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Die Humbel-Fibel

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Letzte Woche erhielt ich Post von der Destillerie Humbel in Stetten, Aargau. Das Familienunternehmen Humbel hat sich durch jahrelange Arbeit einen Ruf von internationalem Renomée geschaffen. Das Sortiment erstreckt sich von klassischem Kirsch bis zu hin zu exotischen Wassern wie Karottenbrand und diversen Likören relativ breit.

Das kleine Büchlein erscheint seit 5 Jahren jährlich unter dem Titel „Humbel-Fibel; Rundum Schnapskultur“ und bietet einen wahren Fundus von Informationen in ansprechendem Kleid. Doch bereits im Vorwort weist Lorenz Humbel, der „Kirschbrenner aus Leidenschaft“, seine Leser auf das schwierige Umfeld des Brennens in der Schweiz hin.

Interessanterweise werden Destillerien in der Schweiz fast gar nicht gefördert, dies ganz im Gegensatz zu Weinproduzenten. Ob dieses Vorgehen Sinn macht, bleibt dahingestellt. Sicher richtig ist, dass die Qualität der Produkte der Destillerie Humbel diejenigen der Schweizer Weine in der Regel weit überflügelt. Umso erstaunlicher, dass diese Kultur nicht gefördert, sondern gesetzgeberisch behindert wird. Hier besteht jedenfalls noch reicher gesellschaftlicher Aufklärungsbedarf, zu der die Brennerei Humbel mit ihrer 11’000 auflagestarken Fibel in meinen Augen einen wichtigen Teil  beiträgt.

Über das fehlende Bewusstsein Qualität und Schnaps wird auch im Kapitel „Schnapskultur?“ eingegangen. Man kann nur wünschen, dass sich die Spezialitätenbrennereien weitere Anerkennung erarbeiten und so das vorherrschende Bild von Schnaps als Kultur- und Genussgut weiter festigen können.

Auch der Hauptartikel über das Kirschland Schweiz begeistert mich. Ich lerne, dass die Römer die Kirschbäume aus Asien mitbrachten und dass heute noch über 800 Kirschensorten bekannt sind. Sehr hilfreich auch die Anleitung zum Degustieren und das von Sonia Petignat entwickelte Kirsch-Aromarad.

Ein schönes Büchlein, in dem ich immer wieder gerne blättere.

Der Kirsch bereichert auch die Welt der Cocktails. Exemplarisch schlage ich zwei Drinks vor:

Stars on 33
3 cl Kirschwasser
2 cl trockener Wermut
2 cl Holunderblütenlikör
1 cl Maraschino
1 cl Zitronensaft

Die Zutaten shaken und mit Orangenzeste abspritzen.

(Quelle: ADAM/HASNEBEIN/HEUSER (Hrsg.), Cocktailian: Das Handbuch zur Bar, Plattenburg 2010, S. 280)

und

Professor Langnickel

3 cl Morand Kirsch Vieux
1,5 cl Boudier Guignolet de Dijon
2 cl Lustau San Emilio (Pedro Ximénez Sherry)

(Quelle: Mario Kappes aus dem Le Lion in Hamburg,  Video auf ohgoshtv)

Die Broschüre und das Aromarad sind unter folgender Adresse zu beziehen:
Humbel Spezialitätenbrennerei
Baumgartenstrasse 12
5608 Stetten
info@humbel.ch
www.humbel.ch

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Schweizer Brennkunst in Stuttgart

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Am 14. Dezember leitet Lorenz Humbel, dessen Destillerie hier auf swisscocktaiblog.ch bereits vorgestellt wurde, im Tonstudio Stuttgart durch ein Schweizer Obstbrand Tasting. Wer also mal Schweizer Obstbrände näher kennenlernen will, was ich jedem empfehle, sollte dies nicht verpassen.
Weitere Informationen findet ihr im Facebook-Event

Mich würde auch eure Meinung zum Whisky interessieren (falls er diesen mitbringt). Postet diese doch einfach als Kommentar.

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Zu Besuch in der Destillerie Humbel

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Diesmal führte mich die Reise nach Stetten bei Baden im Aargau zur Destillerie Humbel.
Markantestes Detail dieser Destillerie ist sicherlich der Hochkamin,  nach welchem mich auch Passanten zur Destillerie wiesen als ich den Weg nicht auf Anhieb fand.  Heute wird der Kamin nur noch von Störchen benutzt. So auch am Tag meines Besuchs.

Umgeben von Obstbäumen verschiedenster Sorten, liegt der ursprünglich als Bauernhof genutzte Betrieb vor mir. Auffällig ist der moderne Anbau mit verglaster Front, welcher das Ladengeschäft beinhaltet und in welchem ich mich auch mit Stefan Müller traf, der mich durch den Betrieb führte.

Ein Betrieb mit Tradition

Eine der vier Destillen

Humbel ist ein Familienunternehmen, welches sich 1918 aus einem Bauernhof entwickelte. Ursprünglich war die Brennerei als Nebenerwerb um das Einkommen aufzubessern gedacht. 1961 teilte Max Humbel seinen Betrieb unter seinen beiden Söhnen auf, wobei einer die Landwirtschaft und der andere den Brennereibetrieb übernahm. Bereits zu dieser Zeit begann man, das Portfolio kontinuierlich auszubauen. 1991 fand der dritte und vorerst letzte Generationenwechsel statt, als Lorenz die Brennerei und Beat die Landwirtschaft von ihren Vätern übernahmen.

Mittlerweile hat sich das Unternehmen weg vom Bauernbetrieb hin zu einer Brennerei entwickelt und Humbel beschäftigt in Stetten acht permanente Mitarbeiter.
Im Zuge dieser Entwicklung hatte man auch die angebauten Obstsorten angepasst und so wird dieses heute primär zur Herstellung von Destillaten verwendet. Angebaut werden heute Holunder, Roter Williams, Mirabelle und Muscat-Bleu-Trauben. Andere Obstsorten bezieht Humbel von Drittproduzenten. Hierbei achtet die Brennerei darauf, dass sie diese von Betrieben aus der Schweiz beziehen kann.

Grosse Produktevielfalt

Ebenso sind Fairtrade und Bio Lorenz Humbel wichtige Anliegen.
Einerseits werden damit weitere Märkte eröffnet, nachdem Bio und Fairtrade sich im Lebensmittelbereich bereits etabliert haben, halten sie langsam auch Einzug in die Spirituosenherstellung. Andererseits wird damit Verantwortung für die hergestellten Produkte übernommen, ganz nach Humbels Credo:
„Genuss auf jeden Fall, aber nicht um jeden Preis“.
So finden sich zum Beispiel ein Bio-Cachaca im Portfolio, für welche Lorenz Humbel extra nach Brasilien reiste und einen geeigneten Produzenten suchte und mit César Collusi auch fand. Selbiger stellt auch den Rhume Agricole her welcher hier in Stetten in Eichenholzfässern gelagert wird. Andere Bioprodukte sind Grappa, Cognac, Gin und Wodka welche teils importiert aber auch selbst hergestellt werden.

Bekannt ist Humbel aber vor allem durch seine Kirschbrände, mit welchen die Brennerei anno dazumal auch startete. Mittlerweile findet sich mit dem sogenannten „Cuvée Lorenz Humbel Kirsch K160“ ein Produkt im Angebot welches aus 160 verschiedenen Kirschsorten besteht und es scheint nicht so, als wäre damit bereits das Ende erreicht. Das Ziel ist ein Brand, welcher alle in der Schweiz verfügbaren Kirschsorten in einem Brand vereint, was bei geschätzten 800 Sorten kein leichtes Unterfangen ist, selbst wenn längst nicht alle für die Destillation geeignet sind. Die Kirschen für dieses ambitionierte Projekt bezieht Humbel primär aus dem Fricktal/Baselbiet.

Führung durch den Betrieb

Die Besichtigung des Betriebs startete im Destilationsraum, welcher von den vier Kolonnendestillen dominiert wird. Diese werden mit Gas und Dampf geheizt und die Grössten fassen bis zu 500kg Brenngut. Neben den eigenen Produkten ist Humbel ebenfalls als Lohnbrennerei tätig, brennt also auch Früchte/Obst Dritter. Gerade brachte ein älterer Herr sein Obst, um es brennen zu lassen.
Während der Besichtigung wurde gerade neuer Kirsch gebrannt und Lorenz Humbels Cousin liess es sich nicht nehmen, mir die Destillation ausführlich zu erklären.

Holzfässer im Lager

Im Untergeschoss befindet sich der Lagerraum in welchem die verschiedenen Endprodukte in Holz, Ton oder Glasbehältern bis zur Vollendung reifen. Auch der in Brasilien hergestellte Rhume Agricole reift in diesem Gewölbe. Erwähnt sei hier an dieser Stelle der Ourbeer Whisky, welcher zu Abschluss ein paar Monate in Tokay-Fässern reift und den ich bereits an der SwissBarWorld verkosten durfte. Ein sehr schönes Produkt, dessen Fassausbau an in Sherryfässern ausgebaute Whiskies erinnert. Rund und würzig.
Wieder zurück im Verkaufsraum mit seinen hohen in der Wand eingelassenen Regalen voller verschiedenster Produkte, war es an der Zeit einige der Produkte zu begutachten und zu probieren. Der Produkterange ist hierbei sehr weit gefächert, angefangen bei Cognac, über Obstbrände und Gin bis hin zu Cachaca.
Aufgefallen ist mir hier als erstes der sogenannte Alpwhisk. Nein, hier fehlt kein -y, denn dieser Brand wird aus Kastanien hergestellt und darf somit nicht Whisky genannt werden.
Verkostet wurde als erstes ein roter Williamsbrand, der unheimlich intensiv nach Birne duftete und schmeckte. Sicherlich ein interessantes Produkt zur Verwendung in Cocktails wie z.B. Dem Dunkin Cocktail.
In einem Betrieb, der seit Jahrzenten Kirsch herstellt, muss natürlich auch ein Kirsch probiert werden. Mit dem sogenannten Hemmiker fand ein sehr schön fruchtiger Kirsch, mit Noten von Marzipan seinen Weg in mein Glas.

Wie gewohnt, findet ihr zum Schluss noch das per Email geführte Interview.

Interview

War für Sie schon immer klar, dass Sie den Brennereibetrieb übernehmen?

Nicht unbedingt. Aber als ich 25 Jahre alt war und meine Eltern eine Entscheidung wie es mit der Brennerei weiter gehen soll, habe ich mich dann doch relativ spontan entschieden es zu machen.

Was fasziniert Sie am Brennen?

¨Sie verwandeln x-beliebige zuckerhaltige Rohstoffe in eine klare Essenz. Das ganze Potenzial einer Frucht bringen sie so ins Glas, und was manchmal schön aussieht und beim Essen schmeichelt, ist banal als Schnaps und die manchmal etwas verschmähten Rohstoffe können dafür im Brand zeigen was an Charakter in Ihnen steckt

Was hat Sie dazu bewogen Bio und Fair Trade Produkte anzubieten?

Ich bin persönlich von Bio und Fair Trade angetan. Für mich ist Qualität nicht rein technisch messbar. Ich bin überzeugt, dass aus Rohstoffen, die nach ethischen, sozialen und ökologischen Grundsätzen hergestellt werden, sich auch auf die Qualität der Produkte bemerkbar macht.

Wie kamen Sie dazu für eine Obstbrennerei eher ungewöhnliche Produkte wie Rum und Cachaca aus Brasilien anzubieten?

Als wir mit Bio Obstbränden begonnen haben, sind vor allem von den Schokoladenverarbeitern die Anfragen für Rum gekommen. Darin haben wir die Nische gesehen und haben uns auf die Produktsuche begeben. Unsere Importe sind ausschliesslich Bio Produkte

Sine Sie der Meinung, dass lokale Produkte in der Schweiz die Aufmerksamkeit erfahren, welche sie verdient haben?

Ich glaube, da dürfen wir uns in der Schweiz nicht beklagen. Was eher schwierig ist, dass wir in der teueren Schweiz, mit sehr kleinen Landwirtschaftsbetrieben bald nur noch Luxus Produkte produzieren können.

Sie haben an verschiedenen Stellen kritisiert, dass der Staat die Obstbrenner zu wenig unterstützt. Was müsste denn konkret geändert werden?

Vor allem soll er sie nicht extra strafen gegenüber Bier und Wein. Im Gesetz steht zum Beispiel explizit, dass es für Spirituosen keine Absatzförderung geben darf, während vor allem die Weinbranche immer grosszügig davon profitiert. Ich erwarte einfach, dass der Staat unsere Leistung anerkennt, und realisiert dass die Schweiz eigentlich die Leaderrolle in Sachen Obstbränden in Europa führen müsste.

Was sind die Herausforderungen bei einem Brand wie dem K160, der aus sehr vielen Kirschsorten besteht?

An die vielen Kirschsorten heranzukommen und zu schauen, dass sie alle sofort und richtig eingemaischt werden. Des Weiteren machen die Kirschholzfässer zu schaffen die den Engeln doppelt soviel überlassen wie bei normalen Eichenfässern

Welches Produkt würden sie jemanden empfehlen, der keinerlei Erfahrung mit Obstbränden hat?

Für den Anfang eher etwas betont Fruchtiges wie einen Roten Williams oder Roten Gravensteiner, wo man die Früchte auch deutlich in der Nase spürt. Beim einem Kirsch wäre ein Schattenmorelle Sauerkirschenbrand ein guter Einstieg.

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