Diesmal führte mich die Reise nach Stetten bei Baden im Aargau zur Destillerie Humbel.
Markantestes Detail dieser Destillerie ist sicherlich der Hochkamin,  nach welchem mich auch Passanten zur Destillerie wiesen als ich den Weg nicht auf Anhieb fand.  Heute wird der Kamin nur noch von Störchen benutzt. So auch am Tag meines Besuchs.

Umgeben von Obstbäumen verschiedenster Sorten, liegt der ursprünglich als Bauernhof genutzte Betrieb vor mir. Auffällig ist der moderne Anbau mit verglaster Front, welcher das Ladengeschäft beinhaltet und in welchem ich mich auch mit Stefan Müller traf, der mich durch den Betrieb führte.

Ein Betrieb mit Tradition

Eine der vier Destillen

Humbel ist ein Familienunternehmen, welches sich 1918 aus einem Bauernhof entwickelte. Ursprünglich war die Brennerei als Nebenerwerb um das Einkommen aufzubessern gedacht. 1961 teilte Max Humbel seinen Betrieb unter seinen beiden Söhnen auf, wobei einer die Landwirtschaft und der andere den Brennereibetrieb übernahm. Bereits zu dieser Zeit begann man, das Portfolio kontinuierlich auszubauen. 1991 fand der dritte und vorerst letzte Generationenwechsel statt, als Lorenz die Brennerei und Beat die Landwirtschaft von ihren Vätern übernahmen.

Mittlerweile hat sich das Unternehmen weg vom Bauernbetrieb hin zu einer Brennerei entwickelt und Humbel beschäftigt in Stetten acht permanente Mitarbeiter.
Im Zuge dieser Entwicklung hatte man auch die angebauten Obstsorten angepasst und so wird dieses heute primär zur Herstellung von Destillaten verwendet. Angebaut werden heute Holunder, Roter Williams, Mirabelle und Muscat-Bleu-Trauben. Andere Obstsorten bezieht Humbel von Drittproduzenten. Hierbei achtet die Brennerei darauf, dass sie diese von Betrieben aus der Schweiz beziehen kann.

Grosse Produktevielfalt

Ebenso sind Fairtrade und Bio Lorenz Humbel wichtige Anliegen.
Einerseits werden damit weitere Märkte eröffnet, nachdem Bio und Fairtrade sich im Lebensmittelbereich bereits etabliert haben, halten sie langsam auch Einzug in die Spirituosenherstellung. Andererseits wird damit Verantwortung für die hergestellten Produkte übernommen, ganz nach Humbels Credo:
„Genuss auf jeden Fall, aber nicht um jeden Preis“.
So finden sich zum Beispiel ein Bio-Cachaca im Portfolio, für welche Lorenz Humbel extra nach Brasilien reiste und einen geeigneten Produzenten suchte und mit César Collusi auch fand. Selbiger stellt auch den Rhume Agricole her welcher hier in Stetten in Eichenholzfässern gelagert wird. Andere Bioprodukte sind Grappa, Cognac, Gin und Wodka welche teils importiert aber auch selbst hergestellt werden.

Bekannt ist Humbel aber vor allem durch seine Kirschbrände, mit welchen die Brennerei anno dazumal auch startete. Mittlerweile findet sich mit dem sogenannten „Cuvée Lorenz Humbel Kirsch K160“ ein Produkt im Angebot welches aus 160 verschiedenen Kirschsorten besteht und es scheint nicht so, als wäre damit bereits das Ende erreicht. Das Ziel ist ein Brand, welcher alle in der Schweiz verfügbaren Kirschsorten in einem Brand vereint, was bei geschätzten 800 Sorten kein leichtes Unterfangen ist, selbst wenn längst nicht alle für die Destillation geeignet sind. Die Kirschen für dieses ambitionierte Projekt bezieht Humbel primär aus dem Fricktal/Baselbiet.

Führung durch den Betrieb

Die Besichtigung des Betriebs startete im Destilationsraum, welcher von den vier Kolonnendestillen dominiert wird. Diese werden mit Gas und Dampf geheizt und die Grössten fassen bis zu 500kg Brenngut. Neben den eigenen Produkten ist Humbel ebenfalls als Lohnbrennerei tätig, brennt also auch Früchte/Obst Dritter. Gerade brachte ein älterer Herr sein Obst, um es brennen zu lassen.
Während der Besichtigung wurde gerade neuer Kirsch gebrannt und Lorenz Humbels Cousin liess es sich nicht nehmen, mir die Destillation ausführlich zu erklären.

Holzfässer im Lager

Im Untergeschoss befindet sich der Lagerraum in welchem die verschiedenen Endprodukte in Holz, Ton oder Glasbehältern bis zur Vollendung reifen. Auch der in Brasilien hergestellte Rhume Agricole reift in diesem Gewölbe. Erwähnt sei hier an dieser Stelle der Ourbeer Whisky, welcher zu Abschluss ein paar Monate in Tokay-Fässern reift und den ich bereits an der SwissBarWorld verkosten durfte. Ein sehr schönes Produkt, dessen Fassausbau an in Sherryfässern ausgebaute Whiskies erinnert. Rund und würzig.
Wieder zurück im Verkaufsraum mit seinen hohen in der Wand eingelassenen Regalen voller verschiedenster Produkte, war es an der Zeit einige der Produkte zu begutachten und zu probieren. Der Produkterange ist hierbei sehr weit gefächert, angefangen bei Cognac, über Obstbrände und Gin bis hin zu Cachaca.
Aufgefallen ist mir hier als erstes der sogenannte Alpwhisk. Nein, hier fehlt kein -y, denn dieser Brand wird aus Kastanien hergestellt und darf somit nicht Whisky genannt werden.
Verkostet wurde als erstes ein roter Williamsbrand, der unheimlich intensiv nach Birne duftete und schmeckte. Sicherlich ein interessantes Produkt zur Verwendung in Cocktails wie z.B. Dem Dunkin Cocktail.
In einem Betrieb, der seit Jahrzenten Kirsch herstellt, muss natürlich auch ein Kirsch probiert werden. Mit dem sogenannten Hemmiker fand ein sehr schön fruchtiger Kirsch, mit Noten von Marzipan seinen Weg in mein Glas.

Wie gewohnt, findet ihr zum Schluss noch das per Email geführte Interview.

Interview

War für Sie schon immer klar, dass Sie den Brennereibetrieb übernehmen?

Nicht unbedingt. Aber als ich 25 Jahre alt war und meine Eltern eine Entscheidung wie es mit der Brennerei weiter gehen soll, habe ich mich dann doch relativ spontan entschieden es zu machen.

Was fasziniert Sie am Brennen?

¨Sie verwandeln x-beliebige zuckerhaltige Rohstoffe in eine klare Essenz. Das ganze Potenzial einer Frucht bringen sie so ins Glas, und was manchmal schön aussieht und beim Essen schmeichelt, ist banal als Schnaps und die manchmal etwas verschmähten Rohstoffe können dafür im Brand zeigen was an Charakter in Ihnen steckt

Was hat Sie dazu bewogen Bio und Fair Trade Produkte anzubieten?

Ich bin persönlich von Bio und Fair Trade angetan. Für mich ist Qualität nicht rein technisch messbar. Ich bin überzeugt, dass aus Rohstoffen, die nach ethischen, sozialen und ökologischen Grundsätzen hergestellt werden, sich auch auf die Qualität der Produkte bemerkbar macht.

Wie kamen Sie dazu für eine Obstbrennerei eher ungewöhnliche Produkte wie Rum und Cachaca aus Brasilien anzubieten?

Als wir mit Bio Obstbränden begonnen haben, sind vor allem von den Schokoladenverarbeitern die Anfragen für Rum gekommen. Darin haben wir die Nische gesehen und haben uns auf die Produktsuche begeben. Unsere Importe sind ausschliesslich Bio Produkte

Sine Sie der Meinung, dass lokale Produkte in der Schweiz die Aufmerksamkeit erfahren, welche sie verdient haben?

Ich glaube, da dürfen wir uns in der Schweiz nicht beklagen. Was eher schwierig ist, dass wir in der teueren Schweiz, mit sehr kleinen Landwirtschaftsbetrieben bald nur noch Luxus Produkte produzieren können.

Sie haben an verschiedenen Stellen kritisiert, dass der Staat die Obstbrenner zu wenig unterstützt. Was müsste denn konkret geändert werden?

Vor allem soll er sie nicht extra strafen gegenüber Bier und Wein. Im Gesetz steht zum Beispiel explizit, dass es für Spirituosen keine Absatzförderung geben darf, während vor allem die Weinbranche immer grosszügig davon profitiert. Ich erwarte einfach, dass der Staat unsere Leistung anerkennt, und realisiert dass die Schweiz eigentlich die Leaderrolle in Sachen Obstbränden in Europa führen müsste.

Was sind die Herausforderungen bei einem Brand wie dem K160, der aus sehr vielen Kirschsorten besteht?

An die vielen Kirschsorten heranzukommen und zu schauen, dass sie alle sofort und richtig eingemaischt werden. Des Weiteren machen die Kirschholzfässer zu schaffen die den Engeln doppelt soviel überlassen wie bei normalen Eichenfässern

Welches Produkt würden sie jemanden empfehlen, der keinerlei Erfahrung mit Obstbränden hat?

Für den Anfang eher etwas betont Fruchtiges wie einen Roten Williams oder Roten Gravensteiner, wo man die Früchte auch deutlich in der Nase spürt. Beim einem Kirsch wäre ein Schattenmorelle Sauerkirschenbrand ein guter Einstieg.

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Heiners Destillate GmbH wird vom Ehepaar Heiner seit 2005 in Oberwil bei Zug geführt.
Thomas Heiner hat eigentlich Landwirt gelernt und war einige Zeit im Obst- und Weinbau tätig.
Nachdem er eine weitere Ausbildung zum Weintechnologen abgeschlossen hatte und bei einer Brennerei als Brennmeister arbeitete, entschloss er sich 2005 selbst unter die Brenner zu gehen und Heiners Destillate zu gründen.

Angefangen hatte man damals mit sechs verschiedenen, klassischen Bränden wie zum Beispiel Williams und Kirsch. Mittlerweile umfasst das Portfolio 48 verschiedene Produkte, darunter auch Exoten wie Vogelbeere oder Lorbeerkirsch. Ein Ende der Produktevielfalt scheint noch nicht in Sicht, den bereits während dieser Bericht geschrieben wird, wird bereits am nächsten Streich, einem Papayabrand aus Schweizer Papayas, getüftelt und ich vermute, dass dies bei weitem nicht das letzte Produkt sein wird, welches die Heiners auf den Markt bringen.

Anders als andere Betriebe, arbeiten Heiners nicht hauptberuflich als Brenner, sondern haben sich nebenberuflich einen Traum erfüllt. Dies hat natürlich den Vorteil, dass man nicht von der Herstellung von Obstbränden abhängig ist, worüber Familie Heiner im Moment auch durchaus froh ist. Die Zeiten für Obstbrenner waren auch schon besser, was auch durch die jüngste Statistik des EAV ersichtlich.

frischer Honigbrand fliesst aus der Destillerie

Etwas von der Strasse nach hinten versetzt, in der Nähe des Bahnhofes von Zug (ZG) bei der Wirtschaft Brandenberg, befindet sich mein Ziel:  Brennerei Brandenberg, welcher die Heiners mit moderner Technik neues Leben einhauchen. Von aussen eigentlich nicht als solche zu erkennen, liegt sie da und es herrschte schon reges Treiben vor und im Raum der Destillerie, den schliesslich war dies die  Einweihung der neuen Destillerie.

Als ich eintraf, wurde gerade ein Honigbrand destilliert. Thomas Heiner überprüfte zwischendurch olfaktorisch, ob der Vorlauf bereits fertig ist. Der Brand floss als sehr kleines Rinnsal in den dafür bereitgestellten Behälter und bereits da merkte man schnell: Hier wird wert auf Handarbeit und Qualität, nicht auf Quantität gelegt.

Bisher brannte Thomas Heiner seine Destillate zwar selbst aber mangels eigener Destillerie in einem fremden Brennereibetrieb. Der Betreiber dieser Brennerei ging aber von kurzem in Pension und Thomas Heiner nutzte diese Gelegenheit, um eine eigene Destille zu erstehen und in Betrieb zu nehmen.
Bei dieser Destille handelt es sich um eine relative kleine Kolonnendestille, welche maximal 50kg Material brennen kann.
Im Destillierraum befanden sich neben der Destillerie, welche man auch von ganz nahe betrachten konnte, zwei Tische auf welchen Riechproben der verschiedenen Produkte von Heiners Destillate angeboten wurde, welche man  auch erwerben oder verkosten konnte. Dazu wurden leckere Häppchen serviert.

Die Qualität und der Preis

Die neue Destillerie spart nicht an moderner Technik

Thomas Heiner legt viel Wert auf qualitativ hochwertige Grundstoffe und versucht möglichst alle Zutaten aus der Schweiz zu beziehen. Qualität hat wie der Volksmund so schön sagt, seinen Preis. Gerade in der Schweiz, welche als teures Land bekannt ist, bekommt das nicht nur der Endverbraucher, sondern auch der Produzent von Obstbränden zu spüren, denn natürlich will dieser kein Verlustgeschäft machen und muss die bereits hohen Einkaufspreise dem Konsumenten weiter verrechnen. Dieser wiederum möchte möglichst viel Qualität zu möglichst kleinem Preis. Wie bereits auch aus anderen Bereichen wie Elektronik etc. bekannt, gewinnt oft der kleine Preis.

Dieser Balanceakt zwischen Kosten und Qualität sei nicht einfach, erklärt mir Thomas Heiner.
Was die Problematik bezüglich Qualität angeht, liegen Obstbrände beziehungsweise wohl alle Spirituosen und Cocktails sehr nahe beieinander wie wir im Gespräch feststellen. Viele Leute haben keine wirkliche Vorstellung von Qualität und sind oftmals mit mangelnder Qualität zufrieden, sei es nun irgendein minderwertiger Kirsch oder ein verpanschter Mai Tai

Viele Konsumenten seien nämlich erstaunt, wie ein Kirsch tatsächlich schmecken kann, da sie sich vor allem industriell gefertigte Produkte gewohnt sind, stellt Thomas Heiner fest.

Klein aber fein

Wenn Wildfrüchte geerntet werden müssen, packt sogar die ganze Familie an und macht sich auf in den Wald um diese Früchte zu ernten, was natürlich eine zeitaufwändige Arbeit ist, einerseits weil diese natürlich nicht irgendwo schön auf einem Feld wachsen, andererseits, weil Wildfrüchte tendenziell einen tiefen Zuckergehalt aufweisen und der Ertrag an reinem Alkohol pro Kg mit ca. 2-3% einiges tiefer als beispielsweise bei Kirschen ist. Somit benötigt man auch weitaus mehr Früchte.

Familie Heiner erledigt alle Arbeitsschritte bis hin zur Etikettierung selbst und kann dabei glücklicherweise auch auf

Einblicke in die Destillerie

Freunde und Bekannte zählen, die tatkräftig anpacken. Denn obwohl Heiners Destillate kleine Chargen ihrer Produkte herstellt, die Chargen reichen von 10 Flaschen à 10cl bei der roten Heckenkirsche bis etwas über 200 Flaschen bei der Weichselkirsche, ist der Aufwand bis zum Endprodukt nicht zu unterschätzen.

Auf die Frage, wie man denn darauf kommt Honig oder spezielle Früchte wie Vogelbeere zu destillieren, meinte Thomas Heiner, dass, wenn er auf ein interessantes Produkt stösst, wissen will wie es in einem Brand schmeckt. Was dann dazu führt, dass sich mit dem Kirschlorbeer auch eine eigentlich giftige Frucht im Portfolio befindet.

Neben dem Produkte welche Heiner selber brennt, befinden sich auch einige interessante Produkte der sogenannten Brennergemeinschaft, der DBG im Angebot. Die DBG ist ein Verbund von Landwirten, Brennern und Liebhabern von Obstbränden. Diese nichtkommerziell ausgerichtete Gemeinschaft trifft sich einige Male im Jahr und kreiert zusammen neue, interessante Produkte abseits von Obstbränden. Wobei „abseits“ nicht ganz richtig ist, denn die Basis all dieser Destillate ist immer Kirsch. So entsteht dann SchoKi, ein Schokoladengeist mit Maracaibo Schokolade, destilliert, ein ungewöhnlicher, sehr floraler Gin oder ein Absinth mit intensiven Fenchelnoten und 70% Alkohol.

Nach interessanten Gesprächen und spannenden Einblicken in die Produkte und Philosophie von Heiners Destillate machte ich mich wieder auf den Heimweg.
Heiners sind immer Montags oder nach telefonischer Vereinbarung in der Brennerei anwesend.

Zum Schluss natürlich noch das Interview, welches ich mit Thomas Heiner per Email geführt habe.

Interview

Wie bist du dazu gekommen Obstbrände herzustellen?

Meine Ausbildungen zum Landwirt und Weintechnologe haben mich dazu bewogen, Obst zu Edelbränden umzuwandeln.

Was fasziniert dich am Brennen?

Die Herstellung von neuen Bränden, sowie das Abwarten auf die ersten Tropfen, die mir verraten, ob das Destillat so wird, wie ich mir das vorstelle.

Bist du der Meinung, dass lokale Produkte in der Schweiz die Aufmerksamkeit erfahren, welche sie verdient haben?

Nein

Was sind deiner Meinung nach die Gründe?

Erstens gibt es noch zu viele schlechte Produkte auf dem Markt. Zweitens sind die Verarbeitungs- u. Früchtekosten, sowie Steuern in der Schweiz höher als im Ausland, so dass die Produkte im Vergleich zum Ausland viel mehr kosten.

Kannst du dir vorstellen hauptberuflich Obstbrände herzustellen?

Das ist mein Ziel.

Du hast dich entschieden kleine Chargen deiner Produkte anzubieten. Hast du schon mal mit dem Gedanken gespielt grössere Chargen herzustellen?

Ja auf jeden Fall, wenn die Nachfrage dafür da ist.

Wie kommst du auf die z.t. doch ausgefallenen Grundstoffe wie z.B. Vogelbeeren, Mispel, Rote Heckenkirsche, etc.?

Es ist meine Leidenschaft aus jeder Frucht oder Wildfrucht das Aroma in flüssiger Form einzufangen. Zudem haben unsere Vorfahren schon Wildfrüchte gesammelt und verarbeitet. Wir haben verlernt mit diesen Kostbarkeiten etwas herzustellen.

Wie gehst du jeweils vor, wenn du ein interessantes Obst/interessante Frucht gefunden hast?

Ich probiere (esse)diese Frucht zuerst, um einen ersten Eindruck zu bekommen. Zudem suche ich Literatur zu dieser Frucht um mich mit der Zusammensetzung (Inhaltsstoffen) vertraut zu machen. Danach wird die Frucht verarbeitet.

Welches Produkt würdest du jemanden empfehlen, der keinerlei Erfahrung mit Obstbränden hat?

Ich würde der Person einen Edelbrand empfehlen von dem er/sie auch die Frucht kennt. Auf den Punkt gebracht: etwas Klassisches (Kirsch, Williams, Traubenbrände, ect.). Wildfruchtbrände empfehle ich, wenn jemand etwas Neues bzw. etwas Spezielles kennen lernen will.