren. Wir können fast nicht glauben, dass er 5cl beinhalten soll.

Der Clouds 35 wird ebenfalls mit gereiften Rum, Bitter, Zitronenzeste, frischer Pfeffereminze, Zuckersirup und Ginger Beer hergestellt. Vom Grundsatz her handelt es sich um eine Melange zwischen Mint Julep und Moscow Mule, entsprechend wird Drink auch in einem Silberbecher serviert. Persönlich hätte ich mir einen gefrosteten Silberbecher gewünscht, um die Verwandschaft mit dem Mint Julep noch mehr zu unterstreichen, geschmacklich besticht der Clouds 35 hingegen durch sein harmonisches Auftreten, und auch das Gingerbeer stört keineswegs.

Wir würden gerne noch einen weiteren Drink bestellen, doch die laute Musik stört immer mehr. Auffallend sind auch die vielen Quasi-Gäste, die nur kurz in den Raum treten um sofort wieder umzukehren. Ob sie sich –wie wir anfangs- im Raum irren oder bloss wegen der Aussicht „schnell reinschauen“, bleibt ungeklärt. Jedenfalls wird der Ablauf in der Bar dadurch sehr unruhig, man fühlt sich gestört. Ist vielleicht die Beschriftung zu unklar?

Das Clouds ist durch Andreas Kloke (dem ehemaligen Chef de Bar der Bar & Lounge 42 im Mariott, Zürich) sicher hervorragend geführt. Erwähnenswert sind etwa die selbst hergestellen Sirups und infusionierten Spirituosen. Auch handwerklich gibt es nicht viel zu beanstanden, die Leute verstehen ihren Beruf. Trotzdem empfanden wir den Abend nicht ganz als „stimmig“ und etwas unbefriedigend. Ob dies allein an der lauten Musikbeschallung lag oder an einer gewissen Kühle des Raumes, vermögen wir nicht zu entscheiden. Die längeren Tische vor der Bar empfanden wir als unpassend; sie erinnerten etwas an einen Kantinenbetrieb. Eine vollständige Sofaeinrichtung hätte dem Raum in unseren Augen besser getan. Beobachten konnten wir auch, dass die Barstühle sichtlich Schmerzen bereiten; offenbar sind sie sehr unbequem.

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Die Humbel-Fibel

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Letzte Woche erhielt ich Post von der Destillerie Humbel in Stetten, Aargau. Das Familienunternehmen Humbel hat sich durch jahrelange Arbeit einen Ruf von internationalem Renomée geschaffen. Das Sortiment erstreckt sich von klassischem Kirsch bis zu hin zu exotischen Wassern wie Karottenbrand und diversen Likören relativ breit.

Das kleine Büchlein erscheint seit 5 Jahren jährlich unter dem Titel „Humbel-Fibel; Rundum Schnapskultur“ und bietet einen wahren Fundus von Informationen in ansprechendem Kleid. Doch bereits im Vorwort weist Lorenz Humbel, der „Kirschbrenner aus Leidenschaft“, seine Leser auf das schwierige Umfeld des Brennens in der Schweiz hin.

Interessanterweise werden Destillerien in der Schweiz fast gar nicht gefördert, dies ganz im Gegensatz zu Weinproduzenten. Ob dieses Vorgehen Sinn macht, bleibt dahingestellt. Sicher richtig ist, dass die Qualität der Produkte der Destillerie Humbel diejenigen der Schweizer Weine in der Regel weit überflügelt. Umso erstaunlicher, dass diese Kultur nicht gefördert, sondern gesetzgeberisch behindert wird. Hier besteht jedenfalls noch reicher gesellschaftlicher Aufklärungsbedarf, zu der die Brennerei Humbel mit ihrer 11’000 auflagestarken Fibel in meinen Augen einen wichtigen Teil  beiträgt.

Über das fehlende Bewusstsein Qualität und Schnaps wird auch im Kapitel „Schnapskultur?“ eingegangen. Man kann nur wünschen, dass sich die Spezialitätenbrennereien weitere Anerkennung erarbeiten und so das vorherrschende Bild von Schnaps als Kultur- und Genussgut weiter festigen können.

Auch der Hauptartikel über das Kirschland Schweiz begeistert mich. Ich lerne, dass die Römer die Kirschbäume aus Asien mitbrachten und dass heute noch über 800 Kirschensorten bekannt sind. Sehr hilfreich auch die Anleitung zum Degustieren und das von Sonia Petignat entwickelte Kirsch-Aromarad.

Ein schönes Büchlein, in dem ich immer wieder gerne blättere.

Der Kirsch bereichert auch die Welt der Cocktails. Exemplarisch schlage ich zwei Drinks vor:

Stars on 33
3 cl Kirschwasser
2 cl trockener Wermut
2 cl Holunderblütenlikör
1 cl Maraschino
1 cl Zitronensaft

Die Zutaten shaken und mit Orangenzeste abspritzen.

(Quelle: ADAM/HASNEBEIN/HEUSER (Hrsg.), Cocktailian: Das Handbuch zur Bar, Plattenburg 2010, S. 280)

und

Professor Langnickel

3 cl Morand Kirsch Vieux
1,5 cl Boudier Guignolet de Dijon
2 cl Lustau San Emilio (Pedro Ximénez Sherry)

(Quelle: Mario Kappes aus dem Le Lion in Hamburg,  Video auf ohgoshtv)

Die Broschüre und das Aromarad sind unter folgender Adresse zu beziehen:
Humbel Spezialitätenbrennerei
Baumgartenstrasse 12
5608 Stetten
info@humbel.ch
www.humbel.ch

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Salon du Chocolat, Zürich

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Vergangenes Wochenende besuchte ich an zweien Tagen den Salon du Chocolat in Zürich, der schon auf andern Blogs Beachtung fand. Nebst verschiedenen europäischen Ausstellern etwa aus Frankreich, Belgien, Schweden, aber auch der Schweiz, boten die Veranstalter stündliche Vorträge und Kochshows an. Persönlich bin ich kein Freund dieser Shows. Diese ähneln in der Regel stark den Kochsendungen auf gewissen Fernsehsendern, wobei der Lerneffekt sowohl bei diesen Shows als auch im Fernsehen verschwindend gering ist. Kochen lernen kann man damit jedenfalls nicht.

Die Vorträge boten daher nebst den persönlichen Gesprächen mit den Pâtissiers die ideale Basis für die Wissenserweiterung. Das mit den persönlichen Gesprächen war jedoch eher schwierig. Samstags war der Publikumsandrang noch auszuhalten, tags darauf zwängten sich Horden von Fussvolk und Freibiergesichtern in die Halle. Deren höchstes Ziel war es offenbar, den anfänglich bezahlten Obolus begierig mit Unmengen von Gratisproben aufzuwiegen. Glücklicherweise bot der auf hundert Plätze beschränkte Vortragsraum ein Reduit, in das ich mich ob diesem Auflauf nur allzu gern zurückzog.

Spannend der Vortrag „Von der Kakao-Bohne zur Schokolade“, bei dem Niklaus Blumer von Idilio Origins besondere Aufmerksamkeit verdiente. Das Konzept besticht: Idilio Origins hat sich auf Lagen spezialisiert und gewinnt die Kakaobohnen an ausgewählten Orten, vor allem in Venezuela. Dort arbeiten sie direkt mit den Kakaobauern vor Ort zusammen. Man spürt, dass die Unternehmer nicht bloss an einer Gewinnmaximierung interessiert sind, sondern sie vielmehr eine langfristiger-humanistischer Zusammenarbeit mit den Produzenten erreicht haben. Dies verdient Respekt, die ich gerne durch den Kauf einiger Tafeln hervorragender Schokolade ausdrücke.

Ebenfalls erwähnenswert das „Sensorikseminar“ mit Christine Brugger, einer Ernährungswissenschaftlerin, die in Zürich regelmässig diverse Seminare veranstaltet. Besonders interessant: Am 15. April 2012 führt sie mit Christian Heiss aus der Kronenhalle das Seminar „Lukullische Cocktails“ durch (Anmeldung erforderlich).

Beeindruckt hat mich auch Alois Immoos von Chocimo. Er gilt in der Branche als einer der Urväter der gehobenen Schokoladenkultur in der Schweiz. So entwickelte er etwa die ersten Sensoriksprachen für Schokolade im Rahmen seiner Tätigkeit bei der branchenberühmten Max Felchlin AG. Sein Thema war die Verbindung von „Grand Cru Chocolate & Single Malt Whisky“. Eine unerhört spannende Verbindung, die Lust auf mehr weckt! Er beliess es aber nicht nur bei entsprechenden Degustationen, sondern versuchte dem Publico auf anschauliche Weise ganz generell Grundsätze für den Genuss im Leben mitzugeben. In meinen Augen ein höchst gelungener Vortrag, von dem ich noch lange zehren werde.

Nicht minder emotional sprach Franz Ziegler von einer sensationellen Mitentdeckung der „Nacional Puro Cacao“, einer als ausgestorben gegoltenen Kakaosorte. Man merkt auch hier, dass ihm die Produzenten in Südamerika am Herzen liegen. Für sein Buch erhielt er überdies die Auszeichnungn „Bestes Schokoladenbuch in Deutsch“ der Gourmand World Cookbook Award 2011 und die zweithöchste Auszeichnung an der „Gourmand best in the World“ in Paris.

Erwähnen möchte ich noch die Pralinen von Philippe Pascoët. Sie basieren auf diversen Kräutern, Beeren, Früchten und andern Zutaten. Das Canache mit Sternanis bescherte mir bereits ein wunderliches Stendhal-Erlebnis.

Was nehme ich mit? Das (neue) Bewusstsein, dass eine Schokolade in Supermarktqualität grundsätzlich nur mit immensen Einbussen auf Kosten der Produzenten derart günstig hergestellt werden kann. Wenn man die Qualitäten und Produktionsarten der westafrikanischen Küste mit Südamerika vergleicht, liegen –nicht nur ethische- Welten dazwischen. Es ist nicht möglich, eine hervorragende Schokolade für 1.50 zu verkaufen. Der Witz an der ganzen Sache ist, dass diese Schokoladen in der Regel aus anteilsmässig wenig (schlechtem) Kakao bestehen, Unmengen an Zucker beinhalten und bis oben hin mit Milchpulver vollgekleistert sind. Damit ist niemandem geholfen: Weder dem Produzent, der nicht einmal für ein Butterbrot seine Ernte an einen der vier grossen Weltabnehmer verkauft, noch dem Konsument, der in oberflächlichen Aromen stecken bleibt und durch übermässigen Zuckerkonsum einen völlig degenerierten Geschmackssinn entwickelt.

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Cocktails lernen: Das Vorgehen

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Um Dinge abzugrenzen, ist es nötig, deren Kern auszumachen.  Etwas also, das einer Vielzahl von Kategorien ähnlich ist, quasi eine gewisse Basis, auf der wir weiter aufbauen können. Als Beispiel für die Kategorie „Shortdrink“ wähle ich einen Sour, der auf wunderbare Weise die Grundlage für so viele Drinks darstellt.

Ein Sour besteht aus einer Spirituose, Säure und Süsse. Wichtig ist, dass die saure Komponente die süsse im richtigen Verhältnis kontert und so ein „tieferes“ Geschmackserlebnis begünstigt. Wie in einem früheren Teil gezeigt, existiert ein optimales Säure-Süsse-Verhältnis. Ich gehe folgend von einem optimalen Mischverhältnis von 5 Teilen Spirituose und 3 Teilen Zitronensaft auf 2 Teile Zuckersirup aus.

Kreieren wir anhand dieses Basisrezeptes einen Rum-Sour:

Beispiel 1:

Rum-Sour

5 Teile Rum
3 Teile Zitronensaft
2 Teile Zuckersirup

Damit das ganze anschaulicher wird, hier die visuelle Hilfe:

Wir haben jetzt den Kern des Shortdrinks definiert. Er heisst in unserem Beispiel „Sour“. Es ist das einzige Rezept, das wir zu lernen brauchen.

Mit diesem Wissen können wir nun spielen. Wir kreieren Varianten und schauen, was passiert. In unserem Beispiel könnte man den Rum vielleicht durch eine andere Spirituose ersetzen. Beispielsweise durch Gin oder Whisky. Die Systematik ändert sich dadurch nicht, denn Spirituose bleibt Spirituose. Wir hätten dann statt eines Rum-Sours einen Whisky-Sour, Gin-Sour etc. Doch nehmen wir statt der Spirituose einen Likör, kriegen wir einen völlig neuen Drink. Einen Likör-Sour; Das Geschmacksbild zeigt, dass Likör bereits sehr süss ist. Deshalb lassen wir den Zuckersirup weg und ersetzen ihn durch eine neutrale oder herbere Zutat.

Beispiel 2

Pfirsich-Sour

5 Teile Pfirisch-Likör
3 Teile Zitronensaft
2 Teile Orangensaft

Liköre sind also sehr süss. Warum im Grundrezept nicht den Zuckersirup durch einen Likör ersetzen? Wir haben einen International Sour.

Eine wichtige Art des International Sours ist der New-Orleans Sour. Diesen erhalten wir, wenn wir den Zuckersirup durch einen Orangenlikör, beispielsweise Cointreau, ersetzen.

Gehen wir vom Grundrezept aus, und mischen wenig Sodawasser hinzu, erhalten wir im Grundsatz einen Fizz. Mit viel Sodawasser erhalten wir einen Collins.

Selbstverständlich beinhaltet die Kategorie „Shortdrink“ noch weitere Unterarten. Einige davon füge ich noch an, dann sollte unser Ziel langsam in sichtbarer Nähe sein.

Für einzelne Verbindungen haben sich sogar Namen herausgebildet:
Ein Rum Sour mit weissem Rum und Limettensaft ist ein Daiquiri.
Ein New-Orleans Sour mit Gin ist eine White Lady.
Ein New-Orleans Sour mit Tequila ist eine Margarita.
Ein Collins mit Gin ist ein Tom Collins.
Ein New-Orleans Sour mit Sour ist ein Sidecar.
und so weiter…

Was bringt nun diese Aufstellung? Für das eigene Verständnis relativ viel-wenn man sie zu nutzen weiss. Anhand des Schemas und der Basis (5-3-2) ist es möglich, eine Vielzahl von Cocktails herzustellen. Alleine mit einer Spirituose, einem Likör, Zitrusfrüchten und Zuckersirup kriegen wir über ein halbes Dutzend klassische Cocktails zusammen. Und dass alles ohne mühseliges auswendiglernen von Rezepten.  

Der spannende Teil fängt erst da an, wo man sich selber auf die Reise begibt und sein ganz eigenes Lern-Schema kreeirt. Dabei spielt die rein dogmatische Eintteilung der Kategorien erstmal nur eine geringe Rolle. Wir wollen möglichst viele Cocktails begreifen und uns nicht den Kopf über Abgrenzungen beispielsweise eines Fizzes oder Collinses zerbrechen. Je weiter man jedoch in die Tiefe dringt und je mehr man Zusammenhänge und Abgrenzungen erkennt, desto wichtiger werden diese Fragen.

Wer wagt sich an die Longdrinks?

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