Geschmacksempfinden will gelernt sein, da das Gehirn gerne verallgemeinert. Für ein tieferes Verständnis ist es daher unumgänglich, Verallgemeinerungen zu überwinden uns selbst gesetzte Grenzen hinter sich zu lassen. Beurteilen heisst auch und vor allem Abgrenzen.

Man kann sich sicher fragen, wie tief ein solches Verständnis zu gehen hat. Um zu beurteilen, muss ich allerdings die zugrunde liegenden Kriterien kennen und wissen, nach welchen Massstäben ich unterscheide. Davon abgeleitet folgt die Fähigkeit, diese Beurteilung in Worte zu fassen und entsprechend zu begründen. Die Kriterien, die ich beiziehe, um etwa ein Cocktail zu beurteilen, muss ich also nicht nur kennen, sondern auch wahrnehmen und benennen können. Diese Kriterien sind durchaus objektiv festzumachen.

Jeder verfügt über seinen ganz eigenen kulinarischen Rucksack. Darin eingepackt ist eine Vielzahl von diversen Gerüchen und Erlebnissen, die oft mit Emotionen verbunden sind. Wenn wir alle Gerüche niederschrieben, hätten wir eine unerhört lange Liste vor uns. Wir bringen also grundsätzlich einen sehr grossen passiven Wissensschatz mit. Die Schwierigkeit besteht einzig darin, diese möglichst ohne emotionale Färbung bewusst wahrzunehmen. Ob man etwas mag oder nicht, sagt in erster Linie nichts darüber aus, inwieweit man bewusst wahrnehmen kann. Wenn man denn dieses Kriterium des Gernehabens als einzigen Massstab gelten lässt, so zeugt dies eher vom Gegenteil.

Der erste Schritt zu einem besseren und tieferen Verständnis liegt daher im Bewusstsein der diversen Gerüche und Geschmäcker. Die Möglichkeiten dazu liegen vor der Haustüre (und selbstverständlich auch dahinter), da wir jeden Tag eine sehr grosse Bandbreite von unterschiedlichen kulinarischen Erlebnissen erfahren. Der Alltag bietet daher Schulung genug, vorausgesetzt, man verfügt über einen offenen Geist.

Spannend wird es also dann, wenn wir uns im Alltag vermehrt von der Nase leiten lassen. Der tägliche Einkauf im Supermarkt erscheint so in einem ganz neuen Licht. Ebenso der Waldspaziergang oder der Stadtbummel an einem Samstagnachmittag; An der Ecke riecht es vielleicht nach schwereren Abgasen, 5 Meter weiter weht ein Luftzug einen leicht muffig-abgestandenen Duft aus einem Bekleidungsgeschäft, und plötzlich steigt einem der Duft von verbranntem Fett und grillierten Würsten in die Nase.

Dieses Bewusstsein ist noch weiter zu steigern, wenn man beispielsweise allein zum Zweck dieser Wahrnehmungen einen Ort aufsucht. Ich trage deshalb -als bekennender Anachronist- immer ein kleines Büchlein auf mir, in das ich ausschliesslich meine nasalen Wahrnehmungen eintrage, mein ganz einzigartiges „Schnupperbuch“.

Was auch eine sinnvolle Idee ist, jedoch eine finanzielle Investition oder einen Weihnachtswunsch voraussetzt, sind die so genannten „Aromakoffer“. Eigentlich für die Weinschulung gedacht, bietet sie aber auch abseits davon eine direkte Möglichkeit, einzelne Gerüche in Reinform zu ergründen.

Parallel zu dieser Schulung, die niemals endet, steht die wörtliche Wiedergabe. Was Kulinarisches anbelangt, sind wir einigermassen unfähig, Erlebtes in Worte zu fassen. Wie will man etwa den Geschmack von Salz, Zucker oder auch Kartoffeln beschreiben? Dies ist fast unmöglich. Dafür bieten sich jedoch entsprechende, oft der Natur entlehnte Bilder als Hilfen an. Diese Bilder sollen ein bestimmtes Gefühl, eine Erinnerung wecken, aber gleichzeitig auch eigene, subjektive Interpretationen zulassen. Diese Beschreibungen mögen auf den ersten Blick oft ungewollt humorvoll wirken und oft ist es denn auch zu viel des Guten. So lesen sich in entsprechenden Fachzeitschriften Beschreibungen wie „gedünstete Orangen mit Anklängen an Leder und Rauch“, „exotisch wirr“, „viel Druck im Finale“, was immer diese Ausdrücke bedeuten mögen. Es geht jedenfalls nicht darum, eindeutige Bilder zu erschaffen, sondern Assoziationen zu wecken. Fast etwas schelmisch könnte man allerdings unterstellen, je ausgefallener die Wortwahl, um so höher die Schaumschlagerei und um so weniger das Grundverständnis.

Hier können die „Tasting-Wheels“ helfen. In diesen findet sich eine Bandbreite von diversen Ansätzen, welche eine Beschreibung unterstützen oder gar ermöglichen. Spannend und lehrreich ist es, sein eigenes „Wheel“ zu entwickeln!

Für ein weitergehendes Verständnis füge ich weiter unten diverse Literatur an, die ich in allen Teilen des vorliegenden Artikels verarbeitet habe. Diese Literatur ist nach meinem Wichtigkeitsempfinden absteigend geordnet.

Abschliessend danke ich Alchemyst von trinklaune ganz herzlich für seine weiterführenden und wertvollen Hinweise.

Ich hoffe, die Leserin, der Leser konnte etwas aus dem Artikel über die Wahrnehmung mitnehmen. Wenn ja, würde mich dies sehr freuen.

Literaturliste:
Thomas Hauer (Hrsg.), Das Geheimnis des Geschmacks: Aspekte der Ess- und Lebenskunst, 1.A., Frankfurt a.M. 2005
Jürgen Dollase, Die Geschmacksschule, 1.A., Wiesbaden 2005
Thomas Vilgis, Kochuniversität Geschmack, 1.A., Wiesbaden 2010
Franz Herre, Der vollkommene Feinschmecker. Einführung in die Kunst des Genießens, 1.A., Düsseldorf 1977
Hanns Hatt/Regine Dee, Das Maiglöckchen-Phänomen: Alles über das Riechen und wie es unser Leben bestimmt, 6. A., München/Zürich 2008
Eva Barlösius, Soziologie des Essens: Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, 2., völlig überarbeitete Auflage, Weinheim/München 2011

Fragt man Personen, was sie kulinarisch als gut empfinden, antworten viele mit „Gut ist, was gut schmeckt“. Diese Aussage geht Hand in Hand mit der Meinung, dass alles Geschmackssache, also alles vom subjektiven Geschmack abhängig sei. Dies ist richtig, vorausgesetzt, man hat einen.

Wir sprechen oft wertend davon, jemand verfüge über Geschmack. Doch was heisst genau, „Geschmack haben“?

Ich habe in einem früheren Teil dargestellt, dass gewisse Präferenzen und Aversionen angeboren sind. Beispielsweise besteht die Aversion gegen Bitter, um uns vor giftigen Substanzen zu schützen. Diese Anlage ist die Fähigkeit, unmittelbar unterscheiden zu können. Nämlich Gesundes von Giftigem, Essbares von nicht Essbarem, Geniessbares von nicht Geniessbarem, oder vielleicht etwas gar pauschalisiert: Gutes von Schlechtem. Tiere und Menschen besitzen diese Fähigkeit. Ein Kleinkind beispielsweise unterscheidet noch instinktiv und alleine nach den angeborenen Präferenzen. Dies ist die erste Ebene.

Die zweite Ebene ist die Fähigkeit, über die Tätigkeit des Unterscheidens in der ersten Ebene nachdenken zu können. Man betrachtet quasi die erste Ebene aus einer höheren Sphäre. Hierhin gehört beispielsweise das Wissen um Unterscheidungskriterien, das heisst, man weiss, auf welche Arten man etwas unterscheiden kann.

Sie besteht aber nicht nur darin, durch unmittelbare Unterscheidungskriterien zu unterscheiden, sondern auch darin, unter verschiedenen Unterscheidungsarten zu unterscheiden. Jede Unterscheidunsart verfügt wiederum über ihr eigene Kriteriensätze. Dabei ist es nicht notwendig, sämtliche Unterscheidungsarten mit ihren eigenen Kriteriensätze zu kennen, es genügt das Wissen, dass ich nach verschiedenen Kriterien unterscheiden kann. Ich bin mir der unterschiedlichen Unterscheidungsarten bewusst und daher fähig, mein Urteil entsprechend zu begründen. In diesem Wissen verbirgt sich daher der „gute“, der „bessere“, der reifere Geschmack. Dies hat viel mit Erfahrung und Entwicklung zu tun. „Geschmack“ ist eben kein gegebenes Recht, Geschmack muss sich ent-wickeln.

Einen guten Geschmack hat also derjenige, der fähig ist, Wahrnehmungen in diversen Bereichen wissend unterscheiden zu können. Diese Definition ist auf sehr viele Themengebiete anzuwenden. Ob Cocktails, Filme, Blumen, Essen, Bücher etc., spielt jedenfalls keine Rolle.

Schlechter Geschmack ist analog dazu Unwissen über die Vielzahl anzuerkennender Kriterienbereiche des Unterscheidens. Einen schlechten Geschmack hat also derjenige, der nicht weiss, dass es viele verschiedene Arten und Weisen gibt, dasselbe zu unterscheiden.

Hier ein Beispiel für „schlechten Geschmack“. Eine spontane „Diskussion“ würde vielleicht so aussehen:

„Dieser Drink ist gut.“

„Warum empfindest Du ihn als gut?“

„Weil er mir schmeckt.“

„Warum schmeckt er Dir?“

„Weil er gut ist.“

Dieser imaginäre Gesprächspartner verfügt nach der hier vorgestellten Definition zweifellos über einen schlechten Geschmack. Warum? Weil er bloss sein eigenes System der Unterscheidung kennt und gelten lässt. Er bleibt in der ersten Ebene stecken. Für ihn ist das gut, was ihm gut schmeckt. Sein Kriteriensatz beschränkt sich daher auf seinen unmittelbaren Eindruck und sein Urteil darauf, ob ihm etwas schmeckt. Andere, davon abweichende Meinungen, interessieren ihn nicht. Ihn kann man richtigerweise einen Stümper nennen.

Einen guten Geschmack würde dagegen derjenige aufweisen, der weiss, dass der Drink unter vielen verschiedenen Aspekte zu beurteilen ist. Vielleicht kennt er gar die einzelnen Kriterien, kann sie gegeneinander abwiegen und aufgrund dieser Punkte sein Urteil fällen und äussern.

Soweit zum Begriff des guten Geschmacks. Im letzten Teil gehe ich darauf ein, wie man praktisch sein Geschmacksbild erweitert.

Wenn das Kleinkind keine zusätzlichen Aromen oder Texturen zum Urgeschmack erfährt, schränkt sich das Hirn auf die bereits bekannten ein. Das bedeutet, dass öfters zu denjenigen Dingen gegriffen wird, die dem mild-weichen Geschmacksbild der Muttermilch (Süss, Fett, Umami) entsprechen. Lernt man auch nach der Kindheit keine neuen Geschmäcker kennen, ist man ewig in seinem vorkindlich kulinarischen Käfig eingesperrt. Die täglichen Menues bestehen dann grösstenteils aus Spaghetti Bolognese, Hamburger mit leicht gesalzenen Pommes Frites oder Pizza Hawaii und Co., jedenfalls aus allem, was dem Babynahrungsbild entspricht. Erlebt man dann zufälligerweise andere, unbekannte und ungelehrte Geschmäcker, lehnt man diese rigoros und seltsamerweise oft beleidigt ab. Kulinarik auf Baby-Niveau!

Dieser Einheitsgechmack, man spricht von „mouthfeeling“, zieht sich durch viele Fertigkprodukte. Diese schmecken im Grunde alle gleich. Wer dieser Behauptung zurückhaltend gegenübersteht, kann sich mit folgendem Test überraschen:

Test 2

Man wählt drei Fertigprodukte seiner Wahl, püriert diese einzeln, richtet sie auf drei Tellern an und versucht den Inhalt zu erraten.

Was im Mund übrig bleibt, ist das genannte fettig-süsse „Mouthfeeling“. Andere Aromen finden sich praktisch nicht.

Glücklicherweise sind wir nicht auf immer im selbstgezimmerten Raum von Säuglingsgeschmack gefangen (oder müssen es zumindest nicht). Der Ausbruch ist einerseits möglich durch persönliche Erfahrungen, andererseits durch das nähere Umfeld und die Sozialisation. Beispielsweise beinhalten Kaffee und Bier eindeutig bittere Noten, an die man sich in einem Lernprozess erst gewöhnen muss. Stösst man diese Tür zum bitteren Genuss auf, gehören sie bald –oft in Kombination mit andern Aromen- zu den beliebteren Erfahrungen.

Das soziale Umfeld prägt auch den Geschmack. Soll aber das durch die gesellschaftlichen Vorgaben gelernte Geschmacksempfinden Massstab und Grenze sein für das eigene Empfinden? Selbstverständlich nicht. Denn sich als Erwachsener beinahe entschuldigend darauf zu berufen, „ich habe das immer schon so gemacht“ wirkt platt und zeugt von wenig Entwicklungspotential. Wo keine Entwicklung stattfindet, ist Stillstand. Entwicklung aber heisst, seinen Geschmack zu schulen, zu lernen, Neues probieren, offen sein.

Am Anfang steht natürlich eine bewusste Willensentscheidung. Will sich jemand nicht auf diese spannende Reise begeben, so ist jede Mühe, ihm aus diesem kulinarischen Gefängnis hinaus zu helfen, vergebens. Doch mag man vielleicht bereits die Sehnsucht nach Geschmack in sich spüren. Vielleicht entwickelte man auch das kritische Bewusstsein dazu. Wie auch immer-kulinarisch lernen wollen ist der Schlüssel, mit der man die Türen zu den unterschiedlichen Erfahrungen aufsperren kann.

In den letzten Teilen werde ich darauf eingehen, wie man seinen Geschmack schulen kann und die Frage beantworten, wie man kulinarisch Gutes von Schlechtem unterscheidet, bzw. ob dieses Urteil möglich ist.

„Der Anfang und die Wurzel allen Gutes ist die Lust des Bauches.“
Epikur

Es gibt einen Instinkt, der von Geburt an Süss und Umami präferiert, Bitter und Sauer hingegen ablehnt. Dieser Instinkt ist quasi unser Schutzmechanismus, da giftige Substanzen oft bitter schmecken. Hingegen sind süsse (und fettige) Speisen in der Regel sehr gute Energielieferanten. Wir präferieren Nährstoffe im Verhältnis zu ihrer Wichtigkeit. Kohlenhydrate und Fette sowie Proteine sind in grösseren Mengen notwendig, Mineralstoffe, darunter auch das Salz, benötigt der Körper nur in kleineren Mengen. Es fällt auf, dass die durchschnittlichen geschmacklichen Vorlieben diesem Schema entsprechen.

Aufgrund des Schutzmechanismus empfinden wir Geschmäcker, die uns nicht munden, als eklig. Der Kopf verbindet also das Nicht-Gerne-Haben mit einem Ekelgefühl, das den Genuss von vorneherein unmöglich macht. Wenn jemand sagt: „Das schmeckt mir nicht“, bedeutet das oft, dass er das Gemeinte ganz zurückweist. Ein so als unangenehm empfundener Geschmack kann im Extremfall Würgereflexe oder gar Erbrechen auslösen. Man kann daher alles, was ein Wohlgefühl auslöst, als Genuss bezeichnen. Das Gegenteil wäre Ekel. Was weder wohlige Gefühle auslöst noch als eklig empfunden wird, kann man als fad bezeichnen.

Nicht alle Menschen sind gleich sensibel, was die Wahrnehmung betrifft. Wie stark ein Geschmack empfunden wird, ist zu einem grossen Teil genetisch bedingt und daher von Person zu Person sehr unterschiedlich. Rund 60% der Menschen gelten als normal sensibel, das heisst als weder hypersensibel noch hyposensibel. Ich beziehe mich folgend auf diese Mehrheit.

Ob man einen Geschmack als angenehm oder unangenehm empfindet, hängt auch mit der Konzentration des Geschmacksstoffes zusammen.

Ich werfe einen kurzen Blick auf die empfundenen Konzentrationen. In folgender Grafik ist ersichtlich, in welcher relativer Konzentration (x-Achse) ein Grundgeschmack als angenehm empfunden wird (y-Achse).

Quelle: HAUBRICH, Einfluss von hypallergener Säuglingsnahrung auf die Entwicklung von Geschmackspräferenzen bei Kindern, S. 36, Diplomarbeit 2006, http://opus.haw-hamburg.de/volltexte/2007/237/pdf/ern_y_509.pdf, eingesehen am 29.10.2011. Leider fehlen in der Grafik die anderen Grundgeschmacksrichtungen. Ich beschränke mich daher auf die gezeigten.

Es fällt auf, dass jeder Grundgeschmack in geringer Konzentration nicht als angenehm empfunden wird. Ganz klar abgeschlagen in der Präferenz ist Bitter. Der Grund liegt im oben gezeigten Schutzmechanismus.

Anhand dieser Grafik kann man leicht die optimalen Konzentrationen der Grundrichtungen feststellen;
Bitter und Sauer wirken in der fast gleichen Konzentration als optimal angenehm. Süss genug kann es jedoch fast nicht sein! Der Höhepunkt ist erst in der annähernd doppelten Konzentration erreicht. Ich habe die obige Grafik so gekennzeichnet, dass diese optimalen Punkte durch Striche verbunden sind:

Erstaunlicherweise ergeben die Verbindungen ein Dreieck. Schaut man genauer hin, wird ersichtlich, dass die Strecken von Bitter/Sauer zu Salzig und Salzig zu Süss dem “goldenen Schnitt” entsprechen. Das bedeutet, dass sich die grössere Strecke (Salzig zu Süss) zur kleineren Strecke (Bitter/Sauer zu Salzig) verhält, wie die Summe aus beiden zur grösseren:

Diesen Zusammenhang habe ich bis jetzt noch in keiner Literatur gefunden, handelt es sich bei der hier gezeigten Grafik etwa um die Weltformel für den harmonischen Geschmack?

Es geht selbstverständlich auch darum, dieses Wissen in der Praxis nutzen zu können. Ich leite daher aus dieser Erkenntnis des goldigen Schnittes folgende Regeln ab:

-Ob ein Grundgeschmack als angenehm empfunden wird, hat mit seiner Konzentration zu tun.
-Der Grundgeschmack Süss weist die höchste Konzetration auf.
-Sauer und Bitter sind gleich hoch konzentriert.
-Salzig ist im Verhältnis des goldenen Schnittes zwischen der Konzentration von Süss und Bitter/Sauer festzumachen.

Die subjektive Wahrnehmung

Im letzten Artikel bezog ich mich auf die objektive Wahrnehmung. Dazu gehört das, was wir mit den Sinnen wahrnehmen. Wie unser Kopf das Wahrgenommenes verarbeitet, ist abhängig von verschiedenen Faktoren und sehr individuell. Folgend geht es um dieses subjektive Erleben. Die Thematik ist jedoch derart komplex, dass ich sie in mehrere Teile gliedere. Ich beginne da, wo wir alle unsere ersten kulinarischen Erlebnisse fanden-nämlich im Mutterbauch. Nachher widme ich mich den späteren hinzukommenden Einflussfaktoren.

Jeder Mensch verfügt -bewusst oder wohl eher unbewusst- über einen sehr grossen Horizont an gespeicherten Gerüchen und unterschiedlichen Erfahrungen mit Geschmäckern. Ich bezeichne die Summe dieser Erfahrungen als kulinarisches Gedächtnis. Um möglichst von ganz vorne zu beginnen, ist es angezeigt, alle Einflussfaktoren auf Null herunterzubrechen. Dahin nämlich, wo der erste Kontakt mit Geschmack stattfindet, noch vor die Geburt.

Wissenschaftler belegten, dass der Fötus bereits ab dem dritten Monat der Schwangerschaft Geschmacksreize im Fruchtwasser wahrnehmen kann und davon täglich zwischen 200 und 760ml trinkt. Der Geschmack des Fruchtwassers ist für die kommenden Lebensjahre prägend. Diese Prägung besteht darin, dass das Ungeborene noch vor dem siebten Monat auf Süsses positiv und auf Bitteres negativ reagiert. Ich gehe darum davon aus, dass die Präferenz für „süss“ sowie die Aversion gegen „bitter“ angeboren ist.

Den ersten Kontakt mit „richtiger“ Nahrung findet das Neugeborene in der Muttermilch. Diese enthält Lactose (Milchzucker), Fett und Eiweiss. Muttermilch enthält zehnmal mehr freie Glutaminsäure als Kuhmilch. Deshalb schmeckt sie auch deftig nach umami. Diese Verbindung von süss, fett und umami bezeichne ich als Urgeschmack, der auf der ganzen Welt grundsätzlich identisch ist.

Saures lehnt ein Säugling bis zum zweiten Lebensjahr ab, Salzigem steht er ambivalent gegenüber. Auch weist er grundsätzlich alles zurück, was bitter schmeckt. Ab dem zweiten Lebensjahr präferiert das Kind leicht süsse und leicht fettige Lebensmittel, wie Schokolade, Pommes frites, Pasta, Eis, Huhn etc. Die aufmerksame Leserin, der aufmerksame Leser wird angesichts dieser Aufzählung vielleicht aufhorchen, denn der eben beschriebene “Kindergeschmack” findet sich sehr oft auf -für Erwachsene zugeschnittene- Speisekarten. Spannenderweise sind viele Menüs genau deshalb so beliebt, weil sie dem Urgeschmack ähneln oder zumindest mild und süsslich schmecken. Achtet man sich in einem beliebigen Restaurant auf diesen Hintergrund, und untersucht die Speisekarte auf dieses Geschmacksmuster, so erstaunt es, wie viele der angebotenen Menüs dem Urgeschmack ähneln.

Wochenkarte des Restaurants Central in Döttingen (AG) (www.restaurantcentral.ch). Entspricht dem ersten zufälligen Eintrag bei google.ch mit dem Stichwort Tagesmenü.

Dieses Beispiel soll nicht werten. Vielmehr wird klar, dass der allgemeine Geschmack quasi eine überarbeite Muttermilch darstellt. Muttermilch Vers. 2.0!

Wie nehmen wir Dinge wahr? Ich möchte hier zwischen zwei Arten unterscheiden. Die eine bezieht sich auf das, was ein durchschnittliches Geschmacksorgan wahrnehmen kann. Ich bezeichne dies als objektives Merkmal, quasi die „Hardware“ unseres Sensoriums. Dieses steht uns allen offen, den einen mehr, den anderen weniger. Ich gehe folgend davon aus, dass wir alle über die selbe „Hardware“ verfügen.

Die andere Art bezieht sich auf das, was in unserem Kopf vorgeht. Wir alle nehmen die Aromen mit der gleichen „Hardware“ auf, doch ob wir einen Geschmack als angenehm empfinden, hat vor allem mit der Verarbeitung in unserem Kopf zu tun. Dies bezeichne ich als subjektive Wahrnehmung, als Pendant also die „Software“.

Wir tendieren interessanterweise dazu, unser ästethische Wahlverhalten mit einer Wertung zu verbinden. Das Urteil, jemand verfüge über keinen Geschmack, ist oft sehr nahe an „falsch“ oder „schlecht“.

Mit unserer Hardware können wir verschiedene Grundgeschmacksrichtungen unterscheiden. Obwohl es sicher bekannt ist, was wir auf unserer Zunge wahrnehmen können, wiederhole ich kurz: Der momentane Stand der Forschung zählt zu den Wahrnehmungen süss, salzig, sauer, bitter und umami. (Teilweise wird auch „fett“ dazugezählt.) Da diese quasi die Grundlage des Schmeckens ausmachen, will ich diese einzelnen Elemente als Grundwahrnehmungen bezeichnen. Nicht zu unterschätzen ist überdies, was wir über den Nase aufnehmen. Bei Erkältungen schmeckt das beste Essen nicht, ebenso wenig, wenn man sich beim Essen die Nase zuhält. Das Zusammenspiel dieser Eindrücke mit Mund und Nase bezeichne ich als Aroma.

Wo auf der Zunge sich die jeweiligen Rezeptoren befinden, um eine Grundgeschmacksrichtung wahrnehmen zu können, interessiert hier nicht und ist -bei genauerer Betrachtung- für den Geniesser wenig relevant. Bei einem Cocktailerlebnis kommen die einzelnen Richtungen in der Regel nur sehr selten in Reinform vor. Öfters aber vermischen sich diese derart, dass sie gar nicht isolierbar sind.

Bei einem kulinarischen Erlebnis werden grundsätzlich alle fünf Sinne angesprochen. Nicht nur zählen dazu riechen und schmecken, sondern auch sehen, hören und der sogenannte Tastsinn. Der Tastsinn unterteil sich weiter in die mechanische Wahrnehmung (Textur), die Temperatur-, sowie die Schmerzwahrnehmung. Das Geschmackserlebnis ist also auch -und zu einem grossen Teil- von diesen Eindrücken abhängig.

Die Textur nimmt -vor allem beim Essen- eine sehr grosse Rolle ein. Ich werde hier nicht weiter auf die verschiedenen Texturen eingehen, was Sache der molekularen Liebhaber ist. Zur Temperatur ist zu bemerken, dass als „0-Punkt“ auf der Messskala unsere Körpertemperatur gilt. Alles, was darunter oder darüber liegt, erfahren wir als „Temperatur“. Die Bandbreite reicht von sehr kalt (tiefgekühlt) über kühl und warm bis zu sehr heiß, wobei die Körpertemperatur die Mitte darstellt.

Ich bezeichne das komplette Zusammenspiel zwischen Aroma und Tastsinn als Geschmack. Die meisten Cocktails weisen mehrere Aromen auf, sind von flüssiger Textur und in der Regel genau so kalt, dass sie als sehr erfischend wahrgenommen werden.

Ich möchte diese zugegeben etwas trockene Theorie anhand eines einfachen Beispiels dem Leser zugänglicher machen und lade dazu ein, jetzt gleich einen Wodka-Sour zu mixen.

Versuch 1

Ein Sour besteht aus einer Spirituose, einer Säure- und einer Zuckerquelle. Die Verhältnisse in diesem Beispiel sind 5 Teile Wodka, 3 Teile Zitronensaft, 2 Teile Zuckersirup. Mit viel Eis Shaken, abseihen. Ich garniere in diesem Beispiel das Glas mit einem Salzrand (ein Teil des Glasrandes frei lassen) und gebe eine Zitronenzeste dazu. Neben mir steht eine Flasche Angostura Bitter, die ich aber vorerst noch nicht anfasse.

Das Gehör wird schon durch das krachen der Eiswürfel im Shaker auf das bevorstehende Erlebnis vorbereitet. Die trübe, helle Flüssigkeit im Martiniglas und die Salzkruste stimulieren das Auge und lassen die Vorfreude weiter ansteigen. Auch die Nase erahnt bereits einige der Grundaromen.

Den ersten Schluck nehme ich durch den Rand des Glases, der nicht mit Salz garniert ist. Die Grundaromen, die ich eindeutig wahrnehme sind sauer und süss. Beim nächsten Schluck geniesse ich auch die Salzkruste. Ich versuche, die Grundaromen süss, sauer und salzig bewusst und intensiv wahrzunehmen.

Nun gebe ich einen Dash Bitter hinzu und versuche erneut, die einzelnen Komponenten zu erspüren.

Selbstverständlich ist dieser Versuch beliebig erweiterbar. Die interessierte Leserin, der interessierte Leser kann durchaus auch andere der oben beschrieben Komponenten einfliessen lassen und beispielsweise mit der Temperatur oder auch der Textur spielen. Um die Schmerzwahrnehmung zu stimulieren, empfehle ich Pfefferminze, doch bewährt sich auch Chili für dieses Unterfangen.

Dieses kleine Beispiel zeigt, wie unglaublich komplex das Zusammenspiel und unsere Wahrnehmung sein kann.

Im nächsten Teil widme ich mich der subjektiven Seite der Wahrnehmung, was mir jetzt schon schlaflose Nächte bereitet.

Es ist August!
Und wie ich im März dieses Jahres angekündigt habe, ist swisscocktailblog somit wieder aktiv.  Es war eine intensive und ereignisreiche Zeit (die letzten paar Monate des Jahres dürfen gerne etwas ruhiger sein ) während derer ich mich kaum um Cocktails oder Spirituosen gekümmert habe. Das soll sich nun natürlich wieder ändern, schliesslich benötige ich ja Material mit welchem ich diesen Blog füllen kann.

Ich denke die Postfrequenz wird in etwa gleich bleiben, da ich neben dem Blog auch noch weitere Projekte plane und durchführe, welche nicht unbedingt mit den Themen dieses Blogs verwandt sind und mir ebenfalls am Herzen liegen. Zu gegebener Zeit gibt es dazu sicherlich den einen oder anderen Post hier

Aber zurück zum heutigen Post für welchen wir das Thema Cocktails kurz verlassen, um über Musik dann wieder in beziehungsweise an der Bar zu landen. Denn heute geht es um eine Dame, deren Musik sehr gut als Untermalung einer schönen Bar passt (natürlich nicht nur dort, dafür ist Vienna Teng zu talentiert, aber irgendwie muss das Ganze ja noch einen Bezug zu den Kernthemen des Blogs haben).

Vienna Teng

Vienna Teng wurde im Jahre 1978 in Kalifornien als Kind taiwanesischer Einwanderer geboren. Ihr richtiger Name lautet Cynthia Yih Shih, Vienna Teng, ihr Künstlername, bezieht sich auf die klassische Musik der gleichnamigen österreichischen Hauptstadt Wien (Vienna/Wien).

Sie gilt gemeinhin als Singer/Songwriterin (was auch bedeutet, dass sie ihre Musik und Text grösstenteils selber schreibt) und ihre zumeist ruhige Musik beinhaltet Einflüsse aus dem Jazz, Pop, Folk aber auch A-Cappella. Typisch für ihre Musik ist auch das ruhige Piano, dass sie selbst spielt, welches sehr viele ihrer Lieder begleitet. In meinen Augen sind es gerade diese ruhigen, klavierlastigen Stücke, welche, unterstützt durch ihre tolle Stimme, die Musik so grossartig machen. Auf ihren neuren Alben finden sich dann aber auch Stücke mit E-Gitarre.

Vienna Teng begeisterte sich seit frühester Kindheit für Musik und lernte früh Klavierspielen und nahm für kurze Zeit Gesangsunterricht, bis sie zur Einsicht kam, dass sie keine Lust verspürte, Geld auszugeben, um sich dann von einem Lehrer sagen zu lassen, was sie alles falsch machte. So blieb sie Autodidaktin und brachte sich das Singen ganz nach dem Motto Learning-By-Doing bei. Vor allem die Live-Auftritte lernten Vienna Tang ihre Stimme als Instrument zu nutzen.

Die Karriere

Bevor Vienna Teng sich vollends der Musik verschrieb, mache sie im Jahr 2000 an der Stanford Unversity ihren Abschluss in Computerwissenschaften, gemäss eigener Aussage, mehr aus einem Versprechen gegenüber ihren Eltern, wenigstens einen richtigen Beruf auszuprobieren. Sie wusste schon damals, dass sie keine Karriere in dieser Berufssparte machen wollte. Nach dem erfolgreichen Abschluss ihres Studiums arbeitete Teng zwei Jahre lang als Programmiererin bei Cisco Systems in Sillicon Valley bis sie 2002 diesen Job hinschmiss um sich ganz der Musik zu widmen. Im selben Jahr unterschrieb sie einen Vertrag bei Virt Records und veröffentlichte mit Waking Hours ihr erstes Album, welches viele Songs enthielt, die sie noch während ihrer Studienzeit schrieb. Mittlerweile nahm Vienna Teng bereits 4 Alben auf tourte unter anderem mit Joan Baez oder Marc Cohn. Sie ist öfters in Deutschland unterwegs und ich empfehle jedem ein Konzert von ihr zu besuchen. In der Schweiz ist sie leider selten unterwegs
Seit diesem Jahr (2011) ist Vienna Teng nicht mehr als Vollzeitmusikern tätig sondern besucht die Unversity of Michigan in Ann Arbor bzw. das dortige Erb Institute for Sustainable Enterprise, was soviel bedeutet, wie (um es in Vienna Tengs Worten auszudrücken)

I’m going to study “green” business—joining the effort to tackle environmental and social issues through for-profit companies

Von Unternehmen ausgelöste ökologische und soziale Probleme lösen (korrigiert mich, falls ich falsch liege)

Als Musikern wird sie uns aber trotzdem erhalten bleiben und das ist auch gut so!
Von melancholisch, nachdenklich bis fröhlich, von sehr “jazzig” bis ruhiges Klavier, Vienna Teng ist vielseitig und ihre Musik ist meiner Meinung einfach toll (für eine Bar aber auch für entspannte, ruhige Momente)

Anspieltipps: Gravity, City Hall, The Tower, Harbor, Anna Rose, Transcontinental 1:30am

Links

• viennateng.com
• jazzecho.de
• wikipedia.de

swisscocktailblog bleibt der Schweiz treu und stellt ab sofort im Zweiwochen-Rythmus jeweils am Montag verschiedene Single Malts der Schweiz vor. Die Schweiz hat eine sehr junge Whisky-Tradition. Gerademal seit knapp 12 Jahren ist es in der Schweiz überhaupt erlaubt Alkohol aus Grundnahrungsmitteln, zu denen Getreide gehört, zu gewinnen. Im Vergleich zur Jahrhundertealten Tradition in Schottland ist etwas mehr als eine Dekade natürlich sehr wenig. Der älteste Whisky der Schweiz kann also maximal so alt sein wie eine Standardabfüllung in Schottland.
Viele der Schweizer Whiskys reifen auch nur gerade die gesetzlich vorgeschriebene Mindestlagerdauer von drei Jahren und sind verhältnismässig teuer.

Die Destillerie von Ernst Bader, welche 1999 den allerersten Whisky produzierte, habe ich bereits einmal vorgestellt.
Ihr findet alle vorgestellten Whiskys übersichtlich auf einer google-Karte unter der Kategorie Whisky.

Stammheimer Single Malt

Dieser Single Malt stammt aus dem Zürcher Weinland, genauer aus der Gemeinde Unterstammheim nahe zur Grenze des Kanton Thurgau. Gemeinsam mit den Gemeinden Waltalingen und Oberstammheim bildet Unterstammheim das sogenannte Stammertal, welches Schweizweit als eines der grössten Hopfenanbaugebiete bekannt ist. Auch der heute vorgestellte Whisky hat seine Wurzeln eigentlich im Hopfen.

Die Bauernfamilie Reutimann aus Unterstammheim, früher ein reiner Vieh- und Ackerbaubetrieb, aber seit langer Zeit auch mit dem Anbau von Hopfen vertraut, brachte vor einigen Jahren einen Likör auf Hopfenbasis heraus, den sogenannten “Hopfentropfen”. Dieses Produkt war als Digestif gedacht und legte den Grundstein für den immer noch anhaltenden Erfolg des Bauernhofs. Der “Hopfentropfen” ist mittlerweile weitum bekannt und beflügelt durch den Erfolg dieses Likörs zogen Reutimanns bald mit einem klaren Hopfenbrand und einem Bier nach. Gemäss eigener Aussage handelt es sich hierbei um die kleinste Bierbrauerei der Schweiz.
Neben den hopfenbasierenden Produkten kam natürlich im Laufe der Zeit der Whisky, um welchen es in diesem Beitrag hier geht, hinzu.
Der Stammheimer Single Malt wird in zwei Grössen angeboten 2dl und 5dl und kostet 24 CHF respektive 46 CHF. Beziehen kann man das Destillat entweder im Fachhandel oder direkt beim Hersteller.

Der wird aus eigener Braugerste hergestellt und reift drei Jahre in Bierfässern aus Eiche.

Der Whisky besitzt eine interessante Flasche

Die Nase ist doch etwas unspektakulär und erinnert an einen sehr milden Vertreter der Speyside.  Bereits in der Nase fällt die sehr prägnante Süsse auf, welche sich auch am Gaumen fortsetzt. Am Gaumen dann dreht der Whisky etwas auf und fällt mir einer leicht würzigen, sehr speziellen Süssen auf. Eventuell rührt diese von den Bierfässern her. Definitiv interessant. Weniger interessant ist der Abgang, welcher eigentlich nicht der Rede wert ist.

Im Anbetracht des für Schweizer Whisky doch eher günstigen Preises kann man diesen Whisky durchaus einmal ausprobieren. Mann macht hier sicherlich nichts falsch und als Digestif ist der Stammheimer Single Malt gut zu gebrauchen, wenn nichts Komplexes erwartet.

Rindsfilet (von ulterior epicore, flickr unter cc by-nc-nd)

Dieses Wochenende, vom 26. September – 27. September findet die zweite SwissBarWorld statt.
Zwar bietet diese Veranstaltung gewisse Verpflegungsmöglichkeiten, welche aber sicherlich nicht einen Restaurantbesuch ersetzen können. Einige Besucher werden vielleicht auch vor dem Sonntag anreisen oder einfach ein Restaurant vorziehen.

Deshalb stellt euch swisscocktailblog eine Liste mit persönlichen Restaurantsempfehlungen vor. Die Reihenfolge widerspiegelt keineswegs Präferenzen oder Qualität des Restaurants.
Bitte beachtet, dass die Restaurants grundsätzlich rauchfrei sind.

Winterthur

Taverna Lucana

Neuwiesenstrasse 31, 8400 Winterthur
Zentrumsnah, ca. 15 Gehminuten von der SwissBarWorld.

Preisliches Mittelmass

freundliches italienisches Restaurant, geführt von einem mazedonischen Gastgeber, der Gastronomie im Blut hat, was sich in sehr freundlichem und zuvorkommenden Service niederschlägt. Neben typisch italienischen Gerichten findet der Gast hier auch, sehr leckere Entrécôtes und weiteres. Sehr empfehlenswert sind die Austernpilze. Definitiv einen Besuch wert.

La Pergola

Stadthausstrasse 71, 8400 Winterthur
nahe beim Bahnhof, ca 10 Gehminuten oder Bus 3, 1, 10, Haltestelle Obertor.

günstig

gütbürgerliche Küche, inklusive Pizzas zu sehr fairen Preisen und einem freundlichem Service. Vorsicht, zu Stosszeiten jeweils sehr gut besucht.

Al Giardino

Tösstalstrasse 70, 8400 Winterthur
Etwas weiter weg, gleich beim Deutweg, Bus 2 in Richtung Seen, Haltestelle Deutweg.

Preisniveau etwas gehoben

Essen inmitten von Pflanzen. Wer auf sehr gutes Essen inmitten ruhiger und gediegener Atmosphäre steht, ist hier richtig. Macht definitiv Spass!

Sonneck

Römerstrasse 159
8404 Winterthur
etwas ausserhalb in Oberwinterthur im pitoresken alten Dorfkern. Bus 1 in Richtung Oberwinterthur, Haltestelle Bahnhof Oberwinterthur; Bahn S29, S12 Richtung Stein am Rhein/Seuzach bis Bahnhof Oberwinterthur.

Preisniveau Mittelmass

charmvoller, kleiner Familienbetrieb mit einer schönen Gartenwirtschaft. Trotz der Entfernung zum Zentrum absolut ein Besuch wert, denn abseits der Qualitäten des Betriebs, kann sich auch das Preis-Leistungs-Verhältnis sehen lassen. Empfehlen möchte ich hier das Filet Stroganoff.

Hotel Krone (La Couronne/Pearl)

Marktgasse 49, 8401 Winterthur
Mitten in der belebten Einkaufsmeile “Marktgasse”, ca. 1o Gehminuten vom Bahnhof entfernt.

Preisniveau: La Couronne, Mittelmass; Pearl, Hoch

Bisher habe ich nur das Bistro La Couronne besucht, was aber definitiv gute Küche bietet und den Vorteil der sehr zentralen Lage bietet. “Pearl” wurde von Gault Millau mit 14 Punkten ausgezeichnet, was sich hier auch im Preis niederschlägt. Das Restaurant steht aber noch auf meiner persönlichen “Besuchen-Muss-Liste”.

Restaurant Strauss

Stadthausstrasse 8, 8400 winterthur
sehr zentral, ca. 5 Gehminuten vom Bahnhof

Preisniveau gehoben

gutes Restaurant mit einem innovativen Gastgeber, der mit dem Il Primo (Sträulistrasse 6, Winterthur) ein Zweitrestaurant besitzt, in welchem die Lehrlinge das Sagen haben. Neben dem guten Essen, bietet “der Strauss” eine Weinbar mit live Pianomusik, in welcher das Rauchen erlaubt ist. Das Restaurant wurde mit 13 Gault Millau Punkten ausgezeichnet.

Gleis 11

Rudolfstrasse 15, 8400 Winterthur
Gleich beim Bahnhof

Preisniveau Mittelmass

Das Restaurant Gleis 11 befindet sich gleich beim Bahnhof an der Rudolfstrasse, welche parallel zu den Schienen verläuft, was auch zum Namen Gleis 11 führte (und natürlich der Umstand das der Bahnhof 10 Geleise hat)
Gleis 11 bietet auch nach 22 Uhr noch warme Küche.

Umgebung

Ochsen

Altholzstrasse 2, 9458 Matzingen
am besten mit dem Auto, ca 30 Minuten von Winterthur

Preisniveau teuer

Das Restaurant befindet sich zwar nicht in Winterthur, aber es ist für jeden Fleischliebhaber ein Muss. Hier werden einem absolut geniale Entrécôtes/Rindsfilets sowie eines der besten Rindstartar, die ich bisher gekostet habe, geboten. Wer diesen Gerichten auch nur ein bisschen was abgewinnen kann und gewillt ist dafür auch etwas tiefer in die Tasche zu greifen, ist hier richtig. Ach ja, nach dem Essen lockt noch die schöne Whiskyauswahl.

Restaurant Steinfels

Frauenfelderstrasse 1, 8548 Ellikon an der Thur
ca. 30min Autofahrt von Winterthur oder mit dem Zug und Bus über Rickenbach (siehe sbb.ch)

Preisniveau etwas erhöht

kleineres, gemütliches Restaurant, welches sehr stark auf regionale Waren und auf Waren von welcher der Betreiber die Herkunft kennt. Der Steinfels ist Mitglied in der Tagesgesellschaft zum goldenen Fisch. Empfehlenswert.

Sollte euch diese Auswahl nicht genügend, findet ihr bei Winterthur Tourismus eine ausführliche Liste von Restaurants.

Quellen:

1. Bild: ulterior epicure, flickr, unter cc by-nc-nd

Glaubt man verschiedenen Medien tüffelt ein gewisser James Gilpin an einem Whisky der aus gefiltertem Urin von Diabetikern stammt.  Diesem wird der Zucker entzogen, welcher dann der Maische hinzugefügt wird. Der fermentierten Masse wird dann Blended Whisky zugefügt. Gilpin sieht das ganze eher als Kunstprojekt an und der Whisky ist nicht für den Massenmarkt bestimmt, wer aber Interesse hat, kann den Whisky an der Messe 100% Materials probieren.

Gemäss Gilpin möchte er mit diesem Projekt die Frage auf werfen, ob es Sinn macht Wasserfiltrierungsanlagen dazu zu benützen, biologische Quellen, welche ältere Menschen im Überfluss besitzen, zu filtrieren.

plausible to suggest that we start utilising our water purification systems in order to harvest the biological resources that our elderly already process in abundance

Quelle: wired.co.uk

Auf jeden Fall hat er bereits Aufmerksamkeit erregt, mit seinem Kunstprojekt, dass wohl manchem Whiskyliebhaber Tränen in die Augen treibt.

Quellen:

• http://blogs.villagevoice.com/forkintheroad/archives/2010/08/gilpin_family_w.php
• http://www.jamesgilpin.com
• http://www.we-make-money-not-art.com/archives/2010/08/gilpin-family-whisky.php (Interview)