Wie nehmen wir Dinge wahr? Ich möchte hier zwischen zwei Arten unterscheiden. Die eine bezieht sich auf das, was ein durchschnittliches Geschmacksorgan wahrnehmen kann. Ich bezeichne dies als objektives Merkmal, quasi die „Hardware“ unseres Sensoriums. Dieses steht uns allen offen, den einen mehr, den anderen weniger. Ich gehe folgend davon aus, dass wir alle über die selbe „Hardware“ verfügen.
Die andere Art bezieht sich auf das, was in unserem Kopf vorgeht. Wir alle nehmen die Aromen mit der gleichen „Hardware“ auf, doch ob wir einen Geschmack als angenehm empfinden, hat vor allem mit der Verarbeitung in unserem Kopf zu tun. Dies bezeichne ich als subjektive Wahrnehmung, als Pendant also die „Software“.
Wir tendieren interessanterweise dazu, unser ästethische Wahlverhalten mit einer Wertung zu verbinden. Das Urteil, jemand verfüge über keinen Geschmack, ist oft sehr nahe an „falsch“ oder „schlecht“.
Mit unserer Hardware können wir verschiedene Grundgeschmacksrichtungen unterscheiden. Obwohl es sicher bekannt ist, was wir auf unserer Zunge wahrnehmen können, wiederhole ich kurz: Der momentane Stand der Forschung zählt zu den Wahrnehmungen süss, salzig, sauer, bitter und umami. (Teilweise wird auch „fett“ dazugezählt.) Da diese quasi die Grundlage des Schmeckens ausmachen, will ich diese einzelnen Elemente als Grundwahrnehmungen bezeichnen. Nicht zu unterschätzen ist überdies, was wir über den Nase aufnehmen. Bei Erkältungen schmeckt das beste Essen nicht, ebenso wenig, wenn man sich beim Essen die Nase zuhält. Das Zusammenspiel dieser Eindrücke mit Mund und Nase bezeichne ich als Aroma.
Wo auf der Zunge sich die jeweiligen Rezeptoren befinden, um eine Grundgeschmacksrichtung wahrnehmen zu können, interessiert hier nicht und ist -bei genauerer Betrachtung- für den Geniesser wenig relevant. Bei einem Cocktailerlebnis kommen die einzelnen Richtungen in der Regel nur sehr selten in Reinform vor. Öfters aber vermischen sich diese derart, dass sie gar nicht isolierbar sind.
Bei einem kulinarischen Erlebnis werden grundsätzlich alle fünf Sinne angesprochen. Nicht nur zählen dazu riechen und schmecken, sondern auch sehen, hören und der sogenannte Tastsinn. Der Tastsinn unterteil sich weiter in die mechanische Wahrnehmung (Textur), die Temperatur-, sowie die Schmerzwahrnehmung. Das Geschmackserlebnis ist also auch -und zu einem grossen Teil- von diesen Eindrücken abhängig.
Die Textur nimmt -vor allem beim Essen- eine sehr grosse Rolle ein. Ich werde hier nicht weiter auf die verschiedenen Texturen eingehen, was Sache der molekularen Liebhaber ist. Zur Temperatur ist zu bemerken, dass als „0-Punkt“ auf der Messskala unsere Körpertemperatur gilt. Alles, was darunter oder darüber liegt, erfahren wir als „Temperatur“. Die Bandbreite reicht von sehr kalt (tiefgekühlt) über kühl und warm bis zu sehr heiß, wobei die Körpertemperatur die Mitte darstellt.
Ich bezeichne das komplette Zusammenspiel zwischen Aroma und Tastsinn als Geschmack. Die meisten Cocktails weisen mehrere Aromen auf, sind von flüssiger Textur und in der Regel genau so kalt, dass sie als sehr erfischend wahrgenommen werden.
Ich möchte diese zugegeben etwas trockene Theorie anhand eines einfachen Beispiels dem Leser zugänglicher machen und lade dazu ein, jetzt gleich einen Wodka-Sour zu mixen.
Versuch 1
Ein Sour besteht aus einer Spirituose, einer Säure- und einer Zuckerquelle. Die Verhältnisse in diesem Beispiel sind 5 Teile Wodka, 3 Teile Zitronensaft, 2 Teile Zuckersirup. Mit viel Eis Shaken, abseihen. Ich garniere in diesem Beispiel das Glas mit einem Salzrand (ein Teil des Glasrandes frei lassen) und gebe eine Zitronenzeste dazu. Neben mir steht eine Flasche Angostura Bitter, die ich aber vorerst noch nicht anfasse.
Das Gehör wird schon durch das krachen der Eiswürfel im Shaker auf das bevorstehende Erlebnis vorbereitet. Die trübe, helle Flüssigkeit im Martiniglas und die Salzkruste stimulieren das Auge und lassen die Vorfreude weiter ansteigen. Auch die Nase erahnt bereits einige der Grundaromen.
Den ersten Schluck nehme ich durch den Rand des Glases, der nicht mit Salz garniert ist. Die Grundaromen, die ich eindeutig wahrnehme sind sauer und süss. Beim nächsten Schluck geniesse ich auch die Salzkruste. Ich versuche, die Grundaromen süss, sauer und salzig bewusst und intensiv wahrzunehmen.
Nun gebe ich einen Dash Bitter hinzu und versuche erneut, die einzelnen Komponenten zu erspüren.
Selbstverständlich ist dieser Versuch beliebig erweiterbar. Die interessierte Leserin, der interessierte Leser kann durchaus auch andere der oben beschrieben Komponenten einfliessen lassen und beispielsweise mit der Temperatur oder auch der Textur spielen. Um die Schmerzwahrnehmung zu stimulieren, empfehle ich Pfefferminze, doch bewährt sich auch Chili für dieses Unterfangen.
Dieses kleine Beispiel zeigt, wie unglaublich komplex das Zusammenspiel und unsere Wahrnehmung sein kann.
Im nächsten Teil widme ich mich der subjektiven Seite der Wahrnehmung, was mir jetzt schon schlaflose Nächte bereitet.
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) während derer ich mich kaum um Cocktails oder Spirituosen gekümmert habe. Das soll sich nun natürlich wieder ändern, schliesslich benötige ich ja Material mit welchem ich diesen Blog füllen kann.
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