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Gents Swiss Roots Tonic Water

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Ein neues Tonic bereichert seit dem 1. Juni den Markt. Und: Die Schweizer haben es erfunden, genauer: Hans Georg Hildebrandt. Offenbar an der Entwicklung mitbeteiligt sind Markus Blattner (Widder-Bar), Patrick Zbinden (Sensoriker) und Ralph Schelling (Spitzenkoch).

Klassisch enthält das Tonic natürlich Chinin. Zusätzlich findet sich darin aber auch ein Extrakt aus den Wurzeln des Gelbem Enzian’s aus dem Jura. Für den Zucker verwendet man Schweizer Rübenzucker und die Zitronen importiert man aus Sizilien.

Am „Gents Swiss Roots Tonic Water“ gefällt Blatter insbesondere die ausgebaute Bitterkeit. Damit „kommt die herbe Raffinesse der Pflanzenauszüge im Gin auf ganz neue Art zur Geltung. Die intensive Perlage der Kohlensäure und das erfrischende Zitronenaroma machen aus jedem Gin & Tonic eine Offenbarung.”

Ob ich mich diesem Urteil anschliessen kann, beweist –wie immer– der Selbstversuch:

Die Flasche wirkt schlicht und klassisch. Auf dem Etikett sehe ich ein mächtiges Schiff, dass offenbar in einem Raum der Sonne entgegenfliegt. Es handelt sich um die “Albatros” aus Jules Vernes Roman “Robur der Eroberer”.

Ich rieche selbstverständlich die herbe Bitterkeit des Chinins und die typische, damit einhergehende Stumpfheit. Pur trinkt es sich gar angenehm. Die Ingredienzien verbinden sich schön und harmonisch miteinander-vielleicht fast zu harmonisch? Weniger begeistert mich die eher sparsam eingesetzte Kohlensäure. Daher mag sich bei mir auch kein Frischegefühl einstellen, das ich allerdings bei einem Gin&Tonic erwarte.

Meine Vorahnung bestätigt sich, als ich das Tonic mit Tanqueray 47 probiere. Wenig prickelt da auf der Zunge und es fehlt an einem entsprechenden Mundgefühl. Allerdings verbinden sich die Aromen von Wacholder, Chinin und Zitronen wirklich schön miteinander. Mir fehlt allerdings das typische Prickel, das -gerade im Sommer- auch mein Bedürfnis nach einem Frischegefühl stillt.

Fazit: Ein schönes Tonic, mit zurückhaltender Süsse und angenehmer Bitterkeit. Harmonisch, floral und leicht würzig. Wenn die Hersteller etwas mehr Kohlensäure verwenden würden, könnte ich mich vollends dafür begeistern.

Quellen:
http://www.gents.ch/
http://www.gents.ch/downloads/medienmitteilung_gents_16052012.pdf

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Matter-Luginbühl und Vermouth

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Kürzlich machte mich Christian Heiss aus der Kronenhallebar unter anderem aufmerksam auf den Vermouth der Spezialitätenbrennerei Matter-Luginbühl. Zu meiner Schande gestehe ich, dass ich ihn nicht kannte. Offenbar hatte ich ihn wegen seines dezenten Erscheinens übersehen. Ein grosser Fehler, wie sich herausstellte!

Matter-Luginbühl ist bereits seit über 90 Jahren auf dem Schweizer Markt präsent. Dass sie die stürmischen 30er und 40er Jahre unversehen überstehen konnten, spricht für sich, und für die Qualität der Produkte.

Die Brennerei findet sich im bernischen Kallnach immer noch in Familienhand. Oliver Matter übernahm 2005 in vierter Generation das Geschäft von seinem Vater.

Als Urprodukt gilt der „Marinazzi Bitter“, der aus über 25 verschiedenen Kräutern und Wurzeln hergestellt wird. Nebst den Klassikern, der sortenreinen Edelbrände wie etwa Pflümli, Apfel oder Zwetschgen, bietet Matter-Luginbühl auch Absinth und diverse Liköre an. Die Bitters bilden hingegen eine eigene Kategorie. Daraus stechen in meinen Augen drei ganz besonders hervor:

Der Cran Classico
Der Kina Lavion d’Or
sowie der Vermouth Dry

Einige Cocktailrezepte finden sich gar auf der Homepage. Dies ist aus der Sicht eines Cocktail-Connaisseurs sehr löblich!. In’s Auge gestochen sind mir dort vor allem der „Kina Vesper“ mit Kina Lavion d’Or und die Negroni-Varianten, wobei jeweils der Campari durch Cran Classico substituiert wird. Auffällig, dass sämtliche Rezepte aus den Vereinigten Staaten zu kommen scheinen, dementsprechend finden sich auch etwas exotische Massangaben.

Der Vermouth trinkt sich pur gar angenehm. Er wirkt sehr harmonisch und das Mundgefühl empfinden wir als rund, mit schönen kräutrig-bitterem Abgang.

Zeit für ein paar schöne trockene Vermouth-Cocktails!

Martini

6cl Gin
2 cl Vermouth Dry
Bitters

Auf Eis rühren und in ein vorgekühltes (!) Martiniglas abseihen. Mit einer Zitronenschale abspritzen

Corps Reviver #2

Sehr wenig Absinth
3cl Vermouth Dry
3cl Gin
3cl Orangenlikör
3cl Zitronensaft

Shaken und in eine gekühlte Cocktailschale abseihen.

Bei diesem Cocktail sind die Proportionen sehr wichtig. Keine Zutat darf dominieren, aber alle sollen schmeckbar sein.


Legende
:

Bild von: http://www.erlebnisbrennerei.ch

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Vom richtigen Einschenken

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Oftmals unterschätzen Gastgeber, wie wichtig kleine Handgriffe sind und wirken. Ausgangspunkt einer jeder Bar sollte der Gast sein, und der will vor allem eins: ankommen, entspannen, sein. Wo er etwas trinken kann, soll er sich für einen kurzen Moment zu Hause fühlen. Die Bar ist seine Mini-Oase, in der er dem hektischen Strudel und dem Alltagsgeschrei für einen Augenblick entfliehen kann.

Ob sich ein Gast wohlfühlen mag, hat vor allem mit der ihn umgebenden Atmosphäre zu tun. Sie ist der Ausgangspunkt seines Befindens und verdient besondere Beachtung. Sie ist der Grund, weshalb der Gast wiederkommt oder auch neue Leute mitbringt. Abgesehen von den Einrichtungen, auf die ein Bartender oder Kellner wenig Einfluss hat, kann er durch das WIE seines Tuns immens der Atmosphäre beisteuern.

Grob betrachtet sind die Handgriffe wenige: Den Gast begrüssen, seine Bestellung aufnehmen, servieren und kassieren. Ich möchte mich heute auf das Servieren beschränken und insbesondere das Einschenken näher beleuchten. In meinen Augen hat gerade diese kleine Geste eine unerhört wichtige Wirkung auf die Tischatmosphäre.

Kürzlich sass ich also in einem Café bei einem Espresso und musste miterleben, wie gehetzt der Kellner seine Gäste bewirtete. Mag sein, dass etwas mehr Betrieb herrschte als sonst, doch was der Kellner ablieferte, ging gar nicht. Eine junge Dame bestellte ein Mineralwasser „avec“. Dieses schüttete der Kellner so in das Glas, dass alleine das Einschenken zu einer gestressten Handlung verkam. Von einer Ruhepause, die diese Frau wohl suchte, konnte nicht die Rede sein. Fast unheimlich prägte sich mir dieser Eindruck von Hetze ein, die der Kellner durch seine Art des Einschenkens heraufbeschwörte. Von ruhigem Trinken und etwas Mussezeit war nichts zu spüren. (Beispielvideo: Hier)

Welch beruhigende Wirkung allerdings ein sorgfältiges Einschenken verströmt, beweist der Selbstversuch (Beispielvideo: Hier):

Diese Bilder wirken wie ein meditativer Sog. Allein das Zusehen wirkt beruhigend und scheint den Puls der Zeit sogar zu verlangsamen. Es ist, als atme man aus und könne gleichzeitig die Ruhe in sich aufnehmen. Der Klang des Wassers, das sich perlend in das Glas ergiesst, summt leiste Töne von Zeitlosigkeit und Musse aus. Als sässe man an einem heissen Sommertag in einer gekühlten Bar, um seine Lippen das erste Mal mit einem herrlichen Gin-Tonic zu benetzen.

Welch schrecklicher Gegensatz dann die gehetzte Version, die man so leider öfters sieht. Dies kann so weit gehen, dass hochsensible Personen ob dieser Art des schnellen Einschenkens den Abend verdorben sehen, wie Marc Larsen erzählt; Offenbar hatte eine Kellnerin Wasser zu schnell ins Glas des Gastes eingeschenkt. Der gestresste Gast schrieb der Hoteldirektion einen geharnischten Brief und beklagte sich, dass darob sein Restauranterlebnis völlig zerstörte wurde.

Der Barkeeper muss sich bewusst sein; es ist nicht nur die Qualität der Cocktails, die eine Atmosphäre bestimmen. Die Bar ist vielmehr Oase der heutigen Zeit. Rückzug und Meditation.

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  • Published: Apr 24th, 2012
  • Category: Bars, Sonstiges
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Rezension: Clouds, Zürich

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Kürzlich las ich in einer Zeitung, dass das „Clouds“ über zuwenig Kunden klagt. Grund genug für einen Besuch am letzten Samstagabend.

Die Bar ist im 35. Stockwerk des „Prime-Towers“ zu Hause, und ist –wenn man den diversen Zeitungsberichten trauen will –zum jetzigen Zeitpunkt des Zürchers liebstes Kind. Immerhin ist das Restaurant bis Ende September ausgebucht, wie man mir sagte.

Wir lassen uns vom Lift ins oberste Stockwerk befördern und müssen uns kurz orientieren; Die Bezeichnungen „Bistro-Bar“und „Lounge“ stiften etwas Verwirrung. Wir entscheiden uns für die Bistro-Bar rechter Hand des Lifts und werden unmittelbar mit einem herrlichen Ausblick auf den Zürichsee, die St. Galler und Glarner Alpen belohnt. Verwirrend dann aber, dass die Bedienung beim Negroni auch nach zweiminütiger Recherche passen muss. Offenbar haben wir nicht die „Bar“ erwischt, die wir suchten. Wir wechseln ohne zu zögern die Lokalität und bewegen uns Richtung “Lounge”. Zwischenzeitlich konnte ich auch beobachten, dass das Personal hinter der Bar den überquellenden Schaum mit der Hand vom Glas wischte und die Trinkhalme mit den Fingern richtete.Dieses Vorgehen sollte schon alleine aus hygienischen Gründen unterbleiben!

Die Lounge besticht durch einen im Raum stehenden Tresen und eine grosse Fensterfront mit Blick auf Altstetten und ins Aargau. Vor der Bar stehen einzelne Tische mit hohen Stühlen, im hinteren Bereich finden sich eher Sofas und kleinere Sitzbänke, die gut besetzt sind. Die Beleuchtung ist dezent, das Backboard hoch.

Die Karte lässt sich sehen. Sie ist unterteilt in Art der Spirituosen und Kategorien wie Clouds Drinks, Seasonal Drinks oder Twisted Drinks. Die Preise sind für Zürcher Verhältnisse erstaunlich moderat.

Meine Begleitung bestellt einen Raspberry Mojito. Ich lechze immer noch nach einem Negroni, den man hier glücklicherweise kennt. Als Gin wird Tanquerry 10 empfohlen und auf meinen Wunsch hin mit Blackwood zubereitet.

Der Mojito fällt durch durchdringende Süss auf. Selbst meiner Begleitung ist es ausnahmsweise hier zuviel. Sehen lässt sich allerdings der Negroni; der Blackwoods Gin (60%) verbindet sich sehr schön mit Carpano Antica Formula. Die dazu gereichten Nüsse sind mit verschiedenen trockenen Marinaden umhüllt. Uns erscheinen sie allerdings neben den Drinks zu mächtig.

Zwischenzeitlich dunkelt es und vereinzelte Nischen des Backboards werden in dezent bunte Lichter getaucht. Auch die übrige Raumbeleuchtung gefällt uns; Zurückhaltende Farbtöne in grün, rot oder gelb verfehlen ihre stimmungsvolle Wirkung nicht. Weniger angetan sind wir von der Lautstärke der Musik. Die dauerhafte Beschallung von beatstarken Lounge-Jazz und anderen Samplers beschneidet die Atmosphäre ungünstig.

Wir haben Hunger und bestellen Tapas, Zamorano Käse und Stockfisch Croquetten. Bis auf den Stockfisch, der fast in einer schleimigen Textur daherkommt, sind wir ob der Qualität begeistert. Die Tapas gefallen durch ihren wunderbaren Kartoffelgeschmack und auch der Schafskäse isst sich gut, ohne aufdringlich zu werden.

Weiter wählen wir einen Swiss Mountains und einen Clouds 35, offenbar das Aushängeschild der Bar. Ersterer wird mit Havana Club 7 ans, St. Germain, frischem Salbei und Limettensaft geshaked und mit kohlensäurigem Apfelsaft aufgefüllt. Ein schöner, kräuter- und blütenbetonteter Longdrink, der sich sehr leicht trinkt und die momentane Strömung um die Holunderblüten gekonnt aufnimmt. Für unseren Geschmack geht hier der Rum allerdings etwas verloren. Wir können fast nicht glauben, dass er 5cl beinhalten soll.

Der Clouds 35 wird ebenfalls mit gereiften Rum, Bitter, Zitronenzeste, frischer Pfeffereminze, Zuckersirup und Ginger Beer hergestellt. Vom Grundsatz her handelt es sich um eine Melange zwischen Mint Julep und Moscow Mule, entsprechend wird Drink auch in einem Silberbecher serviert. Persönlich hätte ich mir einen gefrosteten Silberbecher gewünscht, um die Verwandschaft mit dem Mint Julep noch mehr zu unterstreichen, geschmacklich besticht der Clouds 35 hingegen durch sein harmonisches Auftreten, und auch das Gingerbeer stört keineswegs.

Wir würden gerne noch einen weiteren Drink bestellen, doch die laute Musik stört immer mehr. Auffallend sind auch die vielen Quasi-Gäste, die nur kurz in den Raum treten um sofort wieder umzukehren. Ob sie sich –wie wir anfangs- im Raum irren oder bloss wegen der Aussicht „schnell reinschauen“, bleibt ungeklärt. Jedenfalls wird der Ablauf in der Bar dadurch sehr unruhig, man fühlt sich gestört. Ist vielleicht die Beschriftung zu unklar?

Das Clouds ist durch Andreas Kloke (dem ehemaligen Chef de Bar der Bar & Lounge 42 im Mariott, Zürich) sicher hervorragend geführt. Erwähnenswert sind etwa die selbst hergestellen Sirups und infusionierten Spirituosen. Auch handwerklich gibt es nicht viel zu beanstanden, die Leute verstehen ihren Beruf. Trotzdem empfanden wir den Abend nicht ganz als „stimmig“ und etwas unbefriedigend. Ob dies allein an der lauten Musikbeschallung lag oder an einer gewissen Kühle des Raumes, vermögen wir nicht zu entscheiden. Die längeren Tische vor der Bar empfanden wir als unpassend; sie erinnerten etwas an einen Kantinenbetrieb. Eine vollständige Sofaeinrichtung hätte dem Raum in unseren Augen besser getan. Beobachten konnten wir auch, dass die Barstühle sichtlich Schmerzen bereiten; offenbar sind sie sehr unbequem.

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Die Humbel-Fibel

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Letzte Woche erhielt ich Post von der Destillerie Humbel in Stetten, Aargau. Das Familienunternehmen Humbel hat sich durch jahrelange Arbeit einen Ruf von internationalem Renomée geschaffen. Das Sortiment erstreckt sich von klassischem Kirsch bis zu hin zu exotischen Wassern wie Karottenbrand und diversen Likören relativ breit.

Das kleine Büchlein erscheint seit 5 Jahren jährlich unter dem Titel „Humbel-Fibel; Rundum Schnapskultur“ und bietet einen wahren Fundus von Informationen in ansprechendem Kleid. Doch bereits im Vorwort weist Lorenz Humbel, der „Kirschbrenner aus Leidenschaft“, seine Leser auf das schwierige Umfeld des Brennens in der Schweiz hin.

Interessanterweise werden Destillerien in der Schweiz fast gar nicht gefördert, dies ganz im Gegensatz zu Weinproduzenten. Ob dieses Vorgehen Sinn macht, bleibt dahingestellt. Sicher richtig ist, dass die Qualität der Produkte der Destillerie Humbel diejenigen der Schweizer Weine in der Regel weit überflügelt. Umso erstaunlicher, dass diese Kultur nicht gefördert, sondern gesetzgeberisch behindert wird. Hier besteht jedenfalls noch reicher gesellschaftlicher Aufklärungsbedarf, zu der die Brennerei Humbel mit ihrer 11’000 auflagestarken Fibel in meinen Augen einen wichtigen Teil  beiträgt.

Über das fehlende Bewusstsein Qualität und Schnaps wird auch im Kapitel „Schnapskultur?“ eingegangen. Man kann nur wünschen, dass sich die Spezialitätenbrennereien weitere Anerkennung erarbeiten und so das vorherrschende Bild von Schnaps als Kultur- und Genussgut weiter festigen können.

Auch der Hauptartikel über das Kirschland Schweiz begeistert mich. Ich lerne, dass die Römer die Kirschbäume aus Asien mitbrachten und dass heute noch über 800 Kirschensorten bekannt sind. Sehr hilfreich auch die Anleitung zum Degustieren und das von Sonia Petignat entwickelte Kirsch-Aromarad.

Ein schönes Büchlein, in dem ich immer wieder gerne blättere.

Der Kirsch bereichert auch die Welt der Cocktails. Exemplarisch schlage ich zwei Drinks vor:

Stars on 33
3 cl Kirschwasser
2 cl trockener Wermut
2 cl Holunderblütenlikör
1 cl Maraschino
1 cl Zitronensaft

Die Zutaten shaken und mit Orangenzeste abspritzen.

(Quelle: ADAM/HASNEBEIN/HEUSER (Hrsg.), Cocktailian: Das Handbuch zur Bar, Plattenburg 2010, S. 280)

und

Professor Langnickel

3 cl Morand Kirsch Vieux
1,5 cl Boudier Guignolet de Dijon
2 cl Lustau San Emilio (Pedro Ximénez Sherry)

(Quelle: Mario Kappes aus dem Le Lion in Hamburg,  Video auf ohgoshtv)

Die Broschüre und das Aromarad sind unter folgender Adresse zu beziehen:
Humbel Spezialitätenbrennerei
Baumgartenstrasse 12
5608 Stetten
info@humbel.ch
www.humbel.ch

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Salon du Chocolat, Zürich

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Vergangenes Wochenende besuchte ich an zweien Tagen den Salon du Chocolat in Zürich, der schon auf andern Blogs Beachtung fand. Nebst verschiedenen europäischen Ausstellern etwa aus Frankreich, Belgien, Schweden, aber auch der Schweiz, boten die Veranstalter stündliche Vorträge und Kochshows an. Persönlich bin ich kein Freund dieser Shows. Diese ähneln in der Regel stark den Kochsendungen auf gewissen Fernsehsendern, wobei der Lerneffekt sowohl bei diesen Shows als auch im Fernsehen verschwindend gering ist. Kochen lernen kann man damit jedenfalls nicht.

Die Vorträge boten daher nebst den persönlichen Gesprächen mit den Pâtissiers die ideale Basis für die Wissenserweiterung. Das mit den persönlichen Gesprächen war jedoch eher schwierig. Samstags war der Publikumsandrang noch auszuhalten, tags darauf zwängten sich Horden von Fussvolk und Freibiergesichtern in die Halle. Deren höchstes Ziel war es offenbar, den anfänglich bezahlten Obolus begierig mit Unmengen von Gratisproben aufzuwiegen. Glücklicherweise bot der auf hundert Plätze beschränkte Vortragsraum ein Reduit, in das ich mich ob diesem Auflauf nur allzu gern zurückzog.

Spannend der Vortrag „Von der Kakao-Bohne zur Schokolade“, bei dem Niklaus Blumer von Idilio Origins besondere Aufmerksamkeit verdiente. Das Konzept besticht: Idilio Origins hat sich auf Lagen spezialisiert und gewinnt die Kakaobohnen an ausgewählten Orten, vor allem in Venezuela. Dort arbeiten sie direkt mit den Kakaobauern vor Ort zusammen. Man spürt, dass die Unternehmer nicht bloss an einer Gewinnmaximierung interessiert sind, sondern sie vielmehr eine langfristiger-humanistischer Zusammenarbeit mit den Produzenten erreicht haben. Dies verdient Respekt, die ich gerne durch den Kauf einiger Tafeln hervorragender Schokolade ausdrücke.

Ebenfalls erwähnenswert das „Sensorikseminar“ mit Christine Brugger, einer Ernährungswissenschaftlerin, die in Zürich regelmässig diverse Seminare veranstaltet. Besonders interessant: Am 15. April 2012 führt sie mit Christian Heiss aus der Kronenhalle das Seminar „Lukullische Cocktails“ durch (Anmeldung erforderlich).

Beeindruckt hat mich auch Alois Immoos von Chocimo. Er gilt in der Branche als einer der Urväter der gehobenen Schokoladenkultur in der Schweiz. So entwickelte er etwa die ersten Sensoriksprachen für Schokolade im Rahmen seiner Tätigkeit bei der branchenberühmten Max Felchlin AG. Sein Thema war die Verbindung von „Grand Cru Chocolate & Single Malt Whisky“. Eine unerhört spannende Verbindung, die Lust auf mehr weckt! Er beliess es aber nicht nur bei entsprechenden Degustationen, sondern versuchte dem Publico auf anschauliche Weise ganz generell Grundsätze für den Genuss im Leben mitzugeben. In meinen Augen ein höchst gelungener Vortrag, von dem ich noch lange zehren werde.

Nicht minder emotional sprach Franz Ziegler von einer sensationellen Mitentdeckung der „Nacional Puro Cacao“, einer als ausgestorben gegoltenen Kakaosorte. Man merkt auch hier, dass ihm die Produzenten in Südamerika am Herzen liegen. Für sein Buch erhielt er überdies die Auszeichnungn „Bestes Schokoladenbuch in Deutsch“ der Gourmand World Cookbook Award 2011 und die zweithöchste Auszeichnung an der „Gourmand best in the World“ in Paris.

Erwähnen möchte ich noch die Pralinen von Philippe Pascoët. Sie basieren auf diversen Kräutern, Beeren, Früchten und andern Zutaten. Das Canache mit Sternanis bescherte mir bereits ein wunderliches Stendhal-Erlebnis.

Was nehme ich mit? Das (neue) Bewusstsein, dass eine Schokolade in Supermarktqualität grundsätzlich nur mit immensen Einbussen auf Kosten der Produzenten derart günstig hergestellt werden kann. Wenn man die Qualitäten und Produktionsarten der westafrikanischen Küste mit Südamerika vergleicht, liegen –nicht nur ethische- Welten dazwischen. Es ist nicht möglich, eine hervorragende Schokolade für 1.50 zu verkaufen. Der Witz an der ganzen Sache ist, dass diese Schokoladen in der Regel aus anteilsmässig wenig (schlechtem) Kakao bestehen, Unmengen an Zucker beinhalten und bis oben hin mit Milchpulver vollgekleistert sind. Damit ist niemandem geholfen: Weder dem Produzent, der nicht einmal für ein Butterbrot seine Ernte an einen der vier grossen Weltabnehmer verkauft, noch dem Konsument, der in oberflächlichen Aromen stecken bleibt und durch übermässigen Zuckerkonsum einen völlig degenerierten Geschmackssinn entwickelt.

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Cocktails lernen: Das Vorgehen

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Um Dinge abzugrenzen, ist es nötig, deren Kern auszumachen.  Etwas also, das einer Vielzahl von Kategorien ähnlich ist, quasi eine gewisse Basis, auf der wir weiter aufbauen können. Als Beispiel für die Kategorie „Shortdrink“ wähle ich einen Sour, der auf wunderbare Weise die Grundlage für so viele Drinks darstellt.

Ein Sour besteht aus einer Spirituose, Säure und Süsse. Wichtig ist, dass die saure Komponente die süsse im richtigen Verhältnis kontert und so ein „tieferes“ Geschmackserlebnis begünstigt. Wie in einem früheren Teil gezeigt, existiert ein optimales Säure-Süsse-Verhältnis. Ich gehe folgend von einem optimalen Mischverhältnis von 5 Teilen Spirituose und 3 Teilen Zitronensaft auf 2 Teile Zuckersirup aus.

Kreieren wir anhand dieses Basisrezeptes einen Rum-Sour:

Beispiel 1:

Rum-Sour

5 Teile Rum
3 Teile Zitronensaft
2 Teile Zuckersirup

Damit das ganze anschaulicher wird, hier die visuelle Hilfe:

Wir haben jetzt den Kern des Shortdrinks definiert. Er heisst in unserem Beispiel „Sour“. Es ist das einzige Rezept, das wir zu lernen brauchen.

Mit diesem Wissen können wir nun spielen. Wir kreieren Varianten und schauen, was passiert. In unserem Beispiel könnte man den Rum vielleicht durch eine andere Spirituose ersetzen. Beispielsweise durch Gin oder Whisky. Die Systematik ändert sich dadurch nicht, denn Spirituose bleibt Spirituose. Wir hätten dann statt eines Rum-Sours einen Whisky-Sour, Gin-Sour etc. Doch nehmen wir statt der Spirituose einen Likör, kriegen wir einen völlig neuen Drink. Einen Likör-Sour; Das Geschmacksbild zeigt, dass Likör bereits sehr süss ist. Deshalb lassen wir den Zuckersirup weg und ersetzen ihn durch eine neutrale oder herbere Zutat.

Beispiel 2

Pfirsich-Sour

5 Teile Pfirisch-Likör
3 Teile Zitronensaft
2 Teile Orangensaft

Liköre sind also sehr süss. Warum im Grundrezept nicht den Zuckersirup durch einen Likör ersetzen? Wir haben einen International Sour.

Eine wichtige Art des International Sours ist der New-Orleans Sour. Diesen erhalten wir, wenn wir den Zuckersirup durch einen Orangenlikör, beispielsweise Cointreau, ersetzen.

Gehen wir vom Grundrezept aus, und mischen wenig Sodawasser hinzu, erhalten wir im Grundsatz einen Fizz. Mit viel Sodawasser erhalten wir einen Collins.

Selbstverständlich beinhaltet die Kategorie „Shortdrink“ noch weitere Unterarten. Einige davon füge ich noch an, dann sollte unser Ziel langsam in sichtbarer Nähe sein.

Für einzelne Verbindungen haben sich sogar Namen herausgebildet:
Ein Rum Sour mit weissem Rum und Limettensaft ist ein Daiquiri.
Ein New-Orleans Sour mit Gin ist eine White Lady.
Ein New-Orleans Sour mit Tequila ist eine Margarita.
Ein Collins mit Gin ist ein Tom Collins.
Ein New-Orleans Sour mit Sour ist ein Sidecar.
und so weiter…

Was bringt nun diese Aufstellung? Für das eigene Verständnis relativ viel-wenn man sie zu nutzen weiss. Anhand des Schemas und der Basis (5-3-2) ist es möglich, eine Vielzahl von Cocktails herzustellen. Alleine mit einer Spirituose, einem Likör, Zitrusfrüchten und Zuckersirup kriegen wir über ein halbes Dutzend klassische Cocktails zusammen. Und dass alles ohne mühseliges auswendiglernen von Rezepten.  

Der spannende Teil fängt erst da an, wo man sich selber auf die Reise begibt und sein ganz eigenes Lern-Schema kreeirt. Dabei spielt die rein dogmatische Eintteilung der Kategorien erstmal nur eine geringe Rolle. Wir wollen möglichst viele Cocktails begreifen und uns nicht den Kopf über Abgrenzungen beispielsweise eines Fizzes oder Collinses zerbrechen. Je weiter man jedoch in die Tiefe dringt und je mehr man Zusammenhänge und Abgrenzungen erkennt, desto wichtiger werden diese Fragen.

Wer wagt sich an die Longdrinks?

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Cocktails lernen: Wie geht’s?

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Lernen ist schwierig. Das Gelernte zu verstehen und anzuwenden, jedoch angenehm. Wissen ist Macht, Cocktails bilden da keine Ausnahme. Ich spreche bewusst von Verstehen, denn der Unterschied zum nur gelernten Wissen ist enorm.

Verstehen heisst wissen, wie, was und warum etwas passiert. Dieses Verständnis ist ein lohnendes Ziel, der Weg dazu ein steiniger und langer. In einem ersten Schritt muss die Vorgehensweise durchdacht sein, wir setzen also –im metaphorischen Sinne- langsam einen Fuss vor den anderen. Konkret heisst dies: nicht unnützerweise und grob hastend ellenlange Listen von Cocktail-Rezepten auswendig lernen, sondern sich erst einmal ruhig hinsetzen. Denn Auswendiglernen von Drinks nützt erst einmal wenig, um das Ziel zu erreichen. Gehen wir’s also locker an, fangen wir von vorne an!

Zuerst verschaffen wir uns einen Überblick. So stecken wir das Feld des bereits vorhandenen schon einmal ab und definieren, wo sich unser Ziel genau befindet. Eine geeignete Grundlage, um uns einen Überblick zu erleichtern, verschafft uns die Literatur. Ein kurzer Blick in den ersten Band des „Cocktailian“ offenbart folgendes:

In diesem hervorragenden Buch sind die Drinks systematisch nach Arten geordnet. So finden sich etwa „Batida“, „Fizz, Collins“, „Flips Eggnogs“ und sogar der „Sour“ bekam eine eigene Rubrik. Zu Beginn des jeweiligen Kapitels findet sich die Formel, die die Kategorie treffend zusammenfasst. Bei Batida etwa „Spirituose, frische Früchte und Zuckerquelle“. Daraus erhellt bereits; Die Kategorie mit der Formel ist wichtig, nicht die einzelnen Rezepte!

Selbstverständlich sind auch andere Systematiken denkbar, wie beispielsweise die Untergliederung des Berufsverbandes der Bartender, die etwa die Gruppen Pre-Dinner, After-Dinner, Long Drink Style, Popular Cocktails und Special Cocktail vorsieht. Diese Gliederung halte ich für problematisch, weil sie den Verwendungszweck in den Vordergrund stellt, und nicht die Zubereitung. Für unser Ziel ist diese Gliederung darum nicht geeignet.

Eine weitere Gliederung könnte man nach Spirituosen vornehmen. Uns hilft diese für unser Unterfangen nicht weiter: Wir wollen nicht einzelne für eine bestimme Spirituose bestimme Drinks mixen, sondern mehr Verständnis erlangen.

Ich möchte hier jedoch nicht den Sinn von Einteilungen diskutieren, sondern in erster Linie Hilfestellungen zu einem Überblick und zu einem erleichterten Lernen bieten.

Wir wissen jetzt also zumindest, dass es eine Vielzahl von Kategorien gibt, um Drinks gegeneinander abgrenzen. Dabei haben wir erkannt, dass eine systematische Gliederung nach Arten des Cocktails ein Lernen vereinfacht. Das Ziel ist damit definiert. Wir versuchen nun herauszufinden, WIE sich die einzelnen Arten voneinander abgrenzen lassen.

Weiter dann im zweiten Teil.

Literatur:
ADAM/HASNEBEIN/HEUSER (Hrsg.), Cocktailian: Das Handbuch zur Bar, Plattenburg 2010

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Rezension: Widderbar, Zürich

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Die Widderbar hat eine neue Karte. Das heisst, so neu ist sie nicht, jedenfalls besteht sie seit August 2011.

Es hat sich einiges geändert. Die Karte präsentiert sich modern, ohne den Spagat zu den Klassikern zu verlieren. So findet sich beispielsweise neben dem Dark&Stormy auch der Gin Basil Smash. Ganz dem Zeitgeschmack entsprechend hält sie auch eine eigene Rubrik für klassische und Vintage Drinks bereit. Ganz besonders stechen allerdings die Eigenkreationen hervor, die sich neben den mächtigen Klassikern nicht verstecken müssen.

Während ich mich für den „Blood&Sand“ entscheide, wählt meine Begleitung die Eigenkreation „La Sirena“. Ein Cocktail mit Vanille-flavoured Rum, Limettensaft, Zuckersirup und -was aufhorchen lässt- Feigen-Veilchen Marmelade. Die Bestellungen werden schnell abgearbeitet. Das Tempo in der Widder-Bar scheint auch sonst sehr zügig zu sein. Dies bezeugt auch der aufmerksame Service, der ständig neue Knabbereien serviert. Die Vanille macht sich exquisit im Cocktail, ohne aufdringlich zu wirken. Die Marmelade mögen wir nur ganz dezent herauszuschmecken, für mich hätte es hier mehr sein dürfen. Ein gelungener, harmonischer Cocktail, dessen Potential das Team von Markus Blattner sehr gut aufgeschlossen hat. Diese Eigenkreation vermag uns zu begeistern und auch der Blood&Sand mit Famous Grouse, frischem Orangensaft, Cherry Heering und Carpano Antica Formula schmeckt uns.

Wir haben Hunger und bestellen den Fjordlachs und die Avocadocrème. Der Lachs ist nicht zu kalt und die dazu gereichte Meerretich-Mousse passt mit ihrem scharfen Kontrast köstlich zum Fisch. Dazu werden warme Toastscheiben gereicht, die allerdings etwas trocken sind. Frisch und vollmundig isst sich hingegen die grosszügige Portion Avocadocrème. Die bald leere Schale mit Nachos wechselt der Service unaufgefordert gegen eine neue aus.

Die Widderbar ist ein Ort, wo man sich gerne aufhält. Die dezente Live-Musik und gedämpfte Beleuchtung lassen eine Atmosphäre aufkommen, die für klassische Bars typisch ist. Da die Bar zum Hotel gehört, erstaunt es nicht, dass sich dort Gäste aus aller Welt einfinden; Am Nebentisch spricht man Tschechisch und weiter vorne unterhält sich ein amerikanisches Paar. Die Widderbar bietet hohe Qualität, und gehört deswegen wohl mit zu den besten Bars in Zürich. Die Preise sind selbst für dortige Verhältnisse gut platziert, was aber dank des hervorragenden Services nicht weiter auffällt. Wir kommen wieder!

Widderbar

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Kleiderordnung in der Bar

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Die Bar verfügt über einen grossen Vorteil. Sie ist, als Schmelztiegel aller Weltgeschmäcker und Zeiten, für jeden gleichsam offen. Man könnte sogar so weit gehen und behaupten, dass die klassische Bar die einzige Freiheit dieser Zeit bietet. Zumindest bezogen auf die Kleiderordnung mag das stimmen.

Sie bietet überdies allen eine Bühne und eine Heimat. Der im Smoking gekleidete Mittdreissiger, der um halb zwölf am Tresen selbstversunken den dritten Sazerac trinkt ist kein ungewöhnliches (wenn auch ein starkes) Bild. Ebenso “normal” können zwei schrill gekleidete Jungmädchen, ein ganz auf Casual gehendes Liebespaar oder auch ein einfacher Anzug sein. Wo anders, als in der Bar, wäre dies auf kleinstem Raum möglich?

Oft drängt man sich selbst in eine gewollte Rolle und der aufgezwungene Rahmen kann vom ursprünglichen Sinn eines Anlasses ablenken. Überhaupt gibt man oft sehr viel auf die Etikette, hauptsache die Fassade stimmt. Kleider machen Leute!

Doch Kleidung bestimmt. Sie bestimmt, wie man gesehen wird und offenbart gleichzeitig, wie man sich selbst sieht. Sie gibt etwas preis, weist aber auch zurück und schafft Distanz. Sie kann Respekt bezeugen und sie kann verspotten.

Es gibt nicht wenige Personen, die ziehen nur das an, “in dem sie sich wohlfühlen” und meinen damit ganz bestimmte Kleidungsstücke. Dabei übersehen sie, dass es eben gerade nicht nur darauf ankommt, ob man sich in einem Kleidungsstück besonders wohlfühlt, sondern auch, wie diese Kleidung von anderen wahrgenommen wird. Kleidung hat viel mit Wissen um die Situationen und Respekt für das Gegenüber zu tun. Dadurch, dass ich mich dem Rahmen anpasse, signalisiere ich Zugehörigkeit und Verbundenheit. Steche ich aus der Masse heraus, ob gegen unten oder oben, grenze ich mich hingegen ab.

Gut gekleidet ist man jedenalls nicht, wenn sich auf der Strasse jeder zweite Kopf nach einem umdreht. Dies offenbart eher narzistische Züge und eine bestimme Sucht nach Aufmerksamkeit und Profilierung.

Gut gekleidet ist man dann, wenn die Kleidung dem entsprechenden Rahmen gerecht wird und nicht auf vulgäre Art aufdringlich wirkt, aber dennoch eine persönliche Note setzt. Dies muss keinesweigs mit einem steten Dressing-Down einhergehen, wie manche vielleicht fälschlicherweise vermuten.

Alan Flusser hat dies in seinem Buch “Dressing The Man” sehr schön dargestellt. Auf einem Bild ist der grosse Luciano Barbera zu sehen. Flusser kommentiert das Bild mit: “Luciano Barbera looking as if he were wearing nothing unusual” [Luciano Barbera sieht aus, als wenn er nichts Aussergewöhnliches tragen würde]:

Auf den ersten Blick scheint alles sehr harmonisch, weder besonders schrill noch spektakulär.

Die weiteren Blicke hingegen sind eine wahre Offenbarung: Der Anzug aus schwerer Wolle sitzt, und wie! Luciano Barbera kombiniert hier sogar vier Muster: breites Karo im Anzug (dessen Musterverlauf sich tadellos über die Ärmel erstreckt) , schmales in der Krawatte, ein gestreiftes Hemd und ein gemustertes Seidentuch. Seine Krawatte mit obligatem Dimpel ist aus Wolle, das Einstecktuch aus gemusteter farbiger Seide. Auch das Knopfloch hält eine Überraschung bereit und unter dem linken Ärmel blitzt leicht kokett eine Uhr hervor und verrät, dass sie über dem Hemd getragen wird. Dies alles wirkt nicht zwanghaft gewollt, sondern unerhört gekonnt.

Ich selbst bin der Meinung, dass man eine schöne klassische Bar in entsprechender Aufmachung besuchen sollte. Nicht zuletzt auch als Respektsbezeugung der Arbeit des Bartenders gegenüber.

Zitierte Literatur:
Alan FLUSSER, Dressing The Man: Mastering The Art Of Permanent Fashion, New York 2002, S. 77.

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