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Cocktails lernen: Das Vorgehen

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Um Dinge abzugrenzen, ist es nötig, deren Kern auszumachen.  Etwas also, das einer Vielzahl von Kategorien ähnlich ist, quasi eine gewisse Basis, auf der wir weiter aufbauen können. Als Beispiel für die Kategorie „Shortdrink“ wähle ich einen Sour, der auf wunderbare Weise die Grundlage für so viele Drinks darstellt.

Ein Sour besteht aus einer Spirituose, Säure und Süsse. Wichtig ist, dass die saure Komponente die süsse im richtigen Verhältnis kontert und so ein „tieferes“ Geschmackserlebnis begünstigt. Wie in einem früheren Teil gezeigt, existiert ein optimales Säure-Süsse-Verhältnis. Ich gehe folgend von einem optimalen Mischverhältnis von 5 Teilen Spirituose und 3 Teilen Zitronensaft auf 2 Teile Zuckersirup aus.

Kreieren wir anhand dieses Basisrezeptes einen Rum-Sour:

Beispiel 1:

Rum-Sour

5 Teile Rum
3 Teile Zitronensaft
2 Teile Zuckersirup

Damit das ganze anschaulicher wird, hier die visuelle Hilfe:

Wir haben jetzt den Kern des Shortdrinks definiert. Er heisst in unserem Beispiel „Sour“. Es ist das einzige Rezept, das wir zu lernen brauchen.

Mit diesem Wissen können wir nun spielen. Wir kreieren Varianten und schauen, was passiert. In unserem Beispiel könnte man den Rum vielleicht durch eine andere Spirituose ersetzen. Beispielsweise durch Gin oder Whisky. Die Systematik ändert sich dadurch nicht, denn Spirituose bleibt Spirituose. Wir hätten dann statt eines Rum-Sours einen Whisky-Sour, Gin-Sour etc. Doch nehmen wir statt der Spirituose einen Likör, kriegen wir einen völlig neuen Drink. Einen Likör-Sour; Das Geschmacksbild zeigt, dass Likör bereits sehr süss ist. Deshalb lassen wir den Zuckersirup weg und ersetzen ihn durch eine neutrale oder herbere Zutat.

Beispiel 2

Pfirsich-Sour

5 Teile Pfirisch-Likör
3 Teile Zitronensaft
2 Teile Orangensaft

Liköre sind also sehr süss. Warum im Grundrezept nicht den Zuckersirup durch einen Likör ersetzen? Wir haben einen International Sour.

Eine wichtige Art des International Sours ist der New-Orleans Sour. Diesen erhalten wir, wenn wir den Zuckersirup durch einen Orangenlikör, beispielsweise Cointreau, ersetzen.

Gehen wir vom Grundrezept aus, und mischen wenig Sodawasser hinzu, erhalten wir im Grundsatz einen Fizz. Mit viel Sodawasser erhalten wir einen Collins.

Selbstverständlich beinhaltet die Kategorie „Shortdrink“ noch weitere Unterarten. Einige davon füge ich noch an, dann sollte unser Ziel langsam in sichtbarer Nähe sein.

Für einzelne Verbindungen haben sich sogar Namen herausgebildet:
Ein Rum Sour mit weissem Rum und Limettensaft ist ein Daiquiri.
Ein New-Orleans Sour mit Gin ist eine White Lady.
Ein New-Orleans Sour mit Tequila ist eine Margarita.
Ein Collins mit Gin ist ein Tom Collins.
Ein New-Orleans Sour mit Sour ist ein Sidecar.
und so weiter…

Was bringt nun diese Aufstellung? Für das eigene Verständnis relativ viel-wenn man sie zu nutzen weiss. Anhand des Schemas und der Basis (5-3-2) ist es möglich, eine Vielzahl von Cocktails herzustellen. Alleine mit einer Spirituose, einem Likör, Zitrusfrüchten und Zuckersirup kriegen wir über ein halbes Dutzend klassische Cocktails zusammen. Und dass alles ohne mühseliges auswendiglernen von Rezepten.  

Der spannende Teil fängt erst da an, wo man sich selber auf die Reise begibt und sein ganz eigenes Lern-Schema kreeirt. Dabei spielt die rein dogmatische Eintteilung der Kategorien erstmal nur eine geringe Rolle. Wir wollen möglichst viele Cocktails begreifen und uns nicht den Kopf über Abgrenzungen beispielsweise eines Fizzes oder Collinses zerbrechen. Je weiter man jedoch in die Tiefe dringt und je mehr man Zusammenhänge und Abgrenzungen erkennt, desto wichtiger werden diese Fragen.

Wer wagt sich an die Longdrinks?

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Cocktails lernen: Wie geht’s?

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Lernen ist schwierig. Das Gelernte zu verstehen und anzuwenden, jedoch angenehm. Wissen ist Macht, Cocktails bilden da keine Ausnahme. Ich spreche bewusst von Verstehen, denn der Unterschied zum nur gelernten Wissen ist enorm.

Verstehen heisst wissen, wie, was und warum etwas passiert. Dieses Verständnis ist ein lohnendes Ziel, der Weg dazu ein steiniger und langer. In einem ersten Schritt muss die Vorgehensweise durchdacht sein, wir setzen also –im metaphorischen Sinne- langsam einen Fuss vor den anderen. Konkret heisst dies: nicht unnützerweise und grob hastend ellenlange Listen von Cocktail-Rezepten auswendig lernen, sondern sich erst einmal ruhig hinsetzen. Denn Auswendiglernen von Drinks nützt erst einmal wenig, um das Ziel zu erreichen. Gehen wir’s also locker an, fangen wir von vorne an!

Zuerst verschaffen wir uns einen Überblick. So stecken wir das Feld des bereits vorhandenen schon einmal ab und definieren, wo sich unser Ziel genau befindet. Eine geeignete Grundlage, um uns einen Überblick zu erleichtern, verschafft uns die Literatur. Ein kurzer Blick in den ersten Band des „Cocktailian“ offenbart folgendes:

In diesem hervorragenden Buch sind die Drinks systematisch nach Arten geordnet. So finden sich etwa „Batida“, „Fizz, Collins“, „Flips Eggnogs“ und sogar der „Sour“ bekam eine eigene Rubrik. Zu Beginn des jeweiligen Kapitels findet sich die Formel, die die Kategorie treffend zusammenfasst. Bei Batida etwa „Spirituose, frische Früchte und Zuckerquelle“. Daraus erhellt bereits; Die Kategorie mit der Formel ist wichtig, nicht die einzelnen Rezepte!

Selbstverständlich sind auch andere Systematiken denkbar, wie beispielsweise die Untergliederung des Berufsverbandes der Bartender, die etwa die Gruppen Pre-Dinner, After-Dinner, Long Drink Style, Popular Cocktails und Special Cocktail vorsieht. Diese Gliederung halte ich für problematisch, weil sie den Verwendungszweck in den Vordergrund stellt, und nicht die Zubereitung. Für unser Ziel ist diese Gliederung darum nicht geeignet.

Eine weitere Gliederung könnte man nach Spirituosen vornehmen. Uns hilft diese für unser Unterfangen nicht weiter: Wir wollen nicht einzelne für eine bestimme Spirituose bestimme Drinks mixen, sondern mehr Verständnis erlangen.

Ich möchte hier jedoch nicht den Sinn von Einteilungen diskutieren, sondern in erster Linie Hilfestellungen zu einem Überblick und zu einem erleichterten Lernen bieten.

Wir wissen jetzt also zumindest, dass es eine Vielzahl von Kategorien gibt, um Drinks gegeneinander abgrenzen. Dabei haben wir erkannt, dass eine systematische Gliederung nach Arten des Cocktails ein Lernen vereinfacht. Das Ziel ist damit definiert. Wir versuchen nun herauszufinden, WIE sich die einzelnen Arten voneinander abgrenzen lassen.

Weiter dann im zweiten Teil.

Literatur:
ADAM/HASNEBEIN/HEUSER (Hrsg.), Cocktailian: Das Handbuch zur Bar, Plattenburg 2010

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Impressionen von der SwissBarWorld 2010

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Früchte im Eis

Früchte im Eis

Bereits beim Studieren der Infobroschüre zur SwissBarWorld wurde aufgrund des Hallenplans klar, dass die SwissBarWorld grösser sein wird als noch 2009. Während man letztes Jahr geschätzte 2/3 der Halle benutzte, schien es dieses Jahr gegen 100% zu gehen.  An der Aufteilung der Veranstaltungsplattformen “Showbühne”, “Flairtendingarea”, “Forum SwissBarWorld” und “Form Pernod-Ricard” hat man festgehalten, ebenso am Grundsatz, dass es sich um eine reine Fachmesse handelt. Geändert hat man aber die Durchführungszeit und verschob die Messe um einen Tag, so dass sie 2010 sonn- und montags stattfand. Für mich natürlich eine wunderbare Änderung von der ich hoffe, dass sie nächstes Jahr immer noch Gültigkeit besitzt.

Für eine Veranstaltung ist es natürlich immer wichtig, Besucher und Aussteller zu binden. Der SwissBarWorld scheint dies, betrachtet man sich die Aussteller, gelungen zu sein. Viele der Aussteller vom letzten Jahr fanden sich auch dieses Jahr wieder ein. Komplettiert wurde dieser Reigen durch eine Anzahl neuer Aussteller bei denen es sich erfreulicherweise nicht nur um grosse Konzern sondern auch um kleinere Institutionen handelte.

Sonntag

So stürzte ich am frühen Sonntagnachmittag ins Getümmel der SwissBarWorld 2010, wobei Getümmel etwas übertrieben ist. Die Messe war zu keiner Zeit überfüllt und man konnte sich sehr frei bewegen. Die negative Interpretation dieser Tatsache wäre natürlich, dass die Messe zu wenig Besucher anlockte.

Sensorik

Los ging es mit einem Vortrag über Sensorik durchgeführt von Patrik Zbinden, den einige vielleicht von DRS3 kennen. Hier wurde dann auch schnell mit der veralteten Annahme aufgeräumt, die Zunge besitze mehrere Geschmackszonen. Ein sehr interessanter Vortrag, gerade auch, weil Herr Zbinden nicht aus dem Barbereich kommt und so etwas unbefangener an die Sache heranging, was sich dann in, auf den ersten Blick vielleicht, ungewöhnlichen und vielleicht etwas sehr theoretischen Ideen und Vorstellungen niederschlug. Ein roter Faden des Vortrags war aber die Wichtigkeit des Gesamtpaketes. Was versteht man unter einem Gesamtpaket bei einem Cocktail?
Natürlich unter anderem das Zusammenspiel von Geschmack, Geruch, Aroma und Mundgefühl. Hinzukommt aber noch der visuelle Aspekt abgesehen von der Deko, insbesondere von Schaum ist Her Zbinden begeistert, aber auch die Präsentation des Getränkes, das rundherum wie z.b. Snacks etc. sind von Wichtigkeit. Selbst das Ohr wurde nicht vernachlässigt und als Beispiel diente z.b. das Geräusch beim Ausschenken von Flaschen. All dies sind Eindrücke, welche auf den Gast einen psychologischen Effekt haben (der Effekt von Farben ist ja schon länger bekannt) und den Gast in seinem Verhalten dementsprechend beeinflussen können, sowohl positiv als auch negativ. Marketingabteilungen machen sich diese Erkenntnis schon lange zu Nutze, in dem sie z.b. mit Düften versuchen Konsumenten im Kaufhaus zum Erwerb von Produkten zu bewegen.
Ein sehr interessanter Einstieg, der Lust auf Mehr machte, deshalb zog ich dann auch gleich weiter zum nächsten Event.

Tasting von Schweizer Whisky

Die Schweiz hat noch keine lange Tradition was das Brennen von Whisky anbelangt, dementsprechend kritisch beurteilen viele Leute das Schweizer Lebenswasser. Verkostet wurden 6 Produkte, welche unter der Leitung von Hansjörg Zehnder probiert wurden. Ohne grosse Erklärungen oder Einführung ging es dann auch gleich los und wir begannen uns Notizen zu den verschiedenen Kriterien zu machen. Zu jedem Produkt gab es 20 Punkte zu verteilen, so z.b. für den Geruch oder die Frucht, was ich etwas merkwürdige Bewertungskriterien fand.
Einige warten jetzt bestimmt schon hämisch grinsend auf die Testresultate, um sich in ihrer kritischen Meinung gegenüber Schweizer Whisky, bestätigt zu sehen. Nun was soll ich sagen? Leider scheint eure Meinung grösstenteils der Wahrheit zu entsprechen. Die meisten, nicht alle, der Whisky schmeckten unreif und grün und damit meine nicht vegetabile Noten à la Heide oder Heu, sondern grün, wie zum Teil Grappa. Herr Zehnder hat uns noch einen Aberlour 10y unter die Kandidaten untergejubelt, welcher von mir auch prompt die höchste Punktzahl erhielt. Allerdings musste sich dieser den ersten Platz mit dem “Ourbeer” Whisky teilen, einem soliden Schweizer Vertreter mit eine schönen würzigen nach Dörrfrüchten schmeckenden, schweren, Note.

Eine Kochshow sowie das Ende der Gin-Trockenheit in der Schweiz

Kochen und Klaumauk

Auf der Showbühne turnten dann die bereits vom letzten Jahr bekannten Köche Thomas Krebs und sein Kompagnon herum, welche Barfood präsentierten. Noch mehr Show und Gags, die nicht besonders lustig waren, wie letztes Jahr noch weniger Inhalt als letztes Jahr, aber den Zuschauern schien es zu gefallen. Ich verliess das Ganze nach 10 Minuten. An einer Fachmesse erwarte ich dann doch etwas mehr Fachliches und nicht nur Klamauk.

Ich nutze die Zeit, um mir mal die Messen und deren Aussteller etwas genauer anzuschauen.
Neu dabei dieses Jahr war die mobile Absinth-Bar, die ich natürlich, als absolut Absinth-Unerfahrener, aufsuchen musste. Die Bar befand sich in einem kleinen Bus, dessen Seite man wie einen Marktstand mit Markise öffnen konnte. Ich wusste, dass am Freitag in der Bar zu welcher dieses mobile Pendant gehörte, der beste Schweizer Absinth prämiert wurde. Also fix den Sieger mit etwas eiskaltem Wasser verkostet. Sehr empfehlenswertes Produkt!

Etwas weiterhinten stiess ich auf casa-del-tequila, welche bereits 2009 mit einem Stand anwesend waren. Wie der Name schon vermuten lässt, ist hier Tequila angesagt. Doch das interessierte mich nur am Rande, denn ich wusste, dass dieser Shop offizieller Importeur von Geranium Gin ist und so suchte ich kurz seine Produkte durch und mein Blick blieb an einem Regal hängen, welches voller Gin war und zwar nicht einfach Gordon’s oder Tanqueray. Martin Miller Westbourne Strength, Junipero, Monkey 47, Hayman Old Tom um mal einige zu nennen. Und das Beste, die sind ab sofort im Einzelhandel erhältlich. Leider mit einem Haken. Der Preis. Wie üblich ist der Preis natürlich höher als in Deutschland und man muss mit ca. 30% -100%(The Duke Munich Dry Gin) Aufschlag rechnen. 30% sind normal, 100% erscheinen mir doch arg viel. Als Vergleichsbasis diente barfish.de

Spannende Podiumsdiskussionen und ein leckeres Whisky-Tasting

Man hat sich entschieden, die 5 Kandidaten des SwissBarAwards, dem Publikum in Form einer Podiumsdiskussion vorzustellen. Sehr interessant mal die Menschen hinter dem Tresen bzw. Cocktail zu sehen und deren Meinungen und Philosophien zu hören.
Moderatorin Jennifer Ann Gerber hatte zwar keinerlei Ahnung von der Materie machte aber zumindest einen Teil wieder mit ihrer sympathischen Art wett. Bitte nächstes Jahr wiederholen, gerne auch in einer „extended Version“ mit längerer Dauer.

Kandidaten des "Barkeeper of the year" Award

Als Whiskyfreund konnte ich mir natürlich das Whisky & Food Matching Seminar nicht entgehen lassen. Geleitet von einer deutsch sprechenden Engländerin, die man nur schon wegen ihres Dialekts mögen muss. Da wir nur zu viert waren, konnte sie sich natürlich auch mehr Zeit nehmen und nutzte diese um gleich selbst am Tasting teil zu nehmen. Um was ging es überhaupt?
Es wurden verschiedene Glenlivets und dazu passende Schokolade und Früchte gereicht. Ziel war es zu erfahren, wie gewisse Früchte oder Schokolade mit dem Whisky harmonieren (oder auch nicht). Hervorheben muss ich hierbei die Kombination Glenlivet Nadurra und Himbeeren.
Ich hab zwar in diesem Seminar nicht viel gelernt (ausser mit was Glenlivet zusammenpasst), aber unheimlich Spass gehabt.
Dies war dann auch gleich der letzte Event vor den SwissBarAwards im Club Bolero.

Montag

Die Award-Nacht hat zwar ihren Tribut gefordert, doch das konnte mich natürlich nicht davon Abhalten der SwissBarWorld auch montags einen Besuch abzustatten.

Die Schweiz zeigt was sie zu bieten hat

Simon Schmidlin präsentiert Cocktails mit Seelandspirituosen

Als erstes gleich ein Event, der mich bereits im Vorfeld brennend interessierte. Cocktails mit Seeland-Spirituosen neu interpretiert. Präsentiert wurde dies vom SwissBarAward Kandidat Simon Schmidlin.
Den Anfang machte ein Negroni bei dem der Campari mit Gran Classico Bitter ersetzt wurde, weiter ging es mit einer Abwandlung des Sazeracs bei dem der Cognac/Rye durch Pflaumenbrand substituiert wurde. Dabei blieb es natürlich nicht und es folgten weitere Drinks mit Birnen bzw. Williamsbrand. Simon Schmidlin gestaltete dieses Referat sehr informativ und kurzweilig. Schade nur, dass so wenig Besucher anwesend waren. Ob das an der “frühen” Tageszeit lag?

Zucker in Edelbränden und ein Konsumententest

Auch der nächste Beitrag fand im sehr intimen Rahmen statt, nämlich mit drei Leuten (inklusive Referentin). Thema war Zucker in Edelbränden, sowie die Erkenntnis, dass der Alkoholgehalt einer Spirituose durchaus Einfluss auf den Geschmack hat. Diese Erkenntnisse wurden durch eine Studie bzw. einen Konsumententest gewonnen, welcher von der Agroscope in Wädenswil durchgeführt und von Sonia Petignat an der SwissBarWorld vorgestellt wurde.
Bei diesem Test wurden von einer Testgruppe von 84 Personen Kirsch mit verschiedenen Alkoholgraden blind verkosten. Beim Kirsch handelte es sich um ein extra für diesen Test hergestelltes Destillat. Es hat sich dabei herauskristallisiert, dass es erst zwischen 37.5%, dem Mindestalkoholgehalt eines Kirschs und 45% Alkohol einen signifikanten Unterschied im Geschmack gab, vorher nicht. Frauen bevorzugten die erste und Männer die zweite Variante. Diesen beiden Varianten, 37.5% und 45% wurde dann versteckt etwas Zucker (3g/l) hinzugegeben und die Kandidaten mussten erneut verkosten. Mit dem Ergebnis das der 45% Kirsch, entgegen dem was man bei Zugabe von Zucker erwarten würde, schärfer wurde.
Wir konnten dieses Experiment selber durchführen und der 45% Kirsch war in meinen Augen weitaus ausgewogener, dafür weniger frisch im Geschmack. Auch war der Alkohol diesem Kirsch weitaus weniger präsent als beim 37.5%. Spannend!

Weiter ging es mit einem Vortrag über die Totalrevision des Alkoholgesetzes, von welcher einige vielleicht bereits gehört haben. Hier möchte ich nicht viele Worte darüber verlieren, da ich dieses Thema in einem separaten Beitrag behandeln möchte.

Ein Erfolg

Die SwissBarWorld hat sich mit der zweiten Ausgabe definitiv weiterentwickelt, ohne sich grundlegend zu verändern. Die vorgenommenen Anpassungen und Weiterentwicklungen taten der diesjährigen Ausgabe sehr gut. Hervorheben möchte ich z.b., dass man sich entschieden hat 2010 mehr schweizspezifische Themen zu präsentieren, was ich als absolut gelungen bezeichnen will. Doch leider bleibt eine meiner Kritiken weiterhin bestehen: Der Umgang mit den neuen Medien lässt weiterhin zu wünschen übrig. So sind die Gewinner der SwissBarAwards weder auf der offiziellen Seite noch in Facebook zu finden. Ich wünschte mir, dass man dies nächstes Jahr ändert und die Möglichkeit des Internets besser nutzt.

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Katastrophen und Cocktails

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Die Chilenen haben wohl einen ganz eigenen Umgang mit Katastrophen, denn während den dreitägigen Unabhängigkeitsfeierlichkeiten, werden verschiedene Cocktailkreationen angeboten, welche ganz klar auf kürzlich stattgefundene Katastrophen anspielen. Auch eine Art Geschehenes zu verarbeiten ;-)

Im welt.de Tagebuch zum Bergarbeiter Drama von Chile findet ihr den gesamten Bericht.

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